Barlife 102

• Strana 1

  102

  Češi / Dean Callan / Středomořské párování / Historie Hurricane / Kdoule

  Koktejly s nadhledem / Live Longer / Modifikace rumu / Honba za hořkostí

  Absint / Víno v Čechách / Limonády s příchutí malin / Ginfest by Barlife

• Strana 2

  Novinka léta 2021

  PALERMA SPRITZ JE NOVÝ, OSVĚŽUJÍCÍ, JEMNĚ PERLIVÝ ALKOHOLICKÝ KOKTEJL,

  BALENÝ V 250ML PLECHOVCE, OBSAHUJÍCÍ ITALSKÉ VÍNO, VÝTAŽKY Z RŮŽOVÉHO

  GRAPEFRUITU A AROMATICKÝCH BYLIN.

  Zakoupíte u svého dodavatele, v síti Makro nebo na tel. +420 601 206 924, e-mailu objednavky@palerma.cz

  Distributor pro ČR a SR: Palerma Central Europe s.r.o., Havelská 500/25, 110 00 Praha 1. Tel: +420 601 206 924

  Vyrobeno v Rakousku

  NOVINKA

  V ČR

• Strana 3

  VYDAVATEL

  Linkman Media s.r.o.

  A Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6,

  Česká republika

  E barlife@barlife.cz

  W www.barlife.cz

  ŘEDITEL SPOLEČNOSTI

  Martin Kraut T 777 309 110

  E martin.kraut@barlife.cz

  ŠÉFREDAKTORKA BARLIFE

  Barbora Karchová T 603 266 860

  E bara.karchova@barlife.cz

  REDAKCE

  Jana Bohutínská, Jan Čeřovský, Jan

  Čapek, Vít Šafář, Štefan Habulinec,

  Barbora Karchová, Jaromír Hanzal,

  Ladislav Jakl, Filip Hájek, Zdeněk

  Musil, Zdeněk Hašek, Zuzana

  Mitvalská, Klára Rokosová, Zdeněk

  Kaštánek, Tomáš Mozr, Ivan

  Svárovský, Daniel Piecuch, Luboš

  Wišniewski

  KOREKTURY

  Michaela Vašíčková

  DESIGN

  Jakub Kaše

  E jakub.kase@boomerang.co.com

  KRESBA NA TITULNÍ STRANĚ

  Jaromir99

  VÝROBA

  Boomerang Communication, s. r. o.

  Nad Kazankou 37/708,

  171 00 Praha 7 – Troja

  E info@boomerang.co.com

  W www.boomerang.co.com

  PŘEDPLATNÉ V ČR

  SEND Předplatné s.r.o.

  E send@send.cz

  W www.send.cz

  PŘEDPLATNÉ V SR

  Magnet Press, Slovakia s. r. o.

  T +421-2-67 20 19 31–33

  E predplatne@press.sk

  W www.press.sk

  Vychází: 23. 7. 2021

  MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316

  © BARLIFE

  Ochranná známka Barlife

  („Certificat d’enregistrement

  No. 929242“) je zapsána

  u Mezinárodního úřadu duševního

  vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je

  platná pro Českou republiku, Irsko,

  Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko,

  Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou

  Británii. Vaše nápady, komentáře

  a dotazy zasílejte na barlife@

  barlife.cz. BARLIFE vychází 4×

  ročně. Přetiskování celků nebo částí

  je povoleno pouze s písemným

  souhlasem vydavatele. Vydavatel

  neodpovídá za věcný obsah

  inzerátů a komerčních příloh.

  FB @barlifeCZ

  IG @barlife_magazine

  BARLIFE

  102

  TAK TROCHU

  JINÉ LÉTO

  Všechno mi připadá jiné. Opatření se zmírnila a podniky otevřely.

  Zahrádky se rozprostřely, kde to šlo, a mobilní bary vyjely obšťast-

  ňovat hosty na nově objevená i svá původní místa. S letními akce-

  mi všeho druhu se roztrhl pytel – a to od malých velkých koncertů

  na Pálavě mezi vinohrady po food/drink/whatever festivaly vznik-

  lé propojením spřátelených podniků. Po dlouhou dobu jsme si prs-

  kali do zmuchlané roušky, pili nápoje z kelímků všech velikostí, tva-

  rů a eko materiálů a objevovali nová okénka podniků, kde se chtěli

  svým zákazníkům alespoň trošku přiblížit. A teď tu najednou máme

  tohle léto. Jídlo vám dnes doveze cokoliv, co někam dojede, Rohlík

  je jednorožcem, home office stále světu vládne a na Woltu si kro-

  mě oběda můžete koupit třeba krém na obličej nebo vibrátor. Doba

  je jiná, všechno je prostě jiné. Ale jedna věc se mi na tom hrozně

  líbí. Díky tomu, jak jsme dlouho nemohli skoro nic a před tím bra-

  li spoustu věcí jako samozřejmost, teď si užíváme každou malič-

  kost. Každé jídlo, které dostaneme na talíři. Každé sousto z kovo-

  vého příboru. Drink, který nám neprosakuje papírovým kelímkem,

  ale je nám servírován do skla, dokonce v baru. Jakékoliv nové po-

  sezení, které je mezi lidmi a kam nám donesou – bože, cokoliv. Se-

  díme tam, koukáme kolem sebe a ani nedutáme. Prostě si to užívá-

  me. Nespěcháme.

  —

  A protože nás to letos mnohem více drží v našem českém kra-

  ji a zjistili jsme, že si umíme pomoct, podpořit se a celkově jsme to-

  lerantnější vůči druhým, trochu Česka jsme chtěli vložit i do ně-

  kterých rubrik. Čeká vás tu víno z Čech, úvaha nad významností

  českého knedlíku nebo rozlousknutí toho, co je vlastně malinovka.

  Má vůbec maliny? A co teprve Inspiromat, to budete koukat. Ale co

  se mi líbí úplně nejvíc, to je rubrika design. Tam nejde o nic jiného

  než o opravování starých kusů. Jak totiž řekla jedna z designérek:

  „Nevymýšlíme nic nového.“ Prostě jen navrací do koloběhu to, co

  z něj bylo na chvíli odebráno. Se všemi přiznanými šrámy z minu-

  losti. Prosté – a přitom stále odpovídající tomu, co design představu-

  je. Tak bych vám tímto svým monologem chtěla sdělit jediné: pojďte

  se na některé okoukané věci podívat znovu. Pojďte znovu ochutnat

  a vyzkoušet jídla, která znáte léta, ale možná jste na ně trošku zapo-

  mněli. Pojďte oprášit vzpomínky a znovu navštivte místa, kde jste

  dlouho nebyli. A nakonec, pojďme spolu podpořit Česko jako tako-

  vé. Ono si to zaslouží. A když si u toho přečtete řádky našich skvě-

  lých autorů, které tu na vás čekají, co víc bych si mohla přát?

  BARBORA KARCHOVÁ

• Strana 4

  BS_ICE_Barlife_236x304mm.indd 1 25.05.2021 8:44:10

• Strana 5

  6

  NOVINKY

  8

  BUBLINKY

  10

  RATING

  12

  TEST – LIMONÁDY

  S PŘÍCHUTÍ MALIN

  14

  ČEŠI – NOHY NA ZEMI,

  OČI DO DALEKA

  24

  ANKETA – POTŘEBA

  ČEKÉHO ZÁKAZNÍKA

  26

  DRINKOLOGIE –

  PŘÍJEMNÁ POHROMA

  30

  INSPIROMAT – LÉTO

  S NADHLEDEM

  36

  DEAN CALLAN –

  ZNAČKA BUDE

  VŽDYCKY VĚTŠÍ NEŽ VY

  42

  MENTOR – NEŽÁDOUCÍ

  ÚPRAVY RUMU

  47

  TIMELESS – ABSINTOVÝ

  NÁVRAT DO HLAVNÍHO

  PROUDU

  49

  FOODPAIRING –

  STŘEDOMOŘSKÉ

  NEALKO

  65

  REPORT – DLOUHO

  OČEKÁVANÝ GINFEST

  70

  SUROVINA – KDOULE

  74

  BARCHITECTURE –

  STOLEČKU, PROSTŘI SE

  78

  DESIGN – OPRAVOU

  TVOŘIT NOVÝ PŘÍBĚH

  84

  BRAND DESIGN – HIGH

  WATER

  87

  GADGETS – PAPÍROVÁ

  MNOHOTVÁRNOST

  90

  ZOOM – TILLY MAY‘S

  96

  PIVO – HONBA ZA

  HOŘKOSTÍ

  98

  VÍNO – VÍNO V ČECHÁCH

  102

  KÁVA – NIKARAGUA

  108

  PODNIK – BRNO MALÉ,

  ALE ROZMANITÉ

  109

  AFTERHOURS – CO

  NEJVÍC VEN

  112

  CITÁT

  49

  NEALKOHOLICKÉ DESTILÁTY A LEHKOU

  STŘEDOMOŘSKOU KUCHYNI PÁROVALI

  ŠÉFKUCHAŘ DAVIDE LEGOMARSINO

  A TEATENDER JAN ZLÁMANÝ.

  36

  DEAN CALLAN PO NĚKOLIK LET ZASTÁVAL

  AMABASADORSKÉ POZICE A DNES

  PŘEDÁVÁ SVÉ BARMANSKÉ ZKUŠENOSTI

  AKTIVNĚ DÁL. NA TO, CO BY PORADIL

  BUDOUCÍM AMBASADORŮM, SE HO

  V ROZHOVORU ZEPTAL ZDENĚK KAŠTÁNEK.

  65

  OČEKÁVANÝ GINFEST BY BARLIFE

  SE ODEHRÁL NA STŘEŠNÍ TERASE

  OBCHODNÍHO DOMU MÁJ A PŘEDSTAVIL

  VÍCE NEŽ 100 ZNAČEK GINŮ A TONIKŮ.

  13

  OCHUTNALI JSME LIMONÁDY

  S PŘÍCHUTÍ MALIN A DOBRALI SE

  PŘEKVAPIVÉHO VÝSLEDKU.

  98

  VINAŘSKÁ OBLAST ČECHY PŮSOBÍ DOCELA

  SKROMNĚ. VE SKUTEČNOSTI JE ALE NA VZESTUPU

  A NĚKTERÉ LAHVE MÍSTNÍ PRODUKCE NAJDEME

  I V PRESTIŽNÍCH RESTAURACÍCH. V ČEM JE JEJÍ

  SKRYTÝ POTENCIÁL?

  14

  JE SNAD ČESKO PUPKEM SVĚTA? A JE

  NA NAŠÍ KULTUŘE A GASTRONOMII NĚCO

  SPECIFICKÉHO? NEJEN O TOM SE VE SVÉ

  ESEJI ROZEPSAL LADISLAV JAKL.

• Strana 6

• Strana 7

• Strana 8

  6

  NOVINKY

  WAI MOMENT VE TŘECH VARIANTÁCH

  Pivovary Staropramen vstoupily do kategorie alkoholických nápojů

  hard seltzer jako jedny zprvních vČesku. Na trh uvedly tři varianty

  prémiové značky Wai Moment zportfolia mateřské společnosti

  Molson Coors. Název vznikl zhavajského slova wai, což je výraz pro

  vodu. Drinky Minty Lime Time Sensation, Crazy Berries Sensation

  aTropical Crew Sensation seženete v třetinkových plechovkách,

  obsahují 4 % alkoholu apřírodní aromata, jsou bez umělých barviv,

  sladidel akonzervačních látek a330 ml ukrývá méně než 99 kalorií.

  RODINNÁ TRADICE Z PORTORIKA

  Rodinná destilérie Serrallés vPortoriku je spjata srumem Don Q už

  po šest generací. Vřemeslném zpracování se odráží rodinná tradice

  azároveň moderní inovace. Ty se nyní dotkly idesignu láhve apalírna

  představila novou podobu etiket. Změna se týká rumů Don Q Double

  Aged Sherry Cask Finish, zrajícího vsudech po sherry, aDon Q Double

  Aged Vermouth Cask Finish, který je výsledkem první spolupráce

  mezi značkami Don Q aMancino Vermouth akterý zraje vsudech po

  vermutu. Značku Don Q na český trh dováží společnost Fenix Drinks.

  ŠAMPAŇSKÉ V KAZETĚ

  Stejně jako se dříve přehrávaly audiokazety, itoto balení

  je možné opakovaně použít. Šampaňský dům se zavázal

  eliminovat plastové obaly; celulózový odpad se vtomto

  případě znovu využívá kvytvoření klínu kudržení láhve

  vkrabici. Designová krabice je kdostání hned ve třech

  variantách aobsahuje nejen ikonické šampaňské Veuve

  Clicquot Yellow Label, ale také QR kód spřipravenými retro

  playlisty kumocnění celého zážitku.

  GINOVÁ SEZÓNA ZAČÍNÁ

  Značka Whitley Neill je producentem avýrobcem anglického

  prémiového ginu. Léto chtějí odstartovat ve velkém stylu. Na

  letní ginovou sezónu si značka připravila čtyři nové limitované

  edice ginů: Watermelon & Kiwi Gin, Mango & Lime Gin,

  Brazilian Lime Gin aStrawberry & Black Pepper Gin. Celý

  set na český trh dodává společnost EmDrinks ana jejich

  stránkáchwww.emdrinks.czje již nyní kdispozici.

• Strana 9

  7

  KRÁLOVSKY HOŘKÉ NEALKO

  Po sytě zlatém Královsky hořkém nealku zpivovaru Krušovice sáhne

  každý, kdo má chuť na pivo hořké jako ležák azároveň si potřebuje

  udržet čistou hlavu. Krušovické nealko vyniká správným řízem

  aplnou sladovou chutí. Po prvním doušku ucítíte příjemnou hořkost

  charakterizovanou 28 jednotkami IBU, která vzávěru vybízí kdalšímu

  napití. Kvalitní ječné slady avybraný chmel zdůrazňují hořkou chuť

  ahustá pěna podtrhuje vysokou kvalitu piva. Toto nealkoholické pivo

  si vychutnáte vláhvi, vplechovce či na čepu ve vybraných hospodách.

  JEDINEČNÁ EDICE OBJEVOVÁNÍ

  Kvalitní rumy navzdory všem trendům neztrácejí na popularitě. Na

  český trh právě dorazila exkluzivní sada od jednoho znejvýznamnějších

  producentů calvadosu, společnosti Chateau du Breuil. Příznačný název –

  Explorer Rum – prozrazuje záměr společnosti představit nejen zkušeným

  znalcům tohoto nápoje teritoriální blendy ve francouzském pojetí.

  Transparentní deklarace původu, absence jakýchkoliv aditiv (žádný

  cukr nebo karamel), apředevším velmi kvalitní produkt překvapí svou

  lahodností ijedinečností nejednoho milovníka rumů.

  JE TO BIO

  Monin Organic Lemonade je první sirup od společnosti Monin

  vbio kvalitě. Základní suroviny sirupu tvoří cukr acitronová šťáva

  zekologického zemědělství. Ale tím to nekončí. Zajímavé novinky

  vřadě Le fruit de Monin představují ipříchutě Mandarinka aRuby

  Grapefruit. Stejně jako ostatní produkty ztéto řady obsahují více než

  50 % poctivého ovocného pyré akromě limonád najdou uplatnění

  inapříklad vetwistech na Moscow Mule, Palomu či Mojito.

  www.sirupy-koktejly.cz

  NOVINKA LÉTA – PALERMA SPRITZ

  Palerma Italian Dry Wine Spritz je nový, osvěžující, jemně perlivý

  alkoholický koktejl, balený vdesignové 250ml plechovce, obsahující

  suché italské víno, výtažky zrůžového grapefruitu aaromatických

  bylin. Obsahuje 5,8% alkoholu avyrábí se vRakousku. Palerma je

  kdostání vcelé síti Makro audalších prodejců.

  www.palerma.cz

• Strana 10

  8

  LONDÝNSKÝ CALLOOH

  CALLAY DOSTANE DALŠÍHO

  SOUROZENCE

  Richard Wynne, zakladatel baru

  Callooh Callay, otevře v Londýně

  čtvrtý podnik. The Duchess of

  Dalston, jak se bude nový bar

  a brunch bistro jmenovat, přivítá

  první zákazníky v červenci. Přidá

  se tak do rodiny Wynneových

  podniků, do které patří Callooh

  Callay Shoreditch, Callooh

  Callay Chelsea a Lile Bat v části

  Islington. Bar povede Nazareth

  Rodriguez, který pracoval už

  v Callooh Callay a plánuje v něm

  propojit britské výstřednictví

  s mexickou kulturou. „Chceme

  vytvořit bar, který zapadne

  do místního prostředí a bude

  skvělým místem pro sousedská

  setkání, kde se každý bude cítit

  vítán,“ říká Wynne.

  BAR CONVENT

  BERLIN SE

  USKUTEČNÍ

  11.–13. ŘÍJNA.

  GLENGLASSAUGH

  PŘEDSTAVUJE RARITU

  Palírna Glenglassaugh vypustí

  264 láhví 50leté single malt

  whisky, která dozrávala v sudech

  po Pedro Ximénez. „Za půl

  století, co nám tato whisky

  zrála v sudech, se toho hodně

  událo. Palírna byla zavřená, pak

  znovu vzkříšená před 13lety

  a teď máme tu čest představit

  fanouškům po celém světě tuto

  vzácnou delikatesu. Je to nová

  kapitola pro Glenglassaugh

  a oslava celé naší historie

  i toho, kde jsme dnes,“ dodává

  Rachel Barrie, master blender

  v Glenglassaugh Distillery.

  Glenglassaugh 50 Year Old je

  opravdu exkluzivní zboží a bude

  k dostání u specializovaných

  prodejců v Evropě a Asii. Cena

  je stanovena na 5500 liber

  za láhev.

  WATERFORD LAHVUJE PRVNÍ

  BIODYNAMICKOU IRSKOU

  Biodynamic: Luna 1.1 z palírny

  Waterford by měla být

  první whisky vyrobená čistě

  z biodynamicky pěstovaného

  ječmene. Palírna spolupracovala

  s třemi irskými farmáři, kteří

  následují zemědělské metody

  Rakušana Rudolfa Steinera,

  zakladatele biodynamického

  zemědělství. To nahlíží na každé

  hospodářství jako na komplexní

  svébytný systém a podle toho se

  při pěstování dodržují specifické

  postupy. Tímto způsobem

  vyrostl i ječmen pro tuto whisky;

  setí probíhalo během určité fáze

  měsíce, oralo se za pomoci koní

  na místo traktorů a pro lepší

  úrodu sedláci zakopali kravské

  rohy naplněné hnojem. Whisky

  z palírny Waterford se zaměřují

  na koncept terroir používaný

  především ve vinařství, kde se

  jím rozumí místní geologické

  podloží, složení půdy, vlhkost,

  srážky, nadmořská výška, tradice

  a um vinaře a to, jak se tyto vlivy

  promítají do charakteru určitého

  vína, v tomto případě whisky.

  9. ROČNÍK RUMFESTU

  SE USKUTEČNÍ

  V SOBOTU 11. ZÁŘÍ

  V PRAZE.

  KRATĚNA & BERG EDUKUJÍ

  ZNAČKY

  Veteráni barového průmyslu

  Alex Kratěna a Monica Berg

  ve spolupráci s programem The

  Blend od Beam Suntory uvádí

  nový seriál o budování značky.

  Zakladatelé opěvovaného

  londýnského Tayēr + Elementary

  ve třech videích ukazují, jaké

  jsou pilíře úspěchu. Prozrazují,

  jak postavit a neustále

  zdokonalovat značku, jaký

  způsob komunikace zvolit,

  jak vybrat správný design

  a typografii, jak organizovat

  různé akce a jak správně

  prezentovat na sociálních sítích.

  Na videa se můžete zdarma

  podívat na www.theblend.world.

  EVROPA VSADÍ NA ZDRAVĚJŠÍ

  NÁPOJE

  UNESDA (Union of European

  So Drinks Association) se

  zavázala posílit snahu o zlepšení

  zdravého příjmu cukru

  u Evropanů snížením přídavných

  sladidel v nealkoholických

  nápojích. Dle doporučení

  Světové zdravotnické organizace

  (WHO) by denní dávka

  přídavných sladidel neměla

  přesáhnout 10% denního

  energetického příjmu. Průmysl

  s nealkoholickými nápoji slibuje,

  že provede sérii kroků, aby

  svůj závazek splnil, a to včetně

  změny receptur a vývoje nových

  nízkokalorických produktů.

  Zatímco někteří se pokouší

  použít nízkokalorická sladidla,

  další upraví výrobu a zmenší

  balení svých produktů. V Evropě

  je tento závazek jednou

  z velkých ekonomických výzev.

  VELETRH PROWEIN

  JE PŘELOŽEN NA

  27.–29. BŘEZNA.

  NOVÁ MARKETINGOVÁ

  PLATFORMA

  Firma Diageo, jeden z největších

  producentů alkoholických

  nápojů na světě, zdarma

  vypustila marketingový nástroj,

  který má pomoci barům

  s reklamními kampaněmi.

  Nová platforma Social Zone

  přináší kvalitní obsah od svých

  kmenových značek – například

  Smirnoff, Johnnie Walker nebo

  Guinness – a dává ho k dispozici

  podnikům pro tvorbu kampaní,

  které jim pomohou přilákat

  zákazníky. „Po dlouhém období

  protiepidemických opatření

  chceme pomoci podnikům

  a barmanům s prezentací

  na sociálních sítích a tak jim

  přitáhnout zpět hosty,“ dodává

  Jimmy Klein, manažer inovací

  v Diageo. Služba bude dostupná

  zatím ve Velké Británii a Irsku

  na mydiageo.com a v Německu,

  Švýcarsku a Rakousku

  na místních platformách Diageo.

• Strana 11

• Strana 12

  FREELAND

  DRY GIN

  GIN

  Freeland Spirits

  www.freelandspirits.com

  0,75l, 57% alk.

  Cena: 35,95 dolarů (cca 750Kč)

  Destilérie Freeland Spirits, kte-

  rou vlastní a spravují pouze ženy,

  se nachází v Portlandu v Ore-

  gonu. Má tak k dispozici čers-

  tvé bylinky z oblasti severozá-

  padního Pacifiku. První gin tato

  firma uvedla na trh v roce 2017

  a nyní rozšířila své portfolio no-

  vým London dry v americkém

  stylu. Ten je navíc i v námořnic-

  ké síle, protože – jak uvádí sama

  destilérie – silné ženy potřebují

  silný gin. To však neznamená, že

  si jej nemohou vychutnat i pá-

  nové. Freeland Dry Gin má totiž

  připomínat les jako únik od ru-

  chu velkoměsta. Vůně evoku-

  je smrkovou pryskyřici, šišky, ci-

  trusy nebo mátu. V chuti jsou

  pak dominantní tóny jalovce, ale

  i borovice, svařeného koření, ze-

  lených oliv nebo citrusů. Na zá-

  věr budete mít v ústech viskózní

  pocit. Díky své síle má gin silné

  aroma a hodí se do jakýkoliv mí-

  chaných nápojů. Nejčastěji jsou

  však jmenovány Negroni anebo

  Martini jakožto útěcha po nároč-

  ném dni.

  10

  —

  Rating

  —

  TEXT FILIP HÁJEK

  —

  FOTO ARCHIV

  —

  LETNÍ BYLINKOVÉ LÁSKY

  OSVĚŽUJÍCÍ KOMBINACE GINU S TONIKEM JE ZVLÁŠTĚ V LÉTĚ STÁLOU KLASIKOU, NA KTEROU

  VŽDYCKY PŘIJDE CHUŤ. V POSLEDNÍCH LETECH JSME NAVÍC SVĚDKY TRENDU, NA JEHOŽ ZÁKLADĚ

  SE GIN NEPŘESTÁVÁ ROZVÍJET. PŘICHÁZÍ NOVÉ TECHNOLOGIE, KOMBINACE BOTANICALS I DESIGNOVÉ

  ZPRACOVÁNÍ. TENTOKRÁT SE NÁM SEŠLO PĚT HORKÝCH NOVINEK A KAŽDÁ MÁ HODNĚ CO NABÍDNOUT.

  GRACE O’MALLEY

  HEATHER INFUSED GIN

  GIN

  Grace O’Malley

  www.graceomalleywhiskey.com

  0,7l, 43% alk.

  Cena: 33,99 liber (cca 1000Kč)

  Irská značka Grace O’Malley

  vznikla v roce 2017 a nese jmé-

  no podle bájné pirátské králov-

  ny. Kromě whiskey vyrábí i gin,

  v němž se spojuje 14 botanicals

  typických pro starodávné západ-

  ní Irsko. Jak už název produk-

  tu napovídá, dominantní bylinu

  představuje vřes, keltský sym-

  bol štěstí, jenž propůjčuje desti-

  látu jemné květinové a naslád-

  lé tóny. Mimo něj výrobce použil

  například divoký tymián, čer-

  vený jetel, trnky, borůvky nebo

  motar přímořský. Výsledný gin

  tradičního stylu je svěží a má

  intenzivní vůni s jalovcovým a ci-

  trusovým aroma. V chuti lze roz-

  poznat svěžest trávy, suchost

  vřesu a podtóny moře. Závěr je

  pak kulatý a vyvážený s dominu-

  jícími tóny květin. Gin se desti-

  luje v Great Northern Distillery

  za použití těch nejmodernějších

  technik, a navíc i při nižších tep-

  lotách, aby se co nejvíc zacho-

  vala svěžest a skutečná inten-

  zita chutí použitých botanicals.

  Do popředí se tak na úkor jalov-

  ce derou jiné suroviny. Nápoj se

  doporučuje servírovat samotný

  na ledu nebo s tonikem a plát-

  kem grapefruitu.

  SALCOMBE ROSÉ

  SAINTE MARIE

  GIN

  Salcombe Distilling Co.

  www.salcombegin.com

  0,7l, 41,4% alk.

  Cena: 35,95 dolarů (cca 1180Kč)

  Britská destilérie z Devonu roz-

  šiřuje svou novinkou nabídku

  dnes tak populárních růžových

  ginů. Destilát nese název pod-

  le ikonického majáku označují-

  cího jižní vstup do marseillského

  přístavu, odkud škunery v deva-

  tenáctém století vozily k anglic-

  kým břehům citrusy a bylinky. Je

  tak inspirován životním stylem

  jižní Francie a zachycuje ducha

  středomořské oblasti. Gin neob-

  sahuje žádná přidaná barviva,

  příchuť ani cukr. Jak uvádí sama

  destilérie, růžová barva pochá-

  zí z neslazeného červeného ovo-

  ce. K použitým botanicals patří

  v tomto případě jahody, citruso-

  vé kůry, pomerančový květ, cit-

  ronová verbena, andělika, okvět-

  ní lístky růže nebo růžový pepř.

  Ve vůni dominují citrusové kůry

  a provensálské bylinky. Chuť je

  nasládlá s tóny červeného ovo-

  ce, květin a mořského vánku.

  Gin má spíše suchý charakter

  a nechává, ač se to tak nemu-

  sí zdát, vyniknout i tóny jalov-

  ce. Tento jemný gin představuje

  ideální volbu při kombinaci s to-

  nikem. Drink skvěle doplní plá-

  tek jahody, hrstka červeného

  ovoce nebo citronová kůra.

  HIGHCLERE

  CASTLE GIN

  GIN

  Highclere Castle Gin

  www.highclerecastlegin.com

  0,7l, 43,5% alk.

  Cena: 33,99 liber (cca 1000Kč)

  Tento elegantní gin pocházejí-

  cí z Británie vytvořil Adam von

  Gootkin spolu s osmým hrabě-

  tem a hraběnkou z Carnarvonu,

  kteří vyvíjeli ten správný recept

  celé čtyři roky. Botanicals v tom-

  to destilátu vyrostly v zahradách

  starobylého panství Highclere.

  Kromě jalovce, kardamonu, an-

  děliky či levandule gin obsahu-

  je pomerančovou a citronovou

  kůru z Viktoriánských oranžerií

  nebo oves vypěstovaný na pan-

  ských farmách. Ve vůni dominují

  sladké citrusy a borovice, v chu-

  ti se pak pojí svěží tóny limetky

  a citronu s květinami a kořením.

  Nevídanou jemnost destilát zís-

  kal právě díky přidanému ovsu.

  Hodí se tak nejen do mícha-

  ných koktejlů, ale je skvělý i s to-

  nikem, ozdobený například čer-

  stvým rozmarýnem, anebo jen

  tak samotný. I proto Highclere

  Castle Gin vyhrává jedno oce-

  nění za druhým, stal se oblíbe-

  ným mezi mixology a nechybí

  na žádných výjimečných udá-

  lostech. A aby té noblesy nebylo

  málo, gin se destiluje v Langley

  Distillery, která patří k nejstar-

  ším stále fungujícím destilériím

  v Anglii.

• Strana 13

  11

  MEMENTO BLUE

  NEALKO DESTILÁT

  www.mementodrink.com

  0,7l, 0% alk.

  Cena: 30 euro (cca 810Kč)

  Na konci letošního jara uvedl Euge-

  nio Muraro na italský trh nealkoholic-

  ký destilát Memento Blue a rozšířil tím

  vlastní řadu o další produkt. Memen-

  to Blue se inspiruje oceánem, pod-

  le výrobce má „vyvolávat vzpomín-

  ky na italské léto“ a vyrábí se přímo

  z vody ze Středozemního moře. Blue je

  třetím produktem z řady „lihovin“ bez

  alkoholu. Jeho předchůdce Memen-

  to a Memento Green na trhu najdeme

  od roku 2019.

  –

  Při výrobě se používá jen mořská

  voda a rostlinné látky. Bylinky zastupuje

  šalvěj muškátová, saturejka a oregano.

  Pikantnost a intenzivní slanost jsou prv-

  ní dva senzorické atributy, kterých si při

  ochutnání všimnete. Slanost je opravdu

  výrazná a při degustaci v pokojové tep-

  lotě vás v myšlenkách spíše než k moři

  zavede až k nějakému podzemnímu lé-

  čivému prameni v podhorských láz-

  ních. Memento Blue, stejně jako ostatní

  značky této kategorie, ale nejsou ur-

  čeny k přímé konzumaci a kombina-

  ce vybraných bylin se solí představuje

  originální složku zajímavých a experi-

  mentálních drinků. Zvolené spojení by-

  linek a jejich celková vyváženost – i když

  jsou zastoupené v různých poměrech –

  dohromady se slanou vodou vytváří po-

  zoruhodný a odvážný počin. Podobný

  produkt určitě nikde na trhu nenajde-

  te. Značka zatím nemá v Česku oficiál-

  ní zastoupení, pokud se k ní ale dosta-

  nete, vyzkoušejte nové Memento Blue

  v kombinaci s mezcalem a grepovou

  šťávou nebo v čistě nealkoholické kom-

  binaci se zázvorovým pivem a šťávou

  z krvavého pomeranče.

  –

  Destilát Memento neobsahuje žád-

  ný alkohol a nenajdete v něm cukr,

  prázdné kalorie, lepek ani laktózu. Na-

  víc je veganský.

• Strana 14

  12

  BUDEME-LI SE CHTÍT DOBRAT JASNÉ DEFINICE, CO JE A CO NENÍ SKUTEČNÁ MALINOVÁ LIMONÁDA, NARAZÍME

  NA VCELKU ŠIROKOU LEGISLATIVNÍ INTERPRETACI. TA TOTIŽ POUZE VYŽADUJE UVÉST, O JAKÝ TYP NEALKOHOLICKÉHO

  NÁPOJE SE JEDNÁ; NEZÁLEŽÍ NA TOM, ZDA JDE O LIMONÁDU ČI O NÁPOJOVÝ KONCENTRÁT, STAČÍ, KDYŽ UVEDETE

  JEDNOTLIVÉ DETAILY A KONKRÉTNÍ PŘÍCHUŤ V SOULADU S VYHLÁŠKOU. I PROTO JSME SE TENTOKRÁT ROZHODLI, ŽE

  SE ZAMĚŘÍME NA ČESKÉ VÝROBCE, KTEŘÍ DISTRIBUUJÍ NÁPOJE S PŘÍCHUTÍ MALIN VE SKLE O VELIKOSTI 0,33 LITRU,

  ABYCHOM DOKÁZALI NÁPOJE PATŘIČNĚ POROVNAT. VÝSLEDKEM JE VŠAK PŘEKVAPENÍ – CO PRODUKT, TO UNIKÁT.

  LIMONÁDY

  S PŘÍCHUTÍ MALIN

  OCHUTNALI JSME ZA VÁS

• Strana 15

  13

  MARLENKA

  Když se řekne Marlenka,

  každý si pravděpodobně spíš

  představí medový dezert, který

  se na českém trhu objevil roku

  2002, než originální medovou

  limonádu s malinami. V ní

  totiž přesně, jak výrobce

  v názvu slibuje, naleznete

  celé kousky malin. Hlavní

  odlišnost tohoto nápoje tkví

  v tom, že není sycený, vyniká

  přírodním sedimentem

  a disponuje relativně vyšším

  obsahem sladké složky, kterou

  představuje mimo jiné květový

  med. Podíl malinové šťávy

  vůči vodě, cukru a medu je

  minimálně 13%. Tato sytě

  červenorůžová limonáda poutá

  pozornost jednak díky obsahu

  čerstvých malin a jednak

  díky uvedené trvanlivosti

  po dobu tří let, což je zaručeno

  především pasterizací i vyšším

  obsahem cukru. Ve výrazně

  ovocné vůni hrají maliny

  stěžejní roli a člověk má pocit,

  že láhev obsahuje něco mezi

  sirupem a čerstvou šťávou.

  V chuti se nicméně maliny již

  vytrácejí a nahrazuje je dojem

  silně slazeného černého čaje

  s červenou barvou. I proto se

  přímo nabízí limonádu naředit,

  ať už neperlivou, či perlivou

  vodou. K tomuto využití se

  perfektně hodí šikovný twist-

  off uzávěr, na který jsme zvyklí

  u zavařovacích sklenic.

  Česko

  Výrobce: Marlenka

  www.honeydrink.cz

  0,33l / 0% alk. / 49Kč

  BACILLI

  Fermentovaná malinová

  limonáda Bacilli je vyráběna

  pod záštitou společnosti

  Optimistic, dříve známou

  spíše pod názvem Nemléko.

  Značka Bacilli si klade

  za cíl respektovat přírodu.

  Zpracovaná zelenina či ovoce

  se nechají dále kvasit, dochází

  tak ke konzervaci a rozvinutí

  chutí. Na rozdíl od pasterizace,

  která si žádá jistou dávku

  energie k vyvinutí vysokých

  teplot a následnému zchlazení,

  poskytuje fermentace

  možnost zachovat určité

  chuťové komponenty, které

  by se jinak při tepelné

  formě konzervace vytratily.

  Fermentovaný nápoj je slazen

  pouze koncentrovanou

  jablečnou šťávou, která není

  pasterována, a tak je nutné

  mít na paměti, že stále kvasí.

  Pokud jej neuchováváte

  v chladu, může se stát, že vám

  v teple vyteče i bez otevření.

  Před prvním otevřením může

  také výrazně pěnit. Ve srovnání

  s ostatními produkty je odlišný

  výrobní postup na první

  pohled evidentní, jelikož je

  tato limonáda lehce kalná.

  Ve vůni dominuje sladkost

  malin, ke kterým se v závěru

  přidává také svěžest jahod.

  Zatímco vůně atakuje smysly

  svým nasládlým aroma, chuť je

  zpočátku jemně kyselá. Ukazují

  se v ní hlavně rané maliny

  a jablečná a citronová šťáva.

  V dochuti již ovšem vyniká

  ovocná sladkost, která zůstává

  středně dlouho na patře.

  Vzhledem k výrobnímu

  procesu této limonády je

  trvanlivost tohoto produktu

  jeho nevýhodou i předností,

  jelikož doba expirace je

  stanovena na nejméně 10

  dní od data doručení, což ale

  zároveň nejlépe vypovídá

  o tom, že jde vskutku

  o přírodní produkt.

  Česko

  Výrobce: Optimistic

  www.eshop.nemleko.cz

  0,33l / 0,5% alk. / 39Kč

  ZON MALINA

  Historie společnosti ZON

  sahá poměrně hluboko

  do historie, a to konkrétně

  do roku 1879, kdy se třebíčský

  rodák Ferdinand Kubeš

  rozhodl vyrábět limonády.

  Jako jeden z prvních ve střední

  Evropě se tak začal zabývat

  produkcí sodovky, šumivých

  limonád i ovocných šťáv.

  Postupem času si firma získala

  mezinárodní prestiž i císařské

  uznání – ještě před první

  světovou válkou byla dvorním

  dodavatelem sycených

  limonád. Ve dvacátých letech

  minulého století prošla výroba

  značnou modernizací a roku

  1927 byla dokonce registrována

  slovní ochranná známka

  ZON, což je zkratka pro

  Zdravotní osvěžující nápoje.

  Ve svém dalším vývoji si

  společnost následně prošla jak

  znárodněním, tak porevoluční

  privatizací. Základ malinové

  limonády ZON tvoří heraltická

  voda z podzemních pramenišť,

  cukr a jablečná šťáva, přičemž

  barvicí složkou je koncentrát

  z karotky a černého rybízu.

  Barva této sycené limonády má

  tudíž fialovo-růžové odlesky.

  Aroma je výrazně květinové,

  evokuje malinový keř. Chuť

  přináší naopak sladkost

  příjemně perlícího moštu. Silný

  vliv na spojení s malinovou

  příchutí má zejména barva

  a vůně, zatímco chuť je v tomto

  ohledu slabší. Kvitovat lze i to,

  že lahvička od limonády je

  vratná.

  Česko

  Výrobce: ZON spol. s.r.o.

  www.zon.cz

  0,33l / 0% alk. / 10Kč

  BOHEMSCA

  Bohemsca. To je emotivní

  příběh o jednom snu, jenž

  se začal realizovat roku 2015.

  Trochu to trvalo – hledání

  bylinek, finalizace extraktů

  a příprava receptur, cesty

  po stáčírnách i řešení designu.

  To vše si vyžádala výroba

  kvalitních limonád, s nimiž

  se Jiří Vládík údajně poprvé

  seznámil při dávné dovolené

  v Bulharsku. Později na své

  vzpomínky navázal a sen

  o přírodních limonádách

  proměnil v realitu. Zahradní

  limonáda s příchutí malin

  a máty z produkce značky

  Bohemsca má představovat

  klasické osvěžení, na kterém

  vyrůstaly generace malých

  i velkých žíznivců. Tato sycená

  pasterovaná limonáda

  obsahuje poměrně vysoký

  podíl ovocné složky, a to

  konkrétně 14,2% malinového

  koncentrátu. Slazena je

  třtinovým cukrem, doplňují

  ho například regulátory

  kyselosti nebo mátový extrakt.

  Tato lehce růžová limonáda

  má slabší perlení a ve vůni

  se projevují intenzivní tóny

  máty a sladkých ovocných

  bonbónů. Chuť je nasládlá

  a plná jahod a malin s mírnou

  zemitostí, jako kdyby se při

  výrobě oddělovala semínka

  těchto plodů až v poslední

  fázi. Sediment na dně

  této limonády je přirozený

  a výrobce doporučuje lahvičku

  před konzumací protřepat.

  Česko

  Výrobce: Snowball

  www.bohemsca.cz

  0,33l / 0% alk. / 39Kč

  —

  Test

  —

  TEXT TOMÁŠ MOZR

  —

  FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI

  —

• Strana 16

  JE NA ČESKÉ KULTUŘE A NAŠEM ŽIVOTNÍM STYLU VŮBEC NĚCO SPECIFICKÉHO? NEBO JE TO

  JEN PRIMITIVNĚJŠÍ VERZE RAKOUSKÉ A BAVORSKÉ TRADICE? ČI SNAD JE ČESKO PUPKEM

  SVĚTA, KDE JE VŠECHNO TÍM PRAVÝM ORIGINÁLEM, ZATÍMCO VŠUDE JINDE SE SNAŽÍ

  O CHABÉ NAPODOBENINY? TUTO OTÁZKU JSME SI POLOŽILI JAKO HLAVNÍ TÉMA STODRUHÉHO

  ČÍSLA ČASOPISU BARLIFE. LADISLAV JAKL VE SVÉ ESEJI PÍŠE, ŽE NAMÍSTĚ NENÍ ANI

  TYPICKÉ ČESKÉ FLAGELANTSTVÍ (VIDÍTE, UŽ JE TO TAM ZASE, JAKO BY NESTAČILO OBYČEJNÉ

  „SEBEMRSKAČSTVÍ“), ANI OMEZENÁ NABUBŘELOST. CIZINCI NÁS VĚTŠINOU VIDÍ VLÍDNĚJI,

  I KDYŽ DOSTI ZJEDNODUŠENĚ. A PODLE JAKLA TKVÍ ZDRAVÉ JÁDRO ČESKÉHO CÍTĚNÍ NĚKDE

  UPROSTŘED MEZI OBĚMA KRAJNOSTMI A ŽE STOJÍ ZA TO SE JÍM ZABÝVAT. NEDĚLEJME ZE

  SEBE ANI SVĚTÁČKY, ANI ČECHÁČKY, BUĎME OBYČEJNÝMI POCTIVÝMI DOBRÝMI ČECHY.

  ČEŠI

  NOHY NA ZEMI,

  OČI DO DALEKA

  14

  —

  Téma

  —

  TEXT LADISLAV JAKL

  —

  FOTO ARCHIV

  —

• Strana 17

  15

• Strana 18

  P

  ovrchní světáček, co se jak

  motýl Emanuel nakrucuje, vy-

  dává na odiv svůj světopřehled,

  na ostatní krajany shlíží jako

  na červy u špiček svých bot, je samý citát,

  odkaz a anglicismus. V každé větě druhých

  lidí hledá jen oslí můstek, po kterém

  střelhbitě přeběhne k vlastním otravným zá-

  žitkům z velkých světů. Vyděluje se ze své-

  ho národního společenství, protože chce

  ostatním dát najevo, že on je něco víc, že on

  patří spíše mezi ty nedostižné vzory ze zemí

  za devatero horami a devatero řekami. V po-

  ctivé hospodě v Pošumaví se domáhá plodů

  moře, sójového mléka a osmnáctileté jed-

  nosladové whisky z ostrova Islay a omdlévá

  při pohledu na sprosté české lívance, kubu

  a cmundu po kaplicku.

  —

  Mistr světa v oboru znouzectnost, ne-

  ochotný někam se posunout, něco zlepšit

  a inspirovat se, protože on to takhle má rád

  a tak je na to zvyklý. Čím častěji se kolem

  něj míhají nové vůně a barvy, tím zuřivěji si

  buran zakrývá oči, uši, nos i mysl. Na dovo

  -

  lenou (když už moje stará musí to blbé slu-

  níčko mít) si veze lahváče toho zaručeně je-

  diného piva, které je ochoten pít.

  —

  Fakt patří všichni Češi do jedné z těch-

  to skupin? Jsem si jist, že nikoli. Většina

  pevně stojí na poctivé půdě a nahoře otáčí

  hlavou a hledá, kde by bylo možné něco za-

  jímavého odkoukat, zkusit nebo se naučit.

  Jasně, každý z nás musí čas od času čelit

  svodům malých čertíků, kteří nás chtějí za-

  táhnout do prvního nebo do druhého extré-

  mu. A občas i na chvíli podlehneme, dokud

  si včas neuvědomíme vlastní trapnost, do-

  kud nenajdeme odvahu držet se toho lepší-

  ho z domácího a inspirovat se vším, co by

  při vhodném uchopení mohlo být kompati-

  bilní a komplementární s domácí tradicí, ře-

  čeno světácky. Česky se to řekne „co by la-

  dilo s tím naším a co by ho mohlo doplnit“.

  —

  Týká se to úplně všeho. Všech stránek

  fenoménu, pro který se užívá souhrnný po-

  jem „životní styl“. Ale úplně nejvíc to pla-

  tí u stolování, jídla, pití, vaření, konzuma-

  ce, ochutnávání a vychutnávání a užívání

  si dobrot života.

  —

  Především je nutno říci, že české ženy

  i čeští muži doma trefí do kuchyně, a dokon-

  ce vědí, k čemu ta různá zařízení jsou a jak

  fungují. To ve světě vůbec není samozřej-

  mé. Běžná americká či anglická paňmáma

  umí tak maximálně ohřát v mikrovlnce cosi

  ze supermarketu (a je třeba dodat, že je to

  možná lepší, než kdyby se pustila do volné

  tvorby). Češi vařit doma umějí. Ženy větši-

  nou pořádnou menáž, kterou nasytí hlado-

  vé strávníky, jídla dobrá, vydatná, standard-

  ní, ověřená, poctivá, často s nakukováním

  do receptáře babičky Berty nebo synovce

  gúglíka. Hlavně o víkendech to bývají jídla

  i docela složitá a přesně odpovídající tomu,

  co zvolený titul předpisově obnáší.

  —

  Chlapi obvykle vařívají jinak. Otevřou

  lednici, mrazák, spíž (a rodina může být

  ráda, že nezkoušeli otevřít i botník), a za-

  čnou experimentovat. Vzpomenou si na zá-

  žitek z dovolené, na žranici s kamarády,

  trochu toho, trochu tamtoho, přiměřeně,

  přiměřeně. Ono to nakonec zpravidla tak

  nějak docela dobře dopadne. Nejsme blbci

  a základní kuchařské techniky přece zná-

  me. Ale kdyby měl chlap za dva dny udě-

  lat přesně totéž, vylámal by si na takovém

  úkolu hroty u vidličky. A tak raději říká, že

  teď dělá stroganova á la moravský brabec

  na kari, příště zase, že to je kari a beskydská

  kapsa á la kutuzov.

  —

  Schopností si uvařit jsme světově na-

  prosto výjimeční. I když si to taky leckdy

  ulehčujeme klasickou zahradní grilovač-

  kou, které se má říkat bárbekjú a při níž se

  dobré maso zapatlá všelijakými kupovaný

  -

  mi omáčkami, vyráběnými z ropy a kuře-

  cích pařátů. Ale většinou je rodina schop-

  na připravit krásný nedělní oběd s několika

  chody. Kam se na nás svět hrabe. A ty polév-

  ky od maminky! Ostatně, když jsme u polé-

  vek, ty jako součást hlavního jídla skoro ni

  -

  kde neznají, to je vyloženě česká zvláštnost.

  Ve Francii se jedí zimní přesnídávkové po-

  lévky, ve Středomoří různé podoby bujabé-

  zy coby hlavního jídla (stejně jako maďarské

  halászlé), jinde krémové zeleninové či rybí

  s pečivem jako pozdní večeře. Ale polévka

  coby chod místo předkrmu nebo po něm, to

  je fakt naše domácí specialita.

  NEPODCEŇOVAT KNEDLÍK

  Když se mluví o české kuchyni, nejčastěji se

  jako její symbol uvádí knedlík. Jeho význam

  se ale přeceňuje. Ve skutečnosti jde o pod-

  vozek, na kterém se do úst nese to hlav-

  ní: omáčka. A jsme u další české chlouby.

  Jsou jich tisíce. Těch omáček. Od pověstné

  UHO (univerzální hnědé omáčky z vojny –

  mimochodem, ta vůbec nemusí být špatná)

  přes jemně nakyslé, sytě smetanové, sýro-

  vé, švestkové. Tady se knedlík ukazuje jako

  praktická pomůcka, ale klidně lze omáčku

  honit po talíři chlebem.

  V POCTIVÉ HOSPODĚ SE

  ČECH DOMÁHÁ PLODŮ

  MOŘE A OMDLÉVÁ PŘI

  POHLEDU NA SPROSTÉ

  ČESKÉ LÍVANCE,

  KUBU A CMUNDU

  PO KAPLICKU.

   Pro Čea platí: smažím, tedy jsem.

  Smažené řízky jsou jen branou do světa

  další smaženin.

   Češi vařit prostě umí. Ženy většinou

  pořádnou menáž, chlapi zase otevřou

  lednici a začínají experimentovat.

  16

• Strana 19

  17

• Strana 20

  —

  No a co naše smaženiny! Pro Čecha

  platí: smažím, tedy jsem. A nechte stra-

  nou moderní významy toho slova. Zaprvé

  nevím, o co jde, za druhé mě to uráží.

  Smažené řízky jsou jen branou do světa

  dalších smaženin: smažených sýrů (včetně

  tvarůžků), smaženého květáku, smažených

  zeleninových karbanátků... Mimochodem,

  víte, že se dá osmažit i tlačenka? Zkuste ji

  v První Pivní Tramwayi na Spořilově.

  —

  Vlastně se mi tady vůbec nechce vy-

  jmenovávat všechny možné české (nebo

  údajně české) ozdoby všedních stolů i slav-

  nostních tabulí, to bychom spolu museli

  projít i krajinou všemožných sladkých jí-

  del, třeba ovocných a všelijakých zapeče-

  ných dobrot. Hodně bychom se mohli zdr

  -

  žet u české práce s houbami, což jinde fakt

  neznají a kromě žampionů by to do huby

  nevzali. Nakouknout bychom mohli i do za-

  vařenin, kompotů, nakládaných okurek

  a kdovíčeho ještě. A těch dobrot z brambor!

  No vidíte, a to v našich krajích známe ertep-

  le teprve nějakých tři sta let. Pak bychom

  se mohli zasnít u chvil, kdy má paní domu

  dobrou náladu a rozhodne se upéct buchtu,

  štrúdl, bábovku, lívance, koblížky, vdolky,

  dort. Místo nějakého výčtu postačí vědomí,

  že se dá jíst i hezky česky.

  —

  A že kalorie? No, dokud ještě většina

  národa pracovala rukama, kalorií bylo tře-

  ba. Národové, kteří si na fyzickou práci už

  dávno zjednali mechanické či zahraniční

  pomocníky, začali dříve lenivět a museli za-

  čít vymýšlet náhradní činnosti, jako napří-

  klad jízdu po chodníku na kole nebo běhání

  ve veřejném parku jen tak v trenkách před

  očima zděšené nevinné mládeže. To se pak

  z nudy vymýšlejí jídla nejídla, hlavně udrži-

  telná (i když udržet po nich stolici může být

  někdy problém), přátelská k disneyovským

  zvířátkům, mluvícím mrkvím a inteligent-

  ním chobotnicím. Když to běhá a kouká to

  na tebe, nejez to. A když to jíš, nevař to. Ale

  zas to nejez živé, pokud oběd nedá předem

  písemný souhlas. No, myslím, že jíst se dá

  i se zdravým rozumem.

  DOMA JE DOMA

  A že jsou naše kulturní obzory omezené?

  No, pokud někdo měl koloniální říši, nad

  kterou slunce nezapadalo, a byl po celý ži-

  vot doma všude a nikde, pak se mu lokální

  tradice jistě zdály omezenými. Ale pokud

  jste po celé generace žili třeba v jenom alp-

  ském údolí, byl zredukovaný nejen váš vý-

  běr případného vhodného partnera k roz-

  množování, ale i životní styl. Životní styl

  ale dělá ze seskupení jedinců společenství.

  Společenství lidí je množina jedinců ne na-

  cházejících se zrovna v daném prostoru,

  ale majících cosi společného. Rozumějí po-

  dobnému humoru, znají stejné písně, drby,

  pověsti i způsoby, jak se najíst a napít. Čím

  omezenější okruh zdrojů, tím důkladnější

  jejich poznání a využití.

  —

  Jasně, je tu i riziko degenerace. I u toho

  množení, i u společně sdílených kulturních

  základů. Proto je nutno jednou za čas svá-

  zat buchty do uzlíčku, vzít hůl a vyrazit

  do světa. Tam se dobře dívat, očichávat, po-

  slouchat a ochutnávat. Zcela jistě narazí-

  me na věci, které se nám vůbec nebudou

  zamlouvat, protože nejsme nepopsaným

  listem, máme nějakou civilizační výbavu

  a s tou vše neladí. Ale zcela určitě narazíme

  i na věci, u kterých se rozsvítíme jak stovka

  žárovka. Že jsem na to nepřišel sám a dřív!

  No to je ono, to by se hodilo k našemu tomu,

  onomu… Ale pak vždycky přijde chvíle, kdy

  člověk tak nějak zjistí, že je čas k návratu.

  A hajdy domů. Nemusí to být ani z druhé

  strany zeměkoule. Možná jen z francouz-

  ské restaurace přes ulici. Nebo z etnogra-

  fického muzea. Odevšad se dá něco odnést

  domů (nechte nám ty skalpy ve vitríně,

  paní!). A doma pak nějak použít, rozvinout

  a začlenit. Sem by se hodilo jedno z povin-

  ných slov dneška: inkluze. Ale raději zůsta-

  neme u toho začlenění.

  V HOSPODĚ JE DOMA

  Já nevím, jak vám, ale mně z toho cesto-

  vání a z těch jídel nějak vyschlo. Jde se

  do hospody. A to je parádní číslo českého

  varietního programu. Nic takového ve svě-

  tě nenajdete. Ani na žádné jiné planetě.

  Dobrá, jisté podobnosti lze vidět u venkov-

  ských anglických pubů nebo rakouských

  či bavorských knajp, vnějšími znaky se ale

  nedáme zmást. Česká hospoda je totiž in

  -

  stitucí, která nesnese srovnání. Představu-

  je gravitační centrum celé české kultury

  – a to i pro lidi, kteří do žádné v životě ne-

  páchli. I oni si užívají plodů, co by bez hos

  -

  pod nikdy nevznikly a neuzrály.

  —

  Bez české hospody by u nás ani lístek

  ze stromu nespadl. Sejdou se tam mysliv-

  ci, aby domluvili příští naháňku, fotbalis-

  ti, aby umyli hlavu rozhodčím, hasiči, aby

  uhasili pochybnosti, jestli ten vrchní není

  nějakej divnej, nebo prostě jen sousedi, ka-

  marádi, případně úplně náhodní spolusto-

  lovníci. Do české hospody nemusí jít člo-

  věk melancholicky zevlovat u pastisu jako

  někde u baru na Rue Saint-Guillaume ani

  řešit obchodní schůzky jako za stolem

  ČESKÁ HOSPODA

  JE INSTITUCÍ,

  KTERÁ NESNESE

  SROVNÁNÍ.

   Bez české hospody by u nás ani líek

  ze romu nespadl. A co se v ní pije?

  Hlavně pivo.

   Dokud většina národa pracovala

  rukama, kalorií bylo potřeba. Dnes

  vymýšlíme jídla nejídla.

  18

• Strana 21

  19

• Strana 22

  u okna na Sir Francis Drake Blvd. U nás

  tam prostě vlezete a k někomu přisedne-

  te. Není to neslušné, stejně tam bývají sto-

  ly třeba pro osm, s lavicemi místo židlí. Jen

  a pouze v české hospodě vedle sebe sedí

  chlap od lopaty, hubatá jezeďačka, notář

  (když píšu notář, myslím tím notáře), po-

  krývač, instalatér či politický obchodník

  s deštěm. Řeší se fotbal, ženské, muzika,

  ženské, pivo, hokej, vaření, sběr hub, žen-

  ské, pivo, napjatá situace na barmsko-in-

  dické hranici, ženské. Úplně nejvděčnější

  téma je ale zdraví. To ti mě včera tak děsně

  louplo… Ani to nedořeknete, a už to jede.

  Koukejte, jak mi otejkaj nohy. Hele, co beru

  za nový prášky na tlak. A co se k tomu pije?

  Různé blbosti, ale hlavně pivo.

  A TEĎ TO NAŠE PIVO

  S pivem coby národním nápojem je to dost

  specifické. V české kotlině se pivo pije už

  nejméně tisíc let. Ale přemýšlel někdo

  o tom, jaké to pivo bylo či spíše: jaká to

  byla piva? Nyní za klasické české pivo po-

  važujeme ležák, ale to je moderní průmys-

  lový pivní styl, vzniklý před kratší dobou

  než třeba telegraf. Takže takový Josef Dob-

  rovský žádný ležák znát nemohl.

  —

  Po staletí se u nás pila piva úplně

  jiná. Kvašená svrchně, tedy při normální

  pokojové teplotě. Byla zakalená, téměř

  nechmelená, v některých obdobích převa-

  žovala piva pšeničná. Když pak od druhé

  poloviny 19. století spolu s průmyslovou re-

  volucí nastala i revoluce ležáková, ležák se

  díky své vhodnosti k masové tovární výrobě

  zakrátko stal dominantním pivním stylem

  téměř po celém světě. Dominantním. Ale

  jen v jedné zemi se stal stylem ne dominant-

  ním, ale rovnou monopolním. U nás. Déle

  než do začátku dvacátého století tak u nás

  nepřežil ani v jediném z mnoha set pivova-

  rů byť jediný ze stylů, které pil třeba Karel

  Hynek Mácha.

  —

  Světácké oživení a zpestření k nám při-

  šlo až před nějakými dvaceti lety paradoxně

  spolu s jinou revolucí, která přitom začala

  v 70. letech v Americe: s revolucí v podobě

  nástupu ohromného množství mikropivo-

  varů, nových pivních stylů či stylů oblíbe-

  ných v jiných zemích. A právě díky těmto

  „novotám“ mnozí naši dnešní pivaři poprvé

  okusili piva svrchně kvašená, jaká tu přitom

  po staletí bývala doma. A fungující pivovary

  se vrátily do městeček, ba i vesnic.

  —

  Ale pozor. I ty ležáky se vracejí do re-

  pertoáru českých pivních zmlsanců. A dnes

  tak zažívají renesanci i v mikropivovarech

  a v barech pro pivní fajnšmekry. Pokud

  ještě před patnácti lety na přehlídkách

  mikropivovarů převládaly ležáky, bylo to

  spíše proto, že sládkové většinou žádný

  jiný pivní styl neznali, a tedy ani neuměli.

  Jestliže se dnes české mikropivovary k ležá-

  kům po éře ejlů naopak vracejí, není to už

  z neznalosti stylů jiných, ale naopak: nyní

  umějí spodně kvašená piva dělat na nové,

  vyšší úrovni, která lépe podtrhne přednos-

  ti českého ležáku. Je to takový návrat z van-

  dru domů.

  —

  Přesně. Dost jsme se narajzovali.

  Zhruba mezi lety 2005 a 2015 pivní fajn-

  šmekři spodně kvašená piva skoro vůbec

  nepili (ledaže nic jiného nebylo k mání).

  Zaprvé měli pocit, že se jich (v různých kva-

  litách) napili za život dost a je třeba se teď

  věnovat stylům do té doby trestuhodně za-

  nedbaným, protože kdysi nebyly dostupné.

  —

  Zadruhé se – zejména v první pětilet-

  ce onoho období – na pivních přehlídkách

  a festivalech setkávali s tím, že stánky no-

  vých malých pivovarů nabízely všech-

  ny totéž, nějakou tu desítku, pak třeba po-

  lotmavou jedenáctku a nějaký ten ležák.

  A o stánek vedle zase totéž.

  —

  Zatřetí přišlo období (těsně po 2010),

  kdy se zase všichni sládci malých pivova-

  rů zbláznili do hořkých ejlů a amerických

  chmelů. To se nám docela líbilo, jakkoli šlo

  často o začátečnické pokusy. A dělaly se tu

  čím dál lepší a čím dál víc. Ležáky šly stra-

  nou a mikropivovary jim nevěnovaly moc

  pozornosti. A proto v portfoliu tehdejšího

  běžného mikropivovaru rozhodně nepatři-

  ly k tomu nejlepšímu.

  —

  A začtvrté: kdo pije neležákové pivní

  styly, cítí se povýšen nad ostatní pivní ple-

  bejce. Takže i pěkný kus snobárny v tom

  byl. Ale – coby polehčující okolnost – všech-

  ny ty ipy, ejly, pšenice, trapisti, stouty a lam-

  biky přece jen nabízely pestřejší zážitek ve-

  čera než cumlání nudné tovární tekutiny,

  která nic zajímavého nepřináší.

  —

  Ale časy se mění. A začalo to zhruba

  před pěti, sedmi lety. Mikropivovarnictvím

   Zelená legenda českých hospod

   A správná česká žranice obsahuje od

  všeno něco, ale přitom všeho hodně.

  JEN A POUZE V ČESKÉ

  HOSPODĚ VEDLE SEBE

  SEDÍ CHLAP OD LOPATY,

  HUBATÁ JEZEĎAČKA,

  NOTÁŘ, POKRÝVAČ,

  INSTALATÉR ČI

  POLITICKÝ OBCHODNÍK

  S DEŠTĚM.

  20

• Strana 23

  21

• Strana 24

  i nadále procházela jedna zásadní nová

  módní (a často velmi zajímavá) vlna za dru-

  hou, ale zároveň mnohé z těchto pivovarů

  začaly mít ambici předvést se se svým echt

  ležákem. Udělat kvalitní ležák se totiž stalo

  pro každého dobrého sládka výzvou.

  —

  U mnoha jiných pivních stylů může

  sládek alibisticky říkat, že to je experimen-

  tální várka a že přesně takovou ji chtěl, byť

  byl výsledek nejistý. Jenže u ležáku jsou

  standardy nejpřesněji definované a odchyl-

  ku od nich pozná kdekdo. Ještě větší výzvu

  posledních let představují výčepní piva, nej-

  častěji desítky, ba i slabší. Mnoho malých pi-

  vovarů totiž sídlí na turisticky zajímavých

  trasách, a takový pěší pocestný nebo cykli-

  sta by se silného piva lekl a mašíroval dál.

  Když ale uvidí něco lehkého, zastaví se

  a třeba si dá po pivu i něco k jídlu. U spod-

  ně kvašených piv jde ale o ještě jeden mo-

  tiv. Své prémiové ležáky už vyrábí většina

  průmyslových pivovarů na velmi slušné až

  výborné úrovni.. Pokud něco ve své produk-

  ci ošidí, bývají to spíš piva výčepní. A to je

  právě šance pro rukodělné řemeslné pivova-

  ry, aby se vytáhly. V desítkách se markantně

  pozná rozdíl mezi pivem odfláknutým a pi-

  vem poctivým.

  —

  Po dlouhá léta mikropivovary žádné

  desítky neprodukovaly. Není divu. Na sy-

  pání oproti ležáku moc neušetříte, energie

  potřebujete zhruba stejně, člověkohodin

  jakbysmet. Jen vám výčepní pivo o něco

  kratší dobu zaplňuje ležácký tank. Takže

  náklady jsou tak skoro stejné jako u dva-

  náctek, jenže zkuste nabízet desítku české-

  mu konzervativnímu a šetřivému spotřebi-

  teli za cenu ležáku. A vidíte – zlomilo se to.

  Už to jde. Sládkové mnoha pivovarů v po-

  sledních letech svými skvělými výčepními

  pivy přesvědčili zákazníky, že když je desít-

  ka tak povedená, není důvod za ni nezapla-

  tit stejně jako za dvanáctku. I výčepní piva

  se tedy vracejí do portfolia těch nejluxusněj-

  ších českých mikropivovarů. A bývají v je-

  jich nabídce jednou z ozdob.

  PIVNÍ MARKETING

  Neodpustím si ale k těm českým spodně

  kvašeným pivům jednu věc. Nemohu vy-

  stát, jak vypadá marketing většiny českých

  velkých i malých pivovarů, jejichž drtivá

  většina produkce je a vždy byla ležáková,

  spodně kvašená. Ležák je moderní průmy-

  slové pivo. Zrodil se současně s průmyslo-

  vou revolucí, to už jsme brali, že. A u nás

  se pořád spojuje s nějakým starým zaprá-

  šeným rezavým středověkým feudálním

  haraburdím. Všude samé švabachy, erby,

  sudlice a meče, samí panošové, hrabata,

  baroni, kněžny, králové, princové, podko-

  ní, nadkoní, purkrabí, vévodové, rytířové,

  rychtářové, purkmistři, helmice, cimbuří,

  padací mosty, parkány, halapartny, kuše…

  Pryč s tím. Naházet do kontejneru a odvézt

  do sběrného dvora. A všechny ty vybájené

  letopočty také (většinou odkazují na prv-

  ní písemnou zmínku o produkování piva

  v daném městě, nic víc). Naše země zro-

  dila moderní průmyslový pivní styl, který

  během generací dobyl svět. Copak se za to

  stydíme? Pokud nějaký retro pivovar dělá

  piva podle středověkých receptur (takový

  u nás neznám, jen ojedinělé pokusy), pak

  ať na staré časy odkazuje. Ale pivo zroze-

  né v dobách verneovek, telegrafu, železni-

  ce, prvních fotografií a ponorek fakt nemá

  zapotřebí hrát si na gotiku. Je načase pus-

  tit do pivního marketingu (i těch největších

  pivovarů) současný světový styl. Už přece

  nechodíme na pivo do šenku v drátěné ko-

  šili nebo v kroji z patnáctého století.

  —

  Je nádherné, že se nám otevřel přepes-

  trý svět nejroztodivnějších pivních i stravo-

  vacích stylů. Poznávejme je, ochutnávejme,

  zkoušejme a těšme se z nich. Ale nezapomí-

  nejme, na čem jsme vyrostli. Kromě všech

  forem pivního národního obrození je k dis-

  pozici každému z nás ta forma nejdůležitěj-

  ší: vrátit se od domácího popíjení lahvové-

  ho u televize k popití v pospolitosti. Ještě

  před deseti lety jsme byli jedinou zemí svě-

  ta, která měla vyšší spotřebu sudového piva

  než lahvového. To už bohužel neplatí. I na-

  šinci už jsou línější, méně společenští, pivo

  stále dražší. A navíc do toho přišly morové

  rány v podobě EET, regulací, inspekcí, záka-

  zu kouření… A teď hřebík do rakve – vlád-

  ní restrikce.

  —

  Ale takto končit nechceme. Skončíme

  začátkem. Ani omezený buran, ani snob-

  ský světáček. Normální Čech dobře ví, čeho

  se držet, kde je doma, kdo je jeho krajan,

  z čeho vzešel, a zároveň se umí inspirovat,

  poučit se jinde a taky se vysmát blbostem,

  které jinde považují za normu. A pak se vrá-

  tit ke svému a to své zase o trochu apgrejdo-

  vat. No, raději vylepšit.

  SLÁDKOVÉ

  V POSLEDNÍCH LETECH

  SVÝMI VÝČEPNÍMI

  PIVY PŘESVĚDČILI

  ZÁKAZNÍKY, ŽE KDYŽ

  JE DESÍTKA POVEDENÁ,

  NENÍ DŮVOD ZA NI

  NEZAPLATIT STEJNĚ

  JAKO ZA DVANÁCTKU.

   Velkou výzvu v posledních letech

  představují výčepní piva, nejčastěji

  desítky. Tam se pozná rozdíl mezi pivem

  odfláknutým a poctivým.

  22

• Strana 25

• Strana 26

  POTŘEBA ČESKÉHO

  ZÁKAZNÍKA

  KAŽDÝ JSME JINÝ, MÁME JINÉ PRIORITY A JINÉ HODNOTY. TY PAK URČUJÍ, CO JE PRO NÁS OPRAVDU DŮLEŽITÉ.

  ZAVDĚČIT SE VŠEM JE TAK MÁLOKDY MOŽNÉ. A ZAVDĚČIT SE ČESKÉMU ZÁKAZNÍKOVI MŮŽE BÝT OBZVLÁŠŤ

  ZAJÍMAVOU VÝZVOU. ZAJÍMALO NÁS, JAKÝ JE ČESKÝ ZÁKAZNÍK DOOPRAVDY. JAK SE CHOVÁ, CO OČEKÁVÁ

  A JESTLI UMÍ PODPOŘIT. NA TUTO OTÁZKU NÁM TENTOKRÁT ODPOVÍDALI ADAM NEUBAUER, ONDŘEJ KYNČL

  A PŘEMYSL NEUMAN. A I KDYŽ PRACUJÍ VE STEJNÉM OBORU, KAŽDÝ PŘINÁŠÍ TROCHU JINÝ POHLED NA VĚC.

  ADAM NEUBAUER

  Monogram Espresso Bar

  Brno

  Práce s lidmi je velmi pestrá a člověk

  pro ni musí mít cit, neutuchající nadše-

  ní a taky občas hroší kůži. Každý zákaz-

  ník vyžaduje něco jiného a mým úkolem

  je rozpoznat, co to zrovna je. Čeští zákaz-

  níci umějí být velmi nároční, což není my-

  šleno vůbec špatně, ale mám rád, když se

  v náročnosti zákazníka zrcadlí jeho zkuše-

  nost a přehled v daném oboru. Jsou zákaz-

  níci, kteří se ohánějí termíny, ale po pár

  větách už víte, že jsou to jen prázdné frá-

  ze. Ale když jde o člověka, který má „na-

  cestováno”, má přehled a přesně ví, co

  chce, tak to je přesně ten typ, který mám

  rád. Nutí mě totiž dělat moji práci na 110

  procent. Zároveň mám rád hosty, kteří se

  jen tak zatoulají, ale jsou otevření a mají

  chuť vyzkoušet něco nového. Všichni ta-

  koví k nám do Monogramu chodí. A co je

  k tomu pro ně ještě typické? Jsou věrní.

  Když si nás zákazníci zamilují, nenecha-

  jí nás na holičkách, což se za poslední rok

  ukázalo jako to nejdůležitější. Za to jim

  z celého srdce děkuji.

  ONDŘEJ KYNČL

  Restaurace Bockem

  Praha

  Obecně bych si dovolil vyjádřit názor, že

  čeští zákazníci jsou spíše konzervativněj-

  ší. Rádi v restauraci dostanou, co očekáva-

  jí, a důležitou roli u nich hraje i cena. Ov-

  šem to je velice jednoduše specifikovaná

  majoritní skupina hostů. Začíná se napří-

  klad projevovat trend, kdy se lidé již více

  věnují gastronomické kultuře a neváha-

  jí cestovat do restaurace, o které zaslech-

  li. Nastudují si recenze, menu a fotografie

  a na vlastní kůži chtějí vyzkoušet, zda pla-

  tí to, co se říká. Opět bych si dovolil zmí-

  nit, že pokud je český zákazník mile pře-

  kvapen, až zaskočen, nehledí ani na cenu

  a zachovává danému podniku až překva-

  pivou loajalitu. V opačném případě ho ob-

  dobným měřítkem zavrhuje. V tom ovšem

  tkví největší slabina restauračního průmy-

  slu, ale nemyslím, že se vztahuje pouze

  na české zákazníky. O negativní zážitky

  se hosté podělí v anonymním interneto-

  vém hodnocení místo toho, aby se svěři-

  li personálu a dali tak restauraci možnost

  negativní zkušenost odčinit a hosta si opět

  získat. Až po tomto jednání by měla přijít

  veřejná konfrontace, jestli si tato restaura-

  ce své hosty zaslouží.

  PŘEMYSL NEUMAN

  HoReCa Director Cz & Sk, Leros, s.r.o.

  Praha

  V gastronomii se pohybuji již přes dvacet

  pět let a musím říct, že se typologie české-

  ho zákazníka výrazně změnila. Vždy mů-

  žeme namítat, že je a bude silně oriento-

  vaný na cenu a různá cenová zvýhodnění,

  ale v dnešní době sociálních sítí a všudy-

  přítomné reklamy všeho druhu je tu i vel-

  mi zajímavý fenomén – za atraktivní, ino-

  vativní, lokální nabídkou je host ochoten

  cestovat třeba i delší vzdálenosti a poté

  již ani nevnímá vyšší hodnotu mixu těch-

  to produktů a služeb s tím spojených. Dal-

  ší můj pohled na českého zákazníka je, že

  ne vždy dokáže poskytnout stoprocent-

  ní zpětnou vazbu, a toho někteří provozo-

  vatelé bohužel zneužívají. Dle mého názo-

  ru zpětná vazba pomáhá zlepšovat úroveň

  nabídky a v mnohém může být i velmi in-

  spirativní. Samozřejmě záleží jen na pro-

  vozovateli, jak s tímto dále naloží. Český

  zákazník se tak může elegantně stát ná-

  ročnějším a přispět tím i k neustálému

  zvyšování kvality nabízených produktů

  a služeb – typicky si toho můžeme napří-

  klad všimnout v oblasti kávy, kde půso-

  bím více než deset let.

  24

  —

  Anketa

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO ARCHIV

  —

• Strana 27

  (kcal/330ml)

  W AI

  Pedstavujeme vám novinku letošního roku hard

  seltzer Wai Moment.ko-

  soda, kterrr

  a arkoholem 4 % obj. Wai Moment

  k

  t

  *Minty Lime Time Sensation: 28 kcal (118 kJ)/100 ml, 92 kcal

  (389 kJ)/330 ml. Tropical Crew Sensation: 29 kcal 122 kJ)/

  100 ml, 96 kcal (403 kJ)/330 ml. Crazy Berries Sensation:

  29 kcal (121 kJ)/100 ml, 96 kcal (399 kJ)/330 ml.

• Strana 28

  26

  —

  Drinkologie

  —

  TEXT TOMÁŠ MOZR

  —

  ILUSTRACE YVANS

  —

  FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI

  —

  V JIHOVÝCHODNÍ ČÁSTI LOUISIANY

  NA JIH OD JEZERA PONTCHARTRAIN

  LEŽÍ MĚSTO, KTERÉ PŘEDSTAVUJE

  NEJEN JEDEN Z NEJVÝZNAMNĚJŠÍCH

  PŘÍSTAVŮ VE SPOJENÝCH STÁTECH, ALE

  ZÁROVEŇ VÝZNAMNOU KOKTEJLOVOU

  METROPOLI; NAPŘÍKLAD V ROCE 1869

  SE ZDE ODEHRÁLA PATRNĚ NEJSTARŠÍ

  BARMANSKÁ SOUTĚŽ. JE TO NEW

  ORLEANS. VZNIKLA TU CELÁ ŘADA

  KLASICKÝCH KOKTEJLŮ, MEZI NIMIŽ

  NELZE OPOMENOUT SAZERAC, VIEUX

  CARRÉ, ABSINTH FRAPPÉ ČI HURRICANE.

  A PRÁVĚ POSLEDNÍ ZMÍNĚNÝ DRINK

  ZACHYCUJE JEHO PROMĚNLIVÝ

  CHARAKTER – MĚSTO JE TOTIŽ

  VZHLEDEM KE SVÉ POLOZE NEUSTÁLE

  VYSTAVENO ROZMARŮM PŘÍRODY.

  JAKÝ JE TEDY PŘÍBĚH KOMBINACE

  VYSOKOPROCENTNÍHO RUMU,

  MARACUJOVÉHO SIRUPU A ČERSTVÉ

  CITRONOVÉ ŠŤÁVY?

  MYTOLOGIE

  New Orleans dodnes patří k nemnoha ame-

  rickým městům, kde si můžete bez obav vy-

  chutnat drink na ulici. Ne nadarmo se po-

  važuje za jednu z hlavních koktejlových

  metropolí – to ostatně dokazuje již více

  než dvě stě let. Počátky koktejlu Hurrica-

  ne, který je s touto perlou jihu tak často

  spojován, však sahají do období prohibice,

  kdy napříč celými Spojenými státy slavi-

  ly velký úspěch tajné bary. Jejich návštěva

  byla mnohdy podmíněna nejen jistými pra-

  vidly; hosté se museli chovat tiše a nená-

  padně, aby nevzbudili pozornost sousedů

  či úředních orgánů, ale také potřebovali ur-

  čité znalosti. Pravidelná návštěva takového

  baru se časem stala společenskou událostí.

  Toto prostředí přitahovalo rozmanitou kli-

  entelu, od zástupců elit přes politiky, gang-

  stery, umělce a intelektuály až po prosté

  lidi. Nicméně jedno měla tato místa spo-

  lečné: bylo velmi obtížné se do nich dostat.

  Když měl člověk to štěstí a nalezl ty správ-

  né neoznačené dveře, existovala celá řada

  procedur, jež ho dělila od vybrané dávky

  alkoholu. Někde se zvonilo podle předem

  obdržených instrukcí, až jste se dostali

  přes několik dveří dovnitř. Jinde zase bylo

  nutné znát heslo nebo telefonní číslo, před-

  ložit speciální žeton podniku nebo prostě

  musel člověk projít naoko fungující provo-

  zovnou až do skladu, kde se nacházel uta-

  jovaný bar. Jako vyhlášený speakeasy bar

  v ulici St. Peter začínal i později pravdě-

  podobně nejslavnější neworleanský pod-

  nik 20. století. Ačkoli jej dnes známe jako

  Pat O’Brien’s, původně se jmenoval Club

  Tipperary a dovnitř mohli pouze návštěv-

  níci, kteří znali heslo. Ona magická slo-

  va pro vpuštění do tohoto podniku zněla

  „Storm’s brewing“, což bychom mohli pře-

  ložit jako Bouře se blíží. Vzhledem k loka-

  litě je to více než příhodné. S blížícím se

  koncem prohibice bylo ale nutné reagovat

  na přicházející změny, a tak dva dny před-

  tím, než vešlo nařízení o zrušení americké

  prohibice v platnost, došlo ke znovuotevře-

  ní klubu nedaleko ve stejné ulici. Tentokrát

  již pod jménem Pat O’Brien’s. O několik

  let později se O’Brien a jeho nový partner

  Charlie Cantrell přesunuli s podnikem opět

  na novou adresu, a to konkrétně do čísla

  718 v ulici St. Peter, kde už bar setrval až

  do současnosti.

  —

  Pat O’Brien’s byl již od svých počátků

  vyhlášeným podnikem, který chrání po-

  věst svých slavných hostů. Ještě předtím,

  než jej majitelé s koncem prohibice legálně

  otevřeli, popíjeli návštěvníci převážně rum

  pašovaný z Karibiku. Jakmile ale prohibi-

  ce skončila, deprivovaní zájemci se rych-

  le vrátili k bourbonu, žitné či skotské. Rum

  tak nenadále ztratil na popularitě. Ob-

  rat nastal až ve válečných 40. letech, kdy

  se americké palírny využívaly pro váleč-

  né účely; bourbon a další obilné destiláty

  se proto sháněly jen těžko. Stejně tak byla

  zasažena výroba skotské whisky, jejíž do-

  voz byl příliš slabý pro celkové uspokojení

  poptávky. Rum se tudíž opět jednou dostal

  do popředí. Jeho zastoupení bylo v tehdej-

  ších barech až padesátkrát vyšší. Nelze se

  proto divit, že barmani náhle více pracova-

  li s rumem, a Pat O’Brien’s nebyl výjimkou.

  V roce 1942 tak dostali barmani od O’Brie-

  na za úkol přijít s novou recepturou, která

  by pomohla eliminovat nadměrné zásoby

  rumu ve skladu. Výsledkem se stal sladký

  koktejl s citronovou šťávou, maracujovým

  sirupem a dvojitou dávkou rumu. Podle

  amerického autora a předního odborníka

  na tiki kulturu Jeffa Berrryho s ním poprvé

  přišel tehdejší šéfbarman Louis Culligan.

  Ten začal zmíněný drink servírovat do iko-

  nických sklenic ve tvaru blížícího se huri-

  kánu. Jedna z oblíbených historek dokonce

  vypráví o obchodníkovi, jenž měl tak vel-

  ké množství těchto sklenic, že je baru pro-

  dal za velmi dobrou cenu. Onen hurikáno-

  vý tvar byl navíc populární kvůli tomu, že

  svíčku vloženou do sklenice vítr nesfoukl

  ani při větší bouři.

  HURRICANE

  PŘÍJEMNÁ POHROMA

• Strana 29

• Strana 30

  28

  HURRICANE

  RECEPTURA

  DLE BERRYHO

  120ml kotlíkového overproof rumu

  60ml maracujového sirupu

  60ml čerstvé citronové šťávy

  Nadávkujeme všechny ingredience

  do šejkru a energicky protřepeme, aby

  trochu povolila voda z ledu. Scedíme

  koktejl na drcený led do sklenice typu

  Hurricane a ozdobíme třešní a plátkem

  citrusu.

  —

  Třebaže Pat O’Brien’s Irish Bar není

  restaurací v polynéském stylu, řada tiki

  podniků s nadšením zařadila Hurricane

  do své nabídky. K jeho slávě následně na-

  pomohlo rovněž tvrzení, že koktejl vznikl

  právě v Pat O’Brien’s. S alternativním pří-

  během ovšem přichází Dale DeGroff v kni-

  ze The New Craft of the Cocktail. Naráží

  na výpověď zaslanou do Muzea americké-

  ho koktejlu, kterou učinil Andrew Kuchar-

  ski, pravnuk původního majitele Webb

  Lake Hotelu. Kucharski ve 30. letech ote-

  vřel v severních lesích Wisconsinu hotel

  poblíž jezera Big Bear Lake. Jeho dcera

  Babe pak údajně vedla hotelový bar s ná-

  zvem Hurricane a vymyslela pro něj speci-

  ální signature koktejl, který nazvala podle

  baru. Rodina si posléze recepturu náro-

  kovala jako osobní vlastnictví tvrzením,

  že Pat O’Brien v té době jejich bar navští-

  vil a předpis na Hurricane prachspros-

  tě ukradl pro svůj podnik v New Orleans.

  DeGroff danou teorii navíc opírá o skuteč-

  nost, že se receptura objevila v New Orle-

  ans až po roce 1937, neboť by jinak tvořila

  součást sbírky Famous Drinks of New Or-

  leans Stanleyho Clisbyho Arthura. Ze star-

  ších barmanských titulů je však patrné,

  že pod názvem Hurricane se uvádějí růz-

  né variace – z koňaku, absintu nebo polské

  vodky. Newyorský barman Brian Rea však

  upozorňoval, že základ koktejlu, skládající

  se zatím pouze z rumu a džusu, mohli ná-

  vštěvníci pít již v roce 1939 v rámci Svě-

  tové výstavy v baru Hurricane v newyor-

  ském Queens. Většina těch, kteří si drink

  v Pat O’Briens objednávají, se ovšem o tuto

  historii nezajímá. Jsou jednoduše rádi, že

  si mohou svůj Hurricane vychutnat zrov-

  na v tomto baru.

  MODERNÍ VARIACE

  I když tento rumový drink patří mezi re-

  lativně oblíbené klasické koktejly, nevzni-

  ká mnoho jeho variací. Zpravidla můžete

  narazit na jednoduché změny, kdy se mís-

  to jednoho rumu použijí dva, případně cit-

  ron nahradí limetka apod. Nenápadný po-

  sun v receptuře nabídl Tristan Stephenson

  v knize Curious Bartender’s Rum Revolu-

  tion, když k maracujovému sirupu a směsi

  rumů přidal ještě grenadinu a čerstvou po-

  merančovou a limetkovou šťávu. Jisté odli-

  šení lze postřehnout také u DeGroffa, který

  klasickou recepturu obohacuje o ananaso-

  vý džus a likér Galliano: zřejmě vychází

  z pojetí, které původně prezentoval Chris

  McMillan v roce 2006. Jeho variace se to-

  tiž skládala z těžkého stařeného vysoko-

  procentního rumu, světlého kubánského

  rumu, čerstvé pomerančové a limetkové

  šťávy, ananasového džusu, maracujového

  sirupu, likéru Galliano a Angostura bitters.

  Naprosto odlišným odkazem na Hurrica-

  ne je rovněž koktejl Katrina, který vznikl

  v neworleanském Pirate Alley Café v roce

  2005. Jméno dostal po devastujícím huri-

  kánu, jenž město zasáhl téhož roku. Název

  zároveň funguje jako akronym pro jednot-

  livé ingredience; ty představuje kávový li-

  kér Kahlúa, absint, tequila, maliny a jableč-

  ný džus, ale také led a muškátový oříšek.

  ODRAZ V UMĚNÍ

  Pat O’s, jak se baru někdy familiárně říká,

  se řadí k velkým tahákům, které v New Or-

  leans lákají zástupy turistů do francouz-

  ské čtvrti. Bar zvolna vyrostl a proměnil

  se z originálního těsného prostoru na slav-

  nou lokalitu s nádvořím, odkud návštěvníci

  posílají pohlednice a různé další pozdravy

  do celého světa. Kromě slavného koktejlu,

  jejž doplňují další bouřlivé drinky jako Squ-

  all, Cyclone, Typhoon nebo Breeze, pou-

  tá pozornost hostů další atrakce podniku:

  fontána chrlící plamen skrz vodu. Tento

  efekt umožňuje lokální zdroj zemního ply-

  nu. Drobný převrat pro Pat O’Brien’s přišel

  v roce 1978, kdy jej koupil George Oech-

  sner, Jr. Jeho rodina vlastní a provozuje

  podnik dodnes. Přínos této rodiny ovšem

  spočívá nejen v udržování tradice, ale zá-

  roveň v zavedení několika zajímavých prv-

  ků, jakými jsou například velké duely mezi

  pianisty nebo třeba písně na přání psané

  na ubrousky. Úspěch v průběhu let přine-

  sl rovněž nové možnosti expanze, a tak

  v současnosti najdete pobočky Pat O’Bri-

  en’s také v San Antoniu a Orlandu. Všu-

  de dostanete tzv. Pat O’Brien’s Hurricane

  Mix, který údajně stačí nalít do sklenice

  s ledem, přidat rum a máte hotovo.

  —

  Hurricane se občas jeví jako polozapo

  -

  menutý drink, který přesto sám o sobě pa-

  tří do moderního světa. S jeho exotickým

  vzhledem a velikostí malé nohy se nelze di-

  vit, že k sobě přitahuje jistý druh pozornos-

  ti. Ačkoli jeho zásah v populární kultuře

  není natolik výrazný jako u jiných klasik,

  pronikl alespoň do ikonické písně It’s Five

  O’Clock Somewhere od Alana Jacksona

  a Jimmyho Buffetta. Nezbývá tedy než se

  daným textem nechat inspirovat a dát si

  třeba už v půl dvanácté dopoledne dlou-

  hý, silný Hurricane. S dostatečným před-

  stihem, než nás uchvátí šílenství všedního

  dne. Ostatně někde už určitě odbila pátá

  hodina, a je tudíž čas na koktejl.

• Strana 31

  29

  STORM‘S BREWIN‘ PODLE

  BLACK ANGEL‘S BARU

  jsme českou whisky Old Well v kombinaci se

  Svachovským výrazně vanilkovým tuzemákem.

  Poté už jen stačilo přidat pár tropických surovin

  a kapku domácího mandlového výrazně

  kořeněného bieru. Na závěr jsme koktejl

  odlehčili trochou ovocného piva typu IPA.

  3cl tuzemáku River Dog Svach

  3cl whisky Old Well (bourbon

  and sherry barrel)

  3cl mangového džusu

  1,5cl sirupu z guavy

  2cl čerstvé limetkové šťávy

  2 kapky mandlového bieru

  Top La-Pirata Barcelona

  Tropical IPA

  Metoda: shake

  Město New Orleans nám v Black

  Angel‘s není cizí také díky několika

  oceněním v rámci festivalu Tales

  of the Cocktail. Dokonce i v našem

  prvním menu měl Hurricane své

  místo, a proto jsme se rozhodli

  naši recepturu ozvláštnit: použili

• Strana 32

  30

  LÉTO

  S NADHLEDEM

  TEPLOTY ŠPLHAJÍ NAHORU, MOBILNÍ BARY SE USAZUJÍ NA MÍSTECH, KDE TO ZROVNA

  ŽIJE, A DOBA PANDEMIE NÁM PŘINESLA DRINKY V PLECHOVCE A ONLINE BAROVÝ

  STREAMING AŽ DOMŮ. BÝT BARMANEM NIKDY NEBYLO JEDNODUŠŠÍ. V LÉTĚ SE TAK NAŠE

  OBLÍBENÉ KOKTEJLY OBJEVUJÍ V KYBLÍKU, V KELÍMKU, V JAKÉMKOLIV BROUŠENÉM

  I JEDNODUCHÉM SERVISU A V DALŠÍCH NÁPADITÝCH NÁDOBÁCH, KTERÉ NÁM ZROVNA

  PŘIJDOU POD RUCE. PROTOŽE JSME VENKU, NA PIKNIKU, U VODY, NA MOŘI, POD ŠIRÁKEM

  NEBO U BABIČKY. A PROTOŽE SI TO CHCEME PROSTĚ A JEDNODUŠE UŽÍT. PO SVÉM.

  TENTOKRÁT JSME TEDY ČESKÉ BARMANY POŽÁDALI O JEDNODUCHÉ A SVĚŽÍ RECEPTURY

  NA BÁZI VÍNA. A SERVIS? PROSTĚ V HEZKÉM ČESKÉM STYLU – CO DŮM DÁ.

  INSPIROMAT

  —

  Inspiromat

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI

  —

• Strana 33

  31

  LA REINA

  OSTRUŽINA

  MARIANA JOUZOVÁ

  CHAMPAGNERIA, PRAHA

  1 lžička medu

  2cl ostružinového likéru

  Crème de Mûre

  1cl vermutu El Bandarra

  1 dcl suchého šumivého vína

  (Cava nebo Corpinnat)

  květy černého bezu

  hrst čerstvých ostružin

  4 kostky ledu

  Královna Ostružina, to je název

  receptury, která vznikla na po-

  čest barcelonského champagne

  baru La Xampanyeria, jehož his-

  torie sahá až do roku 1969. V ty-

  pické rybářské čtvrti na ulici La

  Reina Cristina 7 se mezi míst-

  ními štamgasty na nic nehraje.

  Zato se tam dobře pije.

  —

  Sedmi prvkům v šumivém

  koktejlu dominuje právě ostru-

  žina, která se mísí s tradičními

  katalánskými odrůdami hroznů

  Macabeo a Xarel-lo obsaženými

  v Cavě i v kořeněném červeném

  vermutu El Bandarra. A květy

  černého bezu, který jsme si tak

  oblíbili díky jeho charakteristic-

  ké vůni, už představují jen po-

  myslnou třešničku na tomto let-

  ním koktejlu.

  —

  Do sklenice vložíme kost-

  ky ledu a přidáme ostružinový

  likér, med a vermut. Dolijeme

  katalánským šumivým vínem

  a zamícháme. Přidáme ostruži-

  ny a bezové květy.

• Strana 34

  32

  AMUSE

  BOUCHE

  NO. 1

  MICHAL NEVRLÝ

  ŽARDÁN, BRNO

  2cl freshe ze žlutého

  melounu

  4cl Blanc De Noir Krásná Hora

  4 kapky Amave Absinthe

  Blanche Žufánek

  Často, když hostím návštěvy,

  hned ze začátku servíruji nějaký

  mini drink ve stylu amuse bou-

  che, abych hostům vyčistil pat-

  ro a trošku je navnadil na celý

  večer. Tento koktejl tak vzni-

  kl s myšlenkou udělat jednodu-

  chý welcome drink na uvítanou

  s trochou svěžího letního ovoce

  a kapkou švýcarského šmrncu

  v podobě čirého absintu s niž-

  ší lihovostí. Také jsem si oblí-

  bil sekt z vinařství Krásná Hora,

  ke kterému v této receptuře při-

  dávám trochu čerstvé šťávy

  z melounu canary a pár kapek

  absintu Amave. Velice osvěžují-

  cí start každého letního večírku.

  —

  Čistý melounový fresh za-

  stříkneme kombinací kyseliny

  citronové a vinné a nalijeme

  do sklenice. Následně zakápne-

  me pár kapkami absintu Amave

  a doplníme sektem.

• Strana 35

  33

  COCKTAIL

  NO. 2

  STANISLAV ZUKAL

  ELEMENT RESTAURANT

  & BAR, BRNO

  8cl Sauvignonu Blanc

  infuzovaného sušenými

  pomeranči

  3,5cl čerstvého cold brew

  (nejlépe Kenya nebo Columbie)

  1,5cl rybízového likéru

  Créme de Cassis

  1 kapka pomerančového bieru

  Kir je ve Francii velmi oblíbený ape-

  ritiv a díky jednoduché kombinaci

  bílého vína a likéru ho můžeme, ale

  vlastně nemusíme považovat za kok-

  tejl. Představuje tak pro svěží letní

  drink ideální volbu. Kombinace slo-

  žek, jako je káva a víno, navíc plně

  vystihuje můj přístup ke gastrono-

  mii; v jednom drinku se spojuje pří-

  stup baristy, someliéra a barmana.

  Hořká a zároveň ovocná chuť kávy

  se v tomto případě báječně doplňu-

  je s chutí vína a svěžestí likéru z čer-

  ného rybízu.

  —

  Na infuzované víno marinujeme

  v roztoku cukru a vody 1 : 1 nakrá-

  jené pomerančové plátky. Pomeran-

  če necháme při teplotě 63 °C sušit

  po dobu 12 hodin. Pomeranči násled

  -

  ně infuzujeme 1 litr vína po dobu

  24 hodin.

  —

  Na cold brew rozemeleme 1 kg

  čerstvé kávy. Kávu necháme 12 ho-

  din louhovat v 1 litru vody a 2 kg

  ledu. Následně scedíme přes plátýn-

  ko a uchováme v chladu.

  Koktejl vyšejkrujeme a servírujeme

  s ledem a plátkem pomeranče.

• Strana 36

  34

  SALAMINSKÝ

  POLIBEK

  JAKUB VEDRA

  MARVIN’S, OSTRAVA

  4cl Metaxy 7*, ideálně Metaxa

  Collector’ s Edition

  2cl HM Mango shrubu

  2,5cl citronového freshe

  top up suchým šumivým

  vínem, ideálně Cavou

  Doby řeckých válečníků jsou už

  dávno tytam, ale nikdy nezaško-

  dí pozvednout číše k poctě lodivo-

  dů slovutných triér. A že to vaše

  nohy mají do Egejského moře da-

  leko? Tak je pořádně protáhněte

  nebo třeba zavřete oči a s chutí

  ucucněte z tohoto svěžího drinku.

  A nalaďte si ho tak, jak to vyho-

  vuje vám – máte přece dovolenou

  a žádné přesné poměry neplatí.

  Odlehčenou variantou můžete

  bez výčitek zapíjet i opožděnou

  snídani. Anebo se do výrobků

  pana Metaxy opřete víc a mrknu-

  tím oka se stanete místním pře-

  borníkem na tanec zn. Zorba.

  Užijte si léto a myslete na dávné

  řecké přísloví: „Tenhle drink je

  dobrý jak cyp!”

  —

  Koktejl stačí pouze vyšejkro-

  vat a servírovat. Ozdobíme po-

  hlednicí ze slunné pláže s osob-

  ní vzpomínkou na letní úsměvy

  a slunce v duši.

• Strana 37

• Strana 38

  36

  —

  Rozhovor

  —

  TEXT ZDENĚK KAŠTÁNEK

  —

  FOTO ARCHIV

  —

  ZNAČKA BUDE VŽDYCKY

  VĚTŠÍ NEŽ VY

  BARMAN SRDCEM I DUŠÍ. PO NĚKOLIK LET ZASTÁVAL AMBASADORSKÉ POZICE

  A DNES SVÉ BOHATÉ ZKUŠENOSTI Z OBLASTI POHOSTINSTVÍ, ZNALOSTI NÁPOJŮ

  A LIHOVIN NEBO BARMANSKÉ ETIKETY A ZÁSAD KOMUNIKACE PŘEDÁVÁ AKTIVNĚ

  DÁL FORMOU NEZÁVISLÝCH KONZULTACÍ NEBO VLASTNÍ THE DEAN CALLAN SHOW.

  V ROZHOVORU SE KROM PLÁNŮ DO BUDOUCNA DOČTETE TAKÉ O TOM, JAKÉ

  PROBLÉMY PODLE NĚJ ODHALILA ÉRA PANDEMIE NA POLI BAROVÉ SCÉNY NEBO

  JAKÉ RADY BY VZKÁZAL ZAČÍNAJÍCÍM AMBASADORŮM.

  Kde se vidíš za pět let?

  Doufám, že budu žít v novém

  domě se spoustou prostoru pro

  mého syna a třeba pro jeho dal-

  šího sourozence. Co se týče mé

  práce, momentálně kombinu-

  ji poradenství v oblasti rozvoje

  kreativity a baristický výcvik.

  K tomu bych rád měl vlastní

  studio, kde by se dala natáčet

  tréninková videa, fotit koktej-

  lové produktovky a dělat živá

  vysílání a školení pro lidi po ce-

  lém světě. To je zatím můj plán,

  ale uvidíme, jestli dřív nepřijde

  to druhé dítě. To vždycky zamí-

  chá kartami.

  Můžeš být pyšný otec, máš

  krásného syna Axela. Jakou bys

  mu přál budoucnost? Chtěl

  bys, aby šel v tvých stopách?

  Rád si představuji, že se svět

  brzy trochu probere a začne si

  zase vážit poctivé práce. Uvě-

  domí si, že člověk, který pra-

  cuje přes 30 hodin týdně, si za-

  slouží vydělávat dost na to, aby

  se mohl pohodlně uživit. Chtěl

  bych, aby Axel mohl dělat ta-

  kovou práci, do které bude za-

  pálený, aniž by se musel starat,

  jestli mu zaplatí účty.

  Na své zahradě sis postavil

  chatu, dnes už všemi známou

  jako Cabin, ve které natáčíš

  svá videa. Můžeš přiblížit, jak

  vznikl celý tento nápad?

  Chata vznikla, ještě když jsem

  pracoval pro Monkey Shoul-

  der. Chtěl jsem vytvořit malé

  televizní studio jak na své za-

  hradě, tak v palírně ve Skot-

  sku. Cílem bylo mít svou vlast-

  ní show, kde budeme předávat

  naše znalosti o whisky a kok-

  tejlech. Ale šéf mi bohužel ne-

  chtěl koupit plně vybavený bar

  na zahradu. Tu myšlenku jsem

  ale nemohl dostat z hlavy. Vzal

  jsem si tedy půjčku a posta-

  vil ho sám. To bylo před šesti

  lety. Poslední splátku jsem po-

  slal minulý měsíc. Za tu dobu

  vzniklo úžasné tvůrčí místo

  a prostor pro rozhovory i de-

  gustace. Doufám, že to všech-

  no povede snad brzy i k něče-

  mu většímu.

  Co je Show Deana Callana

  a jaká je její budoucnost?

  Je to můj vlastní konverzační

  pořad zaměřený na barové od-

  větví. Když si nás člověk pustí,

  vstupuje do virtuálního baru

  se mnou a mými hosty, se kte-

  rými se bavím o pohostinství

  a nápojovém průmyslu. Je to

  zábava.

  DEAN

  CALLAN

• Strana 39

  37

• Strana 40

  38

• Strana 41

  39

  Chystám se na výlet do Velké

  Británie. Poradil bys, která

  místa bych neměl vynechat?

  Kam na výjimečné jídlo a pití?

  Já mám nejradši Tayer & Ele-

  mentary, Side Hustle at The

  NoMad, Little Mercies, Swift

  nebo The Connaught. Je toho

  spousta a nerad bych na něco

  zapomněl. Ozvi se a projdeme

  je spolu. Můžeme zajet i do

  Manchesteru, jelikož i mimo

  Londýn je spousta skvělých

  míst, kterým se od zahranič-

  ních turistů nedostává tolik

  pozornosti.

  Jsi známý sběratel knih,

  doporučil bys tři nedávno

  vydané tituly, které by neměly

  uniknout žádnému nadšenci

  do koktejlů?

  Rád se učím nové věci od

  opravdových znalců. Určitě

  zmíním New Craft of the Coc-

  ktail od Dala DeGroffa, kde

  jsou dobře popsané klasic-

  ké drinky a přání standard-

  ního návštěvníka baru. Když

  se rozjíždí podnik, je důleži-

  té mít širokou nabídku drin-

  ků, ve které si každý host na-

  jde to své. Super kniha je taky

  Liquid Intelligence Dava Ar-

  nolda, která až vědecky popi-

  suje, co vše se dá vytvořit se

  správným náčiním a ingredi-

  encemi. A i když k těm věcem

  třeba člověk nemá přístup,

  může tak pochopit, jak fungu-

  je každý skvělý bar. Konečně

  Imbibe od Davida Wondriche,

  to je vynikající čtení shrnují-

  cí jeho vlastní výzkum. Ta-

  hle kniha mi pomohla pocho-

  pit historii míchání koktejlů

  a souvislostí, které utvářely

  celé tohle odvětví.

  Pracoval jsi coby ambasador

  pro velké značky vodky, ale

  i pro začínající label whisky.

  Můžeš dát začínajícím

  ambasadorům tři rady, co

  dělat a čemu se naopak

  vyhnout?

  Co bych rád poradil: buď-

  te sami sebou. Nechovejte se

  jako někdo jiný jen proto, že

  si myslíte, že vás to posune.

  Pokud jste brand ambasador,

  strávíte moře času se spous-

  tou lidí a musíte se u toho cí-

  tit dobře. Je těžké uvolnit se

  a cítit se dobře, když máte na-

  sazenou nějakou masku. Za

  druhé, pečujte o sebe. Nikdo

  nechce strhaného ambasado-

  ra s kruhy pod očima. Hoď-

  te se do pucu, protože první

  dojem může být vaše jediná

  šance. Poslední rada, znač-

  ka bude vždycky větší než

  vy. A vy jste tu proto, abyste

  o ni dobře pečovali – jako za-

  hradník o strom. Musíte zalé-

  vat, pomáhat růst a to všech-

  no s vědomím, že po vás

  přijde další zahradník. Proto-

  že i když vy odejdete, strom

  i značka tu zůstanou.

  Rozhodně ale nedělejte am-

  basadora, pokud si myslíte,

  že to bude rock’n’roll a lehčí

  než práce za barem. Není to

  tak, a většinou je to velká dři-

  na. Také nepodceňujte marke-

  ting a naučte se, jak funguje.

  Možná jste pracovali za ba-

  rem a myslíte si, že znáte ba-

  rový průmysl skrz naskrz, ale

  tohle není práce v pohostin-

  ství. Musíte se poprat s tím,

  že jste součástí marketingu,

  a položit si otázku: Kolik toho

  o něm vím? A také se dopo-

  ručuji vyhnout nadměrnému

  pití alkoholu. Nemyslete si, že

  to je to, co dělá ambasadora.

  Ani lidé, se kterými se potká-

  váte, nechtějí pořád pít. Pra-

  cujete v marketingu a neustá-

  lé popíjení pro vás může být

  cesta do pekel.

  Koukněme se do

  budoucnosti. Co přinesla

  éra covidu pohostinství

  a alkoholovému odvětví?

  Zjistil jsem, že naše odvět-

  ví musí být aktivnější a mělo

  by vytvořit standardy, které

  nám pomohou zvýšit výděleč-

  ný potenciál našich zaměst-

  nání. Mnoho lidí v pohostin-

  ství vydělává na papíře málo

  a spoléhá na dýška. Covid

  nám pomohl si uvědomit, že

  není možné žít z týdne na tý-

  den a že se musí něco změnit,

  abychom se byli schopni dlou-

  hodobě udržet. Jednoho dne

  nám snad bude 70. Je možné

  jít do důchodu a počítat s tím,

  že vyžiji třeba dalších 30 let?

  Jaký je nejlepší koktejl, který

  jsi kdy měl, a nejoblíbenější

  země, kterou jsi navštívil?

  Na co asi nikdy nezapome-

  nu, je návštěva baru Hiramat-

  su v japonské Osace. Byli jsme

  tam s bandou a měli si dát jen

  jeden drink, ale ten, který mi

  donesli, byl tak neuvěřitel-

  ně dobrý, že jsem odmítl ode-

  jít. Zůstali jsme do zavíračky

  a ochutnali spoustu drinků.

  Pan Hiramatsu dokonce začal

  otevírat skříňky na stěnách,

  kde měl schované láhve s uni-

  kátními whisky. Byl to nesku-

  tečný zážitek. I když neumím

  japonsky a ani on anglicky, cí-

  til jsem, že nás spojuje vášeň

  pro dobré pití.

  Pizza, nebo těstoviny?

  Těstoviny, ale opravdu dobré.

  Lanýže, nebo foie gras?

  Lanýže.

  Martini v Savoy Hotel London,

  nebo Piňa Colada v Caribe

  Hilton v Puerto Ricu?

  Hm, Savoy je americký bar

  a aktuálně zavřený. A výlet do

  Puerta Rica by mi prospěl, tak-

  že volím Piňa Coladu.

  Je neděle, máš volno a můžeš

  být kdekoliv na světě. Jaká

  je tvoje představa ideální

  neděle?

  Taková, jako byla ta svatební.

  Moji blízcí, dobrá muzika, vel-

  ká grilovačka, italské slunce,

  bazén, Fino Colady a absolut-

  ní štěstí. Chtěl bych mít tako-

  vou každou neděli.

  Dean Callan

  Být barmanem byl jeho dětský

  sen, a jak je vidět, velmi

  aktivně na něm pracoval.

  Přes 15 let se pohybuje

  v oboru a díky dlouholetým

  zkušenostem zastával pozici

  brand ambasadora u Bacardi

  a následně necelých sedm let

  u firmy WilliamGrant & Sons

  pro skotskou whisky Monkey

  Shoulder. V rámci této

  spolupráce pořádal například

  celosvětovou soutěž Ultimate

  Bartender Championship.

  Dlouho se věnuje šíření osvěty

  voblasti barových principů.

  Jako nezávislý konzultant

  atrenér učí omarketingu

  astrategii zážitku

  akomunikace, také školí

  obarmanských technikách,

  ato formou online videí

  nebo živých přenosů vlastní

  produkce.

• Strana 42

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  2x236x304_professore_barlife.indd 12x236x304_professore_barlife.indd 1 01/06/2021 16:0201/06/2021 16:02

• Strana 43

  Birra Professore

  5 cl Professore rum

  Tmavé pivo

  Pomarančová kôra

  Sklo: Bordeaux pohára alebo pivný pohár na stopke

  Professore Sour

  5 cl Professore rum

  2 cl limetová šťava

  1,5 maracuja sirup

  Vaječné bielko

  Garnish : Passion fruit , Mäta

  Sklo: Coupette

  Carribean Fashioned

  6 cl Professore rum

  0,5 cl vanilkový sirup

  1 strek chocolate bitters

  Garnish :Čokoláda, pomarančová kôra

  Sklo: Double Old Fashioned glass, whisky glass

  Birra Professore

  5 cl Professore rum

  Tmavé pivo

  

  

  

  Professore Sour

  5 cl Professore rum

  

  1,5 maracuja sirup

  

  

  

  

  6 cl Professore rum

  

  

  

  

  

  

  

  -

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  2x236x304_professore_barlife.indd 22x236x304_professore_barlife.indd 2 01/06/2021 16:0201/06/2021 16:02

• Strana 44

  42

  PŘED LAHVOVÁNÍM SE RUM BĚŽNĚ UPRAVUJE PŘIDÁNÍM VODY, CUKRU, KARAMELU

  A DALŠÍCH LÁTEK. TAKÉ SE RŮZNÝMI ZPŮSOBY FILTRUJE. POJĎME SE ALE

  NA JEDNOTLIVÉ MODIFIKACE PODÍVAT TROCHU PODROBNĚJI. A KDYŽ POMINEME

  TU NEJVÍCE TRIVIÁLNÍ, JAKOU JE ŘEDĚNÍ VODOU, ZAČNEME ROVNOU TOU

  NEJKONTROVERZNĚJŠÍ – PŘIDANÝM CUKREM.

  ak víme, destilací žádný zbyt-

  kový cukr neprojde. Určité

  množství cukrů se do rumu

  dostává přirozeně v průbě-

  hu zrání v sudech, nicméně jde o stopo-

  vé množství. Opravdu kvalitní rum žádný

  přidaný cukr nepotřebuje. Z pohledu mi-

  lovníka ušlechtilých destilátů je tedy ja-

  kékoliv přidávání cukru do rumu napros

  -

  té tabu.

  —

  Bohužel velká většina rumů na trhu

  přidaný cukr obsahuje. A nejedná se o no-

  vou techniku, ale o postup praktikovaný

  po staletí. Přidáním cukru se totiž zmírňu-

  je ostrost destilátu (zakrývá nedostatky),

  vytváří se hustější textura a také se zastí-

  rají jemné chuťové prvky. Díky větší slad-

  kosti je pak takový rum určitě přijatelněj-

  ší pro vyšší počet konzumentů. Na druhou

  stranu tato technika celé rumové kategorii

  škodí a zvyšuje její nepřehlednost.

  ÚNOSNÝ OBSAH CUKRU

  V této souvislosti můžeme připomenout

  současné nařízení o definici, popisu, ob-

  chodní úpravě a označování lihovin, kte-

  ré začalo platit v květnu tohoto roku. Nej-

  zásadnější změna v kategorii rumu uvádí:

  „Rum může být slazen k dotvoření koneč-

  né chuti. Konečný výrobek však nesmí ob-

  sahovat více než 20 gramů sladidel na litr,

  vyjádřeno jako ekvivalent invertního cuk-

  ru.“ Takové omezení dosud u rumu neby

  -

  lo. Některé produkty tak obsahovaly i více

  než 100 gramů cukru na litr. Co z toho vy-

  plývá? Lze očekávat, že velká část pro-

  duktů oblíbených na našem trhu se nebu-

  MODIFIKACE RUMU

  J

  de moct nadále označovat jako rum nebo

  jejich výrobci budou muset upravit své re-

  ceptury, protože dříve používali větší než

  povolené množství cukru.

  —

  Co nové nařízení znamená pro spo-

  třebitele? Bohužel téměř nic. Výrobci totiž

  ani nadále nemusí na etiketě uvádět, zda

  cukr přidali, nebo ne. To transparentnos-

  ti celé kategorie vůbec nepomáhá. Mno-

  hem lepší by bylo zavedení ostré hranice

  na nula gramů přidaného cukru. S tím-

  to by souhlasili všichni tradiční výrobci,

  kteří se i nadále řídí přísnými lokálními

  zákony, které jim použití cukru zakazují.

  Jejich malý politický tlak však při schva-

  lování aktuální evropské legislativy evi-

  dentně nestačil na velké producenty, kteří

  cukr používají a kteří si tak chtěli ochrá-

  nit pozice na trhu. Na výsledku prodělá

  především běžný spotřebitel, který se ani

  nadále nemůže jednoduše orientovat dle

  údajů na etiketě. Podle mého názoru by

  měl být jakýkoliv přidaný cukr na etiketě

  uveden a nápoj označen nikoliv jako rum,

  ale např. jako „sweetened rum“, aby zá-

  kazník na první pohled viděl, co kupuje.

  —

  Je to velká škoda pro celou rumovou

  kategorii, která se mohla výrazně zpře-

  hlednit a zařadit se tak po bok whisky

  a dalších transparentních destilátů.

  DOBARVENÍ KARAMELEM

  Existuje zažitá představa, že čím delší

  dobu stráví rum v sudech, tím je tmavší.

  Barva je navíc to první, čeho si na láhvi

  rumu obvykle všimneme, ale ta málokdy

  odpovídá přírodní barvě získané v sudu.

  BARVA RUMU V LÁHVI

  SE STÁŘÍM NEMÁ

  TÉMĚŘ NIKDY PŘÍMOU

  SOUVISLOST.

  (NE)ŽÁDOUCÍ

  ÚPRAVY RUMU

• Strana 45

  43

  —

  Mentor

  —

  TEXT VÍT ŠAFÁŘ

  —

  FOTO ARCHIV

  —

  Můžeme narazit na tmavší tříletý rum,

  který zrál v nových sudech, případně na

  světlejší desetiletý rum, který byl naopak

  v již třikrát použitých sudech. O auten-

  tickou barvu jde však pouze v případě,

  kdy renomovaný výrobce uvede na etike-

  tě „natural colour“ nebo „no colourings“.

  Barva rumu v láhvi tedy se stářím nemá

  téměř nikdy přímou souvislost. Většině

  rumů se naopak dodává výrazně tmavší

  barva, aby působily atraktivněji. Paradox-

  ně se ty nejtmavší rumy obvykle míchají

  přímo z nestařených destilátů.

  —

  Pro úpravu barvy se standardně po-

  užívá jako barvivo karamel. Karamelu

  mohou být čtyři druhy: E150a - jedno-

  duchý karamel (Kulér), E150b - kaustic-

  ký sulfitový karamel, E150c - amoniako-

  vý karamel, E150d - amoniakový sulfitový

  karamel. Ideálně by se měl používat jed-

  noduchý (přírodní) karamel E150a, který

  vzniká „spálením“ cukru. Legislativa typ

  karamelu ovšem neomezuje (na rozdíl od

  whisky, kde je povolen pouze E150a). Ale

  nepleťme si zmiňované karamelové bar-

  vivo s karamelem používaným pro vý-

  robu cukrovinek. Barvivo není sladké,

  má spíš nahořklou chuť. Přírodní kara-

  mel sám o sobě tedy nemodifikuje chuť

  rumu, ale může fungovat tak, že zvýraz-

  ní naše vnímání sladké chuti v destilátu.

  Karamel se běžně používá pro sjednoce-

  ní barvy napříč jednotlivými šaržemi da-

  ného produktu, aby nedocházelo k tomu,

  že se vedle sebe najdou dvě láhve stejné

  šarže, ale různých barev. Obvykle stačí

  pro sjednocení barvy přidat maximálně

  1 % karamelu, ale někteří výrobci použí-

  vají samozřejmě mnohem větší dávky, ji-

  nak by prakticky „černé“ rumy nemohly

  vzniknout.

  FILTRACE PRO KRÁSU

  Téměř všechny rumy procházejí určitým

  stupněm filtrace, aby se do láhve nedosta-

  ly nežádoucí částice získané v průběhu

  destilace, případně sedimenty ze sudů.

  Velmi často se filtruje tzv. za studena

  (chill filtration), kdy se tekutina nejprve

  ochladí na 0 °C (případně méně). V chlad-

  ných teplotách by se totiž rum mohl za-

  kalit vlivem sražení organických látek

  (nejčastěji jde o mastné kyseliny a složi-

  té estery), což by mělo negativní vliv z po-

• Strana 46

  44

  hledu běžného spotřebitele, který by tako-

  véto zakalení považoval za vadu. Proto se

  tyto sraženiny odstraňují již před lahvo-

  váním.

  —

  Hranice, od které již není nutné pro-

  vádět filtraci za studena, je obvykle uva-

  žována na úrovni 46 % ABV. Někteří pro-

  ducenti rumů již následují trend ze světa

  whisky a na etikety udávají označení non-

  -chill filtered, pokud rum není filtrován za

  studena.

  —

  Existují situace, kdy se rumy staří

  v sudech po krátkou dobu (obvykle šest

  měsíců až dva roky) pro zjemnění chuti,

  ale takto získané zbarvení je naopak ne-

  žádoucí, pokud má být výsledný rum bílý

  (pro využití v mixologii). Zbarvení se od-

  straní pomocí filtrace přes aktivní uhlí.

  Příkladem tohoto postupu může být Ba-

  cardi Carta Blanca. Nevýhodou je, že s ka-

  ždou filtrací samozřejmě dojde i ke ztrá-

  tě určité části organoleptických vlastností

  rumu.

  NĚCO PRO PROFIT

  Dle evropské legislativy je aromatizová-

  ní rumu zakázáno, přesto mnoho na sobě

  nezávislých testů potvrdilo v různých ru-

  mech přítomnost látek, které nemohou

  pocházet z přirozeného zrání v sudech.

  Jde především o potravinářský glycerol,

  díky němuž tekutina vypadá hustší (a tedy

  starší) a má sladší chuť. Dále se používá

  umělý vanilin, který vytváří dojem starší-

  ho destilátu; přírodní vanilin se totiž bě-

  hem zrání uvolňuje z dubových sudů po

  bourbonu. Cílem je bezpochyby profit. Do-

  chází zde ke klamání spotřebitele, který si

  za vyšší cenu kupuje pouze rádoby hod-

  notnější produkt.

  HLAVNĚ VŠEHO S MÍROU

  Ne všechny modifikace jsou vyloženě

  špatné. Filtrace a mírné ladění barvy po-

  mocí přírodního karamelu jsou napros-

  to v pořádku, ale další popsané metody

  v čele s přidáváním cukru dle mého ná-

  zoru škodí především tím, že se o nich

  spotřebitelé nemohou transparentně do-

  zvědět přímo na etiketách. Nová evrop-

  ská legislativa tomuto problému bohu-

  žel vůbec nezabránila, takže se i nadále

  musí sami zákazníci informovat o výrob-

  ních postupech jednotlivých producentů.

  Pomoci by mohlo uznání chráněných ze-

  měpisných označení pro tradičně trans-

  parentní oblasti, jako jsou Jamajka, Bar-

  bados, Martinik (pomineme-li AOC)

  a Guadeloupe. Stále tu ale máme poziti-

  vum: opravdoví nadšenci preferují rumy

  spíše v sudové síle, přírodní barvě a bez

  filtrace.

  KAŽDOU FILTRACÍ MŮŽE

  DOCHÁZET KE ZTRÁTĚ

  URČITÝCH VLASTNOSTÍ

  RUMU.

• Strana 47

  ADVERTORIAL

  Zkušený barman a ambasa-

  dor značky Jan Martiník se ale

  rozhodl do rumového portfolia

  přinést ještě něco víc než nové

  produkty. Právě pod hlavič-

  kou nového rumu vzniká pro

  -

  jekt českých cantineros, který

  navazuje na téměř stoletou tra-

  dici El Club de Cantineros de

  la República de Cuba. Barman-

  ské společenství z „ostrova

  svobody“ vzniklo, aby zaštíti-

  lo toto krásné řemeslo a zasa-

  dilo se o možnost vzdělávání

  a rozvoje barmanů. Pravý ca-

  ntineros by měl znát mnohem

  víc než jen receptury známých

  drinků, měl by se rovněž po-

  všechně orientovat ve fyzi-

  ce a v chemii, ale i ve filozo-

  fii, v historii nebo psychologii

  a umět cizí jazyky. Tyto hod-

  noty míní pěstovat a chránit

  i komunita českých cantine-

  ros. Zároveň chtějí ukázat, že

  je to profese náročná, ale krás-

  ná, a že v Česku na ni můžeme

  být hrdí.

  —

  Celý projekt odstartuje sé-

  rie tříminutových videí, která

  představí dovednosti barmanů

  a barmanek z restaurací, jež

  nabízí rum Eminente. Každé

  video obsahuje recept na kok-

  tejl na bázi Eminente Ámbar

  Claro a je vysíláno na strán-

  kách AtBars.com.

  —

  Sérii otevírá Honza Mar-

  tiník, který má za sebou i bo-

  hatou dráhu barmana. V Casa

  Eminente, malém kousku

  Kuby v centru Prahy, připravu-

  je koktejl s vůní kokosu a oceá-

  nu Coco del Mar.

  —

  Druhým členem komuni-

  ty cantineros je Jirka Mayer,

  barman a manažer pražského

  baru Public Interest, který za-

  vzpomíná na návštěvu Ostro-

  va svobody s drinkem Cuban

  Interest.

  —

  Šéfbarman pražského

  koktejlového baru Bugsy’s

  Erik Rosemberg říká: „Bar-

  man je jako kouzelník, který

  chce perfektním koktejlem vy-

  čarovat úsměv na tváři svých

  hostů.“

  —

  Třetí z komunity českých

  cantineros připraví kořeněný

  drink Spicy Cuban Daiquiri

  s vůní kubánské kuchyně.

  —

  Další cantinero, jehož

  identita zůstává skryta, pra-

  cuje v pražském baru Ano-

  nymouS. A jak sám říká, není

  podstatné, kdo je, ale čím je –

  a on je barman z AnonymouS.

  Své umění předvede s drin-

  kem Lagartija – španělsky ješ-

  těrka. Ta je vzdáleným příbuz-

  ným krokodýla, jehož vídáme

  na přebalu rumu Eminente.

  —

  Pátý člen cantineros Peter

  Plieštik vede barmany praž-

  ského baru Black Angel’s. Bě-

  hem letité kariéry pochopil,

  že žádný učený z nebe nespa-

  dl a je potřeba se neustále roz-

  víjet, což sám předvádí u své

  signature verze Piña Colady

  nazvané Ponche de Piña.

  —

  Šestý Eminente cantinero

  Patrik Weiss se usídlil v Čes-

  kém Krumlově, kde vede ro-

  dinný bar Apotheka. Tady se

  snaží mít to, co by měl chtít ka-

  ždý barman – spokojené hosty.

  Své umění předvede s twistem

  rumové klasiky Air Mail. Další

  členové cantineros budou po-

  stupně odhalováni.

  ČEŠTÍ BARMANI NESOU

  POCHODEŇ KUBÁNSKÉ TRADICE

  Český trh se může pochlubit exkluzivní novinkou značky Eminente. Kubánský rum vytvořil dosud nejmladší

  maestro ronero César Augusto Martí Marcelo ve stylu tradičních kubánských rumů z 19. století. Nápoj je k mání

  pouze ve čtyřech zemích světa – ve Francii, Velké Británii, v Německu a České republice. Jen málo výrobců

  dokáže splnit přísné požadavky kubánské regulační rady, která uděluje označení „Denominación de Origen

  Protegida“, a právě Eminente k nim díky vysokému standardu patří. Čeští zákazníci tento rum mohou nyní

  ochutnat hned ve dvou verzích – Ámbar Claro a Reserva.

• Strana 48

  46

• Strana 49

  47

  TIMELESS

  PRO NEDOČKAVÉ ČTENÁŘE SI DOVOLÍM TROUFALE PŘEDVÍDAT

  BUDOUCNOST A NESTANDARDNĚ ZODPOVÍM OTÁZKU HNED V ÚVODU: U NÁS

  V DOHLEDNÉ DOBĚ PRAVDĚPODOBNĚ NE. PŘESTOŽE ABSINT VZBUZUJE

  ZVĚDAVOST A ZÁJEM PUBLIKA, NACHÁZÍ SE TENTO NÁPOJ STÁLE

  NA OKRAJI GASTRONOMICKÉHO SPEKTRA. STEJNĚ JAKO TOMU BYLO U NÁS

  I NA PŘELOMU 19. A 20. STOLETÍ. DŮVODŮ SICE NENÍ MNOHO, ZVRÁTIT VŠAK

  SITUACI VE PROSPĚCH ZELENÉ VÍLY NENÍ SNADNÉ.

  ZLATÁ ÉRA ABSINTU

  Absintový boom začal v polovině 19. století, kdy

  jej ze svého nasazení v Alžíru přivezli francouz-

  ští vojáci. Absint v subtropické Africe fungoval

  jako dezinfekce, prevence proti nemocím a záro-

  veň nástroj k osvěžení a uvolnění vojenských jed-

  notek. Vysokoprocentnímu zelenému alkoholu

  hrálo všechno do karet. Po vojenské zakázce při-

  šla vinařská pohroma ve formě mšičky révokaze,

  víno podražilo, proto po dříve dražší absintové al-

  ternativě sáhli i ti méně majetní. A není divu, ab-

  sint funguje v podstatě jako sirup, je třeba jej pít

  s vodou a z jednoho litru nápoje se připraví při-

  bližně tři až čtyři litry dobrého drinku. Po maso-

  vém rozšíření absintu v druhé polovině 19. stole-

  tí bylo výrobcům alkoholu jasné, že jde o dobrý

  byznys, a na trhu se začaly objevovat i levné va-

  rianty. Někteří producenti se neostýchali nere-

  spektovat tradiční absintové recepty a místo by-

  linného průtahového destilátu dodávali levné

  bylinné maceráty, případně ještě levnější liké-

  ry na bázi trestí a aromat. Že někteří používali

  modrou skalici k barvení absintu, je jen třešnička

  na dortu. Francouzské absintové opojení zabrz

  -

  dila až první světová válka. Můžeme jen speku-

  lovat, kdy a zdali vůbec by byl absint ve Francii

  zakázán, kdyby Velká válka nikdy nepřišla. Zá-

  kaz absintu s sebou navíc přinesl neúprosné stig-

  ma, kvůli kterému se i dnes spousta lidí na tento

  (ne)zakázaný nápoj dívá jako na nějaký nebez-

  pečný jed nebo návykovou drogu, která haluci-

  nacemi dožene člověka na pokraj šílenství.

  ANÝZOVKA

  Francouzi byli na absint tak zvyklí, že si okamži-

  tě po zákazu vymysleli náhražku ve formě pas-

  tisu. Recept byl prakticky stejný jako při výrobě

  absintu, jen bez pelyňku, se slabším alkoholem

  a přidaným cukrem. Proto už nebyl třeba onen ri-

  tuál se lžičkou a cukrem, stačila karafa s vodou.

  To Francouzům a ostatním jižanským národům

  vydrželo dodnes. Anýz v pastisu samozřejmě zů-

  stal, neboť i absint je technicky anýzovka. A zde

  přichází první zádrhel, přes který se našinci ni-

  kdy nepřenesli: chuť anýzu v nápojích v našich

  zeměpisných šířkách nikdy velkou oblibu nemě-

  la.

  ČESKÁ MYSTIFIKAČNÍ STOPA

  Ve druhé polovině 90. let 20. století se jeden tako-

  vý český absintový likér začal exportovat do Vel-

  ké Británie. Podobně jako skutečné zelené víle

  před 150 lety hrál osud do karet, byl i zde tento

  český výrobek pod hlavičkou Hill’s ve správnou

  chvíli na správném místě. Bohaté mediální po-

  krytí doplnil zájem hollywoodské hvězdy John-

  nyho Deppa, který si vyžádal jednu láhev pro

  setkání s Hunterem S. Thompsonem za účelem

  přípravy natáčení filmu Strach a hnus v Las Ve-

  gas. Spustila se tak česká absintová lavina, kte-

  rá na dlouho zakryla skutečnou podobu pravého

  absintu. Když se do této smrště zamíchal i čes-

  ký ohnivý rituál, kterého se chytli filmoví tvůr-

  ci, byl osud zelené víly zpečetěn. I z toho důvodu

  se mnozí začali na příznivce absintu dívat jako

  na excentriky, případně podivínské členy nějaké

  subkultury. Piják absintu tak často získá nálepku

  někoho, kdo „si na něco hraje“. A většina nechce

  moc vyčnívat z davu. Rozhodně ne dlouhodobě.

  VÝROBNÍ A CENOVÁ NÁROČNOST

  Velkým klackem pod nohama, resp. křídly, zele-

  né víly je cena. Vyrobit dobrý absint v souladu

  s recepturou ze Švýcarska, tedy země původu,

  —

  Timeless

  —

  TEXT ŠTEFAN HABULINEC

  —

  FOTO ARCHIV

  —

  ČEKÁ ABSINT NÁVRAT

  DO HLAVNÍHO

  PROUDU?

• Strana 50

  48

  je poměrně náročné. A to ze všech úhlů pohle-

  du. Dobrý absint se neobejde bez kvalitních by-

  lin a zkušeného lihovarníka. Lihové ztráty jsou

  při výrobě velké, zvlášť chce-li si výrobce vyrá-

  bět lihový základ sám z vlastních zásob. Když se

  k tomu všemu připočte spotřební daň, vyjde nám

  na poměry v hlavním proudu vcelku drahá láhev.

  A protože není absint barovou ani hospodskou

  stálicí, není import zahraničních absintů tak roz-

  šířen, a když už se s takovou láhví setkáme, její

  cena kvůli importní proceduře míří ještě výš.

  EXPERIMENTY I VĚRNOST PŮVODNÍM RECEPTŮM

  Nakonec se absint na mezinárodní scéně po-

  malu dostává do povědomí společnosti a tomu

  svědčí i fakt, že výrobci začínají s absintovými

  recepty různě experimentovat. Na druhé straně

  barikády se někteří výrobci absintu snaží násle-

  dovat staleté recepty. Touží se tak co nejvíce při-

  blížit tomu, co se pilo v kavárnách během Belle

  Epoque. U nás obě strany bez problémů zastupu-

  je Martin Žufánek, jehož experiment Mead Base

  Absinthe z destilátu medovce nemá na světě ob-

  doby, a zároveň sklízí ovace za precizní napodo-

  bení jednoho z nejstarších absintů vůbec – Du-

  bied – Žufánek 1798.

  JAK ZPŘÍSTUPNIT ABSINT V ČESKU?

  Chceme-li s absintem skutečně prorazit i v České

  republice, měli bychom vzít pár věcí v úvahu. Na-

  příklad používat menší množství anýzu při výro-

  bě absintu, případně jej zamaskovat něčím jiným.

  Nejlépe se to povedlo např. již zmíněnému Mar-

  tinu Žufánkovi, který v limitované edici Totálně

  vytroubený absint použil pomerančovou kůru.

  Ta anýz geniálně nahradila a přesto absintu po-

  nechala jeho charakteristickou chuť. Případně

  lze použít kvalitní anýz, který nebude silně při-

  pomínat hašlerky nebo „pendrek“. Dalším fakto-

  rem je cena. Ač je cena proměnná, v tomto přípa-

  dě se s ní bohužel nedá moc hýbat, neboť dobrý

  absint bude vždycky drahý. Lze však přizpůso-

  bit množství absintu. Z barového hlediska to vzal

  za správný konec brněnský bar Naproti, jelikož

  nabízí menší množství (2 cl), takže konečná cena

  není tak zarážející. A dává to smysl! Po přidání

  vody sklenka ani zdaleka nevypadá poloprázdně.

  Z pohledu výrobce by se mohl u zákazníků chytit

  menší obal. Malá 100ml absintová lahvička vysta-

  čí klidně na čtyři drinky. I zkušení absintoví degu-

  státoři mají rádi menší vzorky. A nakonec – učit

  je, učit je, učit je! V tomhle jsme, myslím, u nás

  na dobré cestě. Absintová osvěta funguje v Česku

  poměrně dobře a povědomí o zelené víle se vidi-

  telně šíří i do odlehlejších koutů republiky. Bez ne-

  ustálého sdílení absintového evangelia to nepůjde.

  Až se příjemce doví, že absint není jed ani nebez-

  pečná droga, že se pije zásadně s vodou, nezapalu-

  je se, že lze najít i méně anýzové absinty, a poté, co

  jej ochutná a zjistí, že jde vlastně o velice lahodný

  a osvěžující bylinkový nápoj, zajisté svou zkuše-

  nost bude šířit dál. Díky tomu by se zelená víla ča-

  sem skutečně moha vlít do hlavního proudu. Bylo

  by to u nás poprvé v historii!

• Strana 51

  STŘEDOMOŘSKÉ

  NEALKO

  LÉTO OBVYKLE VYBÍZÍ K JEDNODUCHÝM ODLEHČENÝM POKRMŮM ASVĚŽÍM DRINKŮM. TY VYSTIHUJÍ

  TŘEBA ITALSKOU KUCHYNI, KTERÁ SI ZAKLÁDÁ PRÁVĚ NA JEDNODUCHOSTI ALEHKOSTI JÍDEL

  AHLAVNĚ NA ČERSTVÝCH SEZÓNNÍCH SUROVINÁCH. V TOMTO FOODPAIRINGU SE ROLE ŠÉFKUCHAŘE

  CHOPIL SVĚTAZNALÝ RODILÝ ITAL DAVIDE LAGOMERSINO Z LIGURSKÉHO POBŘEŽÍ, KTERÝ UŽ OD ROKU

  2008 HOSTÍ NÁVŠTĚVNÍKY Z KOUTŮ CELÉ ČESKÉ REPUBLIKY V RESTAURACI UNICO OSTERIA E CAFFE.

  PŘÍPRAVY DRINKŮ SE ZASE UJAL BARMAN ATEATENDER JAN ZLÁMANÝ; FOODPAIRING OŽIVIL

  KOKTEJLY NA BÁZI NEALKO DESTILÁTŮ, SE KTERÝMI MÁ JIŽ BOHATÉ ZKUŠENOSTI.

  FOODPAIRING

  vě absolvoval. Napárované drinky

  tuto filozofii dobře doplňují. Mixolo-

  gie chutí je v tomto případě velmi ši-

  roká a Honza s přesahem do čajové

  oblasti předvedl, jak daleko může

  zasahovat a v jak úzkém spojení

  mohou jednotlivé receptury fungo-

  vat. Restaurace Unico Osteria e Ca-

  ffe navíc poskytla útulný a příjem-

  ný prostor pro ochutnání a sdílení

  tohoto zážitku. Teď už jen zbývá se

  o to všechno podělit.

  Trend nealkoholických destilátů je

  na vzestupu už několik let. Podpo-

  ruje to i mladší generace zákazníků,

  která upřednostňuje zdravý životní

  styl a uvědomuje si problematiku al-

  koholismu. Tomu odpovídá i vzrůs-

  tající tendence nealkoholických

  nápojů také v oblasti vína nebo

  piva – a i tam si získávají své publi-

  kum. Úspěšnost těchto nápojů stojí

  na recepturách, které prostřednic-

  tvím kombinace chutí a vůní vytvá-

  ří charakteristické znaky alkoholo-

  vých destilátů. Na trhu tak můžeme

  najít nealko alternativu ginu, vodky,

  rumu nebo třeba vermutu. V tom-

  to foodpairigu se ukázalo, že neal-

  koholické koktejly s lehkou a svěží

  kuchyní jsou příhodnou kombinací

  pro nastávající teplé dny.

  —

  Zatímco Davide dodal receptu-

  ry, které přesně vyjadřují, co jeho

  kuchyně představuje a podle jaké

  filozofie se řídí, v koktejlech podle

  Honzy nechyběl jak rozmanitý vý-

  běr nealkoholických destilátů, tak

  i jeho charakteristické čajové varia-

  ce. Důmyslné párování mělo za vý-

  sledek báječné propojení chutí, ne-

  všední kombinace a vyzdvižení

  slané středomořské chuti, která se

  projevila jak v jídle, tak i samotných

  nápojích.

  —

  Jednoduchá příprava všech

  receptur a výběr surovin dělá z to-

  hoto foodpairingu zajímavou let-

  ní inspiraci. A jak sám Davide říká,

  po italském jídle se člověk nemá cí-

  tit plný, ale maximálně uspokoje-

  ný chuťovým zážitkem, který prá-

  4949

  —

  Foodpairing

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI

  —

• Strana 52

  spíš umístili na lukrativní pražskou

  adresu než do Horoměřic, přesto

  má podnik pravidelné návštěvníky,

  kteří moc dobře vědí, za čím jdou

  a co od návštěvy čekat. Po spolupráci

  s několika výjimečnými šéuchaři

  a nabrání mnoha zkušeností

  v zahraničí oba manželé zakotvili

  právě v Praze, aby sem mohli

  s moderní jednoduchostí přenést

  autentičnost italského pobřeží

  a Davidovu vášeň pro kuchyni své

  vlasti.

  DAVIDE

  LAGOMERSINO

  V Austrálii vařil pro Nicole Kidman, Russela

  Crowa nebo Keanu Reevese. Jeho kuchyně odráží

  jednoduchost a čerstvost rodné Ligurie a zároveň

  moderní světovou gastronomii, kterou poznal při

  dlouholetém pobytu v Austrálii, kde vedl několik

  prestižních restaurací. Sám tvrdí, že cestování je

  jedním z pilířů úspěchu dobrého šéfkuchaře: pozná

  jinou kulturu, ochutná místní kuchyni a naučí se

  pracovat s lokálními surovinami. „Neuvěřitelná

  rozmanitost gastronomických zážitků, které jsem

  postupně nasbíral, mi rozšířila znalosti natolik, že

  jsem mohl pracovat po boku nejlepších šéfkuchařů

  v Austrálii,“ doplňuje Davide. Ale srdcem je stále ve

  svém rodném přímořském městě, kde také vznikla

  jeho láska ke středomořské kuchyni: „Vyrostl jsem

  mezi rybáři, kteří prodávali ty nejčerstvější ryby, hned

  jak se vrátili z moře. Tyto ryby, které žijí v teplejších

  vodách Středozemního moře, mají ale odlišnou chuť,

  kterou z oceánů nezískáte.“ Většinu ryb a dalších

  surovin si tak nechává dovážet přímo z Ligurie, aby

  svým hostům zajistil stejnou chuť a kvalitu, jakou

  má ryba podle něj mít. Lagomersinova kuchyně je

  charakteristická svou jednoduchostí: „Snažím se

  nekombinovat příliš surovin dohromady. Hosté by

  měli rozumět svému talíři a vychutnat si jednotlivé

  složky, které se vzájemně doplňují,“ tvrdí Davide.

  I v jeho české restauraci Unico Osteria e Caffe k němu

  chodí známé osobnosti i skvělí šéfkuchaři. Každá

  taková návštěva jej samozřejmě velmi těší, ale ve

  výsledku je pro něj nejdůležitější, aby si jeho jídlo

  vychutnal kdokoliv, kdo pro něj bude mít stejnou

  vášeň, se kterou jej sám připravoval.

  UNICO OSTERIA E

  CAFFE

  Nenápadná restaurace

  v Horoměřicích vítá hosty příjemnou

  letní zahrádkou a útulným interiérem,

  ve kterém vás vřele přivítá většinou

  jeden z majitelů restaurace.

  Šéuchaři Davide Lagomersinovi

  sekunduje jeho česká manželka

  Karolína Lagomersino, o které Davide

  rád říká, že je půlkou jeho úspěchu.

  Karolína umí napárovat k vybranému

  jídlu ta nejlepší italská vína a vřele

  vás pohostí, takže se hned na začátku

  cítíte jako v rodinné restauraci.

  Davide zase rád připravuje chody dle

  vlastního uvážení, aby mohl využít

  ty nejčerstvější suroviny, které mu

  zrovna dorazily. Restauraci byste

  50

• Strana 53

  51

• Strana 54

  JAN

  ZLÁMANÝ

  Barman, teatender, ambasador. Honza už si pár

  podniky prošel, na vlastní kůži zažil hned několik

  pozic a z každé si poctivě odnesl to nejlepší. Jak

  sám říká, nejvíce ho baví právě ta kreativita – každý

  den totiž vypadá úplně jinak a přinese něco jiného.

  V oblasti gastronomie se pohybuje už přes deset let

  a jeho cesta začala v ostravské čajovně, kde postupně

  vyšplhal až na pozici provozního. Pohostinnost mu

  přirostla k srdci, a protože ho v Ostravě nic nedrželo,

  vydal se vstříc pražskému životu, který ho zavedl do

  hudebního klubu v Letňanech. V této chvíli projevil

  náklonnost k destilátům a začal si pečlivě rozšiřovat

  obzory. Následně už se vše rozjelo na plné obrátky.

  Absolvoval barmanský kurz Miloše Trettera a zažil

  akční sezonu v hotelovém baru v Peci pod Sněžkou.

  Nechal se vtáhnout jedinečnou mixologií baru Crazy

  Daisy, až nakonec získal pozici šéfbarmana v Le

  Valmont Bar & Lounge. Od září roku 2020 navíc

  pracuje jako brand ambasador značky Monin. Srdce

  jej však stále táhne k čajům a jako profesionální

  teatender je v České barmanské asociaci garantem

  soutěže Junior Teatenders Cup pro odborné

  gastronomické školy. Právě znalost čajů ho nejvíce

  charakterizuje a v jeho recepturách je často znát. Není

  tedy náhoda, že pozornost upírá i dalším směrem –

  a tím jsou právě nealkoholické destiláty.

  stoletou tradicí nedá dopustit, tuto

  spolupráci hezky vystihuje. Zatímco

  jedna strana dodává nepřeberné

  množství ovocných i jiných variací

  a příchutí, ta druhá využívá chuťovou

  paměť a hlavně své zkušenosti

  barmana a teatendera. Vznikají

  tak poutavé kombinace. Hezkým

  příkladem je výsledný foodpairing,

  jehož výsledek najdete na dalších

  stránkách.

  ZANZIBAR

  Společnost Zanzibar s.r.o. je

  výhradním distributorem několika

  značek už od roku 1998 a v jejich

  portfoliu se objevují produkty,

  které prochází rukama nejednoho

  barmana, baristy či jiného nadšence

  do gastronomie. Kromě prémiových

  destilátů, likérů, kávy nebo také

  šlehačkových a sodovkových

  rakouských lahví Zanzibar distribuuje

  také značku Monin, které propůjčil

  jméno a tvář právě Honza Zlámaný.

  A vypadá to, že si tyto strany dobře

  sedly, protože hlavní moo „Vášeň

  pro kvalitu“, na které Monin s více než

  52

• Strana 55

  53

• Strana 56

  Davide:

  Lilek patří ve Středomoří

  k oblíbeným surovinám a tohle

  jídlo je skvělou ukázkou toho,

  jak spolu mohou jednoduché

  suroviny dokonale ladit. Každá

  ingredience tu plní svůj úkol, má

  svou autentickou chuť a doplňuje

  ty ostatní.

  Honza:

  Máme středomořské menu

  a v tomto drinku se krásně spojují

  bylinkové tóny Mallorcan toniku

  s hořkosladkým vermutem, které

  jídlo dobře doplňují. A právě síla

  bylinek mě dovedla až k zakladateli

  lékařské vědy – Hippokratovi.

  Také bych chtěl tímto připít na

  práci zdravotníků za poslední rok.

  Maracuja navíc celou recepturu

  příjemně osladí a růžový pepř

  nápoji dodá nečekaný šmrnc.

  BURRATA

  S UZENÝM LILKEM

  & HIPPOKRATÉS

  HIPPOKRATÉS

  6 cl vermutu Versin

  1 cl maracujového pyré Monin

  100 ml Mallorcan toniku

  Franklin & Son

  drcený růžový pepř

  Do šejkru nadávkujeme vermut

  a maracujové pyré a protřepeme,

  přes double strain nalijeme

  do sklenice s velkým kusem

  ledu, dolijeme tonikem a lehce

  promícháme barovou lžící.

  Ozdobíme čerstvě rozdrceným

  růžovým pepřem.

  BURRATA S UZENÝM LILKEM

  2 ks lilku

  1 ks italského sýra burrata

  listy divokého česneku

  snítka tymiánu

  1 lžíce extra panenského olivového oleje

  2 lžíce smetany

  1 lžička octa z bílého vína

  sůl a černý pepř

  Očištěné lilky vcelku udíme na ohni, dokud nejsou uprostřed

  měkké. Následně je rozkrojíme na polovinu a vydlabeme

  střed. Ten smícháme v misce s jednou lžící oleje, solí, pepřem

  a tymiánem. Dále rozmixujeme do hladkého krému listy

  divokého česneku s octem, smetanou a olejem a dochutíme

  solí a pepřem. Burratu rozkrojíme na polovinu a servírujeme

  s omáčkou a pečeným lilkem.

  54

• Strana 57

  55

• Strana 58

  Davide:

  Mořské plody ze Středozemního

  moře mají odlišnou chuť a na

  čerstvých surovinách dobře

  poznáme výraznější slanost, kterou

  jim moře dodalo. Ve výsledku

  pak není třeba jídlo významně

  dochucovat, plody moře si stačí

  vychutnat takové, jaké doopravdy

  jsou.

  Honza:

  Hiruco je japonský patron rybářů,

  a protože se v této receptuře

  nachází nealkoholický destilát

  Memento, který je na bázi mořské

  vody, všechny ingredience krásně

  souzní. Drink dále doplňuje chuť

  etiopského pepře z cordialu Rue

  Berry a čaje bancha.

  HŘEBENATKY

  & HIRUCO

  HIRUCO

  4 cl MeMento Blue

  1,5 cl Paragon cordialu Rue

  Berry

  6 cl cold brew z japonského

  čaje bancha

  Všechny ingredience

  zamícháme a servírujeme

  v coupette sklenici ozdobené

  čerstvou bylinkou.

  HŘEBENATKY

  3 ks hřebenatek

  1 větší mrkev

  1 lžíce mascarpone

  1 lžička mořského planktonu

  1 lžíce medu

  sůl a pepř

  snítka máty

  Mrkev vložíme do vakuového sáčku a vaříme po dobu

  35 minut. Jednu polévkovou lžíci mascarpone smícháme

  s práškem z mořského planktonu a na lehkém ohni vytvoříme

  jemnou omáčku. Dochutíme dle potřeby. Mrkev po uvaření

  rozmixujeme s medem a špetkou pepře dohladka. Hřebenatky

  restujeme z každé strany 10 minut a servírujeme na omáčce

  z mascarpone společně s mrkví a čerstvou mátou.

  56

• Strana 59

  57

• Strana 60

  Davide:

  V tomto případě vyniká princip

  italské kuchyně – jednoduchost

  zpracování a čerstvost surovin. Jídlo

  je za malou chvíli hotové a podává

  se v ideální teplotě – ani moc horké,

  ani moc studené. Tak akorát.

  Honza:

  Pastu miluju a na základě receptury

  jsem se rozhodl ji doplnit rajčaty,

  které mi k těstovinám vždycky

  sedí. Také je tu kladen důraz na

  zero waste, což je v poslední době

  aktuální téma každé gastronomické

  oblasti – a barmanství není

  výjimkou. Rajčata se tak dají použít

  jak do drinku, tak jako garnish nebo

  k zakousnutí k jakémukoliv dalšímu

  jídlu.

  SPAGHETTI AGLIO

  E TONNO TARTARE

  & IBRA

  IBRA

  4 cl Ceder’s Crisp alt-Ginu

  1,5 cl Paragon cordialu Timur

  Berry

  top-up rajčatovou vodou

  Všechny ingredience

  nadávkujeme do highball

  sklenice s velkým kvádrem ledu

  a lehce promícháme. Podáváme

  ozdobené sušeným rajčetem

  zbylým po infuzování.

  VODA INFUZOVANÁ RAJČATY

  500 ml vody

  5 ks sušených rajčat

  Rajčatovou vodu získáme přes

  rapid infusion v iSi láhvi. Do

  láhve nalijeme vodu a vložíme

  5 italských rajčat sušených na

  slunci. Láhev vzduchotěsně

  uzavřeme a tlakem se propojí

  vložená surovina s tekutinou.

  Na celý proces bude stačit 1

  bombička na 20 min.

  SPAGHETTI AGLIO E TONNO TARTARE

  špagety

  sašimi z čerstvého tuňáka

  1 celý česnek (10 stroužků)

  250 ml mléka

  ½ lžičky medu

  1 ½ lžíce toastové strouhanky

  1 lžička extra panenského olivového oleje

  snítka tymiánu

  sůl, pepř

  Česnek oloupeme a vaříme po dobu 10 minut ve vodě.

  Následně přecedíme a vložíme do mléka, které po dobu

  dalších deseti minut vyvaříme. Česnek opět vložíme do nového

  hrnce se stejným množstvím mléka a tentokrát vyvaříme

  pouze polovinu. V tomto okamžiku do mléka přidáme med

  a mícháme do jemného krému. Dochutíme solí a černým

  pepřem. Strouhanku opečeme na mírném ohni spolu

  s nakrájeným čerstvým tymiánem. Těstoviny vaříme, dokud

  nejsou al dente, a následně je přidáme do česnekového

  krému. Lehce promícháme a podáváme s tuňákem sypaným

  strouhankou a čerstvou bazalkou.

  58

• Strana 61

  59

• Strana 62

  Davide:

  Když jsem servíroval tohle jídlo

  Russelu Croweovi, vysvětloval jsem

  mu, že jehněčí kotlety se jí zásadně

  rukama. A to doporučuji všem, kteří

  si tohle maso připraví. Hlavní je si

  ho prostě a jednoduše vychutnat.

  Honza:

  Matariki označuje maorský nový

  rok a zároveň souhvězdí Plejády,

  které se objevuje na jižní polokouli

  na přelomu června a července, kdy

  bychom tohle nové číslo magazínu

  měli držet v ruce. K finálnímu

  jídlu jsem chtěl udělat trošku

  komplikovanější recepturu, která

  ale bude stále dodržovat principy

  tohoto foodpairingu. Zvolený zelený

  čaj matcha navíc podporuje trávení,

  a tak se k masitému jídlu báječně

  hodí.

  JEHNĚČÍ KOTLETY

  S MEDEM

  & MATARIKI

  MATARIKI

  6 cl rumu Vassa Zero R – 0 %

  9 cl kokosové vody

  3 cl ananasového pyré Monin

  ½ lžičky čaje matcha

  Všechny ingredience

  nadávkujeme na led do šejkru

  a protřepeme. Přes double strain

  nalijeme do sklenice s ledem

  a ozdobíme jedlým květem.

  JEHNĚČÍ KOTLETY S MEDEM

  1 lžíce másla

  1 najemno nakrájená šalotka

  3 lžíce květového medu

  1 lžíce světlé sójové omáčky

  1 lžička čerstvě namletého černého pepře

  ½ lžičky nasekaného chilli

  6 jehněčích kotlet

  Rozehřejeme pánev, rozpustíme máslo a necháme nakrájenou

  šalotku projít středním ohněm po dobu 1 minuty. Sundáme

  z ohně a zakápneme medem a sójovou omáčkou, přidáme

  pepř a chilli. Pánev vrátíme a na mírném ohni promícháme

  a dáme stranou. Na rozpálené grilovací pánvi opečeme kotlety

  do požadované úrovně propečení. Kotlety odstraníme z pánve

  a necháme 5 minut odpočívat. Servírujeme s pečenými

  bramborami na rozmarýnu a polité medovou omáčkou.

  60

• Strana 63

  61

• Strana 64

• Strana 65

  9. ROČNÍK

  11. 9. 2021

  ŽLUTÉ LÁZNĚ

  PRAHA

  WWW.RUMFEST.CZ

• Strana 66

  ADVERTORIAL

  Design a balení čaje Dilmah odráží dlouho-

  letou tradici značky. Elixir of Ceylon Tea

  v sobě snoubí to nejlepší z minulosti, záro-

  veň ale reaguje na nové trendy, jako jsou le-

  dové nápoje. Čajový elixír Dilmah umožňu-

  je rychlou přípravu, současně si zachovává

  svěžest a autenticitu pravého čaje. Vyrábí

  se z čerstvých ručně sbíraných lístků, niko-

  liv ze sušeného zpracovaného čaje.

  ŠETRNĚ A EKOLOGICKY

  Elixir of Ceylon Tea se vyrábí přímo na ča-

  jové plantáži Rilhena na Srí Lance v ob-

  lasti Ratnapura. Čajové lístky jsou nejdří-

  ve zbaveny vlhkosti, poté přichází na řadu

  svinování, fermentace a sušení na plantáži.

  Vylouhovaný čaj se při nízkých teplotách

  odpařuje ve vakuu, aby se odstranila pře-

  bytečná voda a zachovala chuť. Extrakt se

  poté nechá odpočinout. Následně se

  přidává med, vitamín C, stévie a cukr.

  Finální produkt se plní do sterilních

  sáčků, podle potřeby se přimíchá ovo-

  ce nebo vybraná příchuť a nápoj se na

  -

  lévá do láhví.

  VARIACE CHUTÍ

  Dilmah Elixir of Ceylon Tea obsahuje 3 %

  třtinového cukru, je slazený stévií a medem

  a celkový obsah cukru včetně medu činí 4,5

  %. V nabídce najdete několik variací chu-

  tí a intenzity. Černý čaj s citronem & limet-

  kou kombinuje chuť černého cejlonského

  s osvěžující silou citronu a limetky. Čer-

  ný čaj s mangem nabízí osobitou, sladkou

  a lehce kořeněnou příchuť manga. Zelený

  čaj představuje synonymum pro dokonalé

  a zdravé osvěžení, varianta s jasmínovou

  příchutí a omamnou květinovou vůní je

  zase tradiční kombinací, chce-li se konzu-

  ment uvolnit. Díky unikátní výrobní tech-

  nologii zůstávají v nápoji uchovány antioxi-

  danty, které zelené čaje přirozeně obsahují.

  UNIVERZÁLNÍ VYUŽITÍ

  Příprava nápojů s použitím Dilmah Elixir

  of Ceylon Tea je snadná a pohodlná, sta-

  čí nadávkovat potřebné množství a přidat

  vodu. Lze podávat jako osvěžující nápoj na

  uvítanou, v bufetech prostřednictvím au-

  tomatu nebo servírovat ve džbánu v podo-

  bě macerovaných čajů, perlivých ledových

  čajů nebo mražených čajů. Lahodné vari-

  ace drinků vznikají také při smíchání s al-

  koholem.

  ELIXIR OF CEYLON TEA

  PŘÍRODNÍ EXTRAKT Z ČERSTVÝCH RUČNĚ

  SBÍRANÝCH ČAJOVÝCH LÍSTKŮ

  Máte rádi čaj a chcete se osvěžit? Ledové čaje Dilmah jsou stvořené právě pro tyto chvíle. Elixir of Ceylon

  Tea přináší výtažky z čerstvých ručně sbíraných lístků pravého cejlonského čaje pro přípravu ledových

  a macerovaných čajů, pro čajovou mixologii, čajové koktejly a smoothie.

  Thyme Time

  Silně osvěžující podání v klasickém Daiquri

  s bylinkovým nádechem.

  50 ml Golden Rumu, 30 ml limetkové

  šťávy, 10 ml Elixiru Černý čaj s citronem

  a limetkou, 5 ml sirupu z hnědého cukru,

  hrst tymiánu.

  Mia-Tea Margarita

  Obdoba čajové Mia Margarity s mangem

  a skořicí.

  50 ml Silver Tequily, 10 ml Elixiru Černý čaj

  s mangem, 25 ml limetkové šťávy, 10 ml

  skořicového sirupu.

• Strana 67

  65

  —

  Report

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI

  —

  PŘESTOŽE BYLA TATO JALOVCOVÁ UDÁLOST

  O ROK ODLOŽENA, NECHYBĚLO JÍ NADŠENÍ

  ZÚČASTNĚNÝCH Z ŘAD VYSTAVOVATELŮ

  I NÁVŠTĚVNÍKŮ, KTEŘÍ SI JI PO DLOUHÉM ČEKÁNÍ

  KONEČNĚ PŘIŠLI VYCHUTNAT. NĚKOLIK NOVINEK

  NA TRHU SPOLU S PŘETRVÁVAJÍCÍM ZÁJMEM

  O GIN TAK POUKAZUJE NA TO, ŽE MÁ JALOVCOVÝ

  DESTILÁT STÁLE CO NABÍDNOUT A O PUBLIKUM SE

  NEMUSÍ BÁT.

  DLOUHO OČEKÁVANÝ

  GINFEST BY BARLIFE

  U

  ž vsouvislosti se čtvrtým

  ročníkem, který proběhl

  vroce 2019, jsme zmiňo-

  vali, že obliba ginu neustá-

  le roste. Dokazuje to jak rekordní ná-

  vštěvnost minulého ročníku festivalu,

  tak analytická data: import ginů mezi-

  ročně vzrostl. Pandemie sice této oblas-

  ti moc nenahrála, výzkum společnosti

  The IWSR ale ukazuje, že si gin ještě

  nějakou dobu svou popularitu udrží. Je

  to primárně způsobeno i novými trhy,

  kam se tento destilát dostává, ale vel-

  kou roli tu hraje i obecná všestrannost

  ginu, díky které mají destilérky prostor

  kombinovat nové chutě nebo experi-

  mentovat sprocesy zpracování.

  —

  Originalita, všestrannost a pra-

  vý potenciál jalovcového nápoje ne-

  chyběly ani na festivalu. GINFEST

  2021 proběhl v sobotu 26.6. v pří-

  jemných prostorách v centru Prahy.

  Otevřená terasa budovy Máj na Ná-

  rodní třídě jenom podpořila letní at-

  mosféru, která celou akci doprováze-

  la. Rozdělené prostory poskytovaly

  klidnější zónu pro poslech přednášejí-

  cích a nahlédnutí do posledních čísel

• Strana 68

  66

  magazínu Barlife, zatímco terasa ožila

  stánky více než dvaceti vystavovatelů,

  kteří dohromady představili přes šede-

  sát ginů z různých koutů světa.

  —

  Semináře se také dočkaly velkého

  počtu posluchačů, akdo se chtěl do-

  zvědět více onovinkách na trhu nebo

  oblíbených značkách, se tak měl na co

  těšit. Pětice přednášejících z řad bar-

  manů, palírníků či odborníků nabíd-

  la další pohled do světa ginů. O ne-

  alkoholických alternativách, jejich

  historii, trendech a mixologii promlu-

  vil barový historik a publicista Tomáš

  Mozr. Novinku na trhu s motýlkem

  na límci (na límci láhve, samozřejmě)

  představil bohémský palírník Mar-

  tin Žufánek. Návštěvníci měli mož-

  nost ochutnat zposledních láhví prv-

  ní várky Bohemian ginu arovnou si

  iposlechnout, jak tento produkt vzni-

  kl. Jura Omelka, palírník z Moravy,

  promluvil o cestách i necestách Tōsh

  Ginu vyráběného na historickém kot-

  líku pro destilaci whisky. O tom, co

  stojí za úspěchem značky Bombay

  Sapphire a v čem je unikátní Oxley

  London Dry Gin, promluvil Tomáš

• Strana 69

  67

  VŠE NASVĚDČUJE

  TOMU, ŽE

  POPULARITA GINU

  JEN TAK KLESAT

  NEBUDE

• Strana 70

  68

  I PŘES STANOVENÁ OPATŘENÍ

  BYLA RADOST ZE SPOLEČNÉHO

  SETKÁNÍ NAD OBLÍBENÝM NÁPOJEM

  NEPŘEHLÉDNUTELNÁ

  Kučera, portfolio ambasador společ-

  nosti Bacardi-Martini. Semináře uza-

  vřel ginový ambasador společnosti

  Jan Becher Pernod Ricard Jiří Rich-

  ter, který posluchače na chvilku pře-

  nesl na italské pobřeží Amalfi před-

  stavením a degustací všech variant

  ginů Malfy. V půlhodinových přestáv-

  kách byla možnost si spřednášejícími

  osobně pohovořit. A protože se dob-

  ře pilo, bylo třeba se i něčeho dobré-

  ho najíst. Návštěvníci měli po celý den

  k dispozici zapálené profíky z Kro Kit-

  chen s jejich menu, které nabízelo let-

  ní salát s grilovaným čerstvým sýrem

  a sendvič s kuřetem a argentinskou

  omáčkou chimichurri.

  —

  Přestože celou událost omezovala

  hygienická opatření, radost ze společ-

  ného setkání nad oblíbeným nápojem

  byla nepřehlédnutelná. V průběhu ce-

  lého dne tak milovníci ginů procházeli

  prostory, ochutnávali nabízené nápo-

  je, diskutovali nad nimi a užívali si, že

  se konečně mohli setkat avychutnat

  si celou událost, jak se patří. Tak zase

  příště na viděnou, na šestém ročníku

  Ginfest by Barlife.

• Strana 71

  69

• Strana 72

  70

  —

  Surovina

  —

  TEXT ZDENĚK MUSIL

  —

  FOTO ARCHIV

  —

  KDOULE SE MŮŽE CHLUBIT ZAJÍMAVOU HISTORIÍ, NEZAMĚNITELNÝM AROMA

  A ZPRACOVÁNÍM, SE KTERÝM SI STÁLE NĚKTEŘÍ LÁMOU HLAVU. JAK SE PRACUJE SE

  SUROVINOU, KTERÁ VYNIKÁ SVÍRAVOU CHUTÍ A PŘEKVAPIVOU TVRDOSTÍ? A JAKOU

  SPOJITOST MÁ TOTO NEZKROTNÉ OVOCE S BOHYNÍ KRÁSY A LÁSKY?

  voce je nejdražší, nejchutněj-

  ší anejvariabilnější surovi-

  nou. Nejde jen oovocný druh,

  ale zásadní roli hraje iodrůda,

  region, vyzrálost, způsob aročník sklizně

  inásledné zpracování. Slovo „surovina“

  je zároveň itrochu technické aneuctivé

  k tomuto dílu přírody; sedělo by spíš něco

  vznešenějšího jako zdroj, pramen, původ

  či matérie. Zpracování tohoto ovoce pak

  cítím jako tajemnou proměnu s nádechem

  alchymie. Tento pocit je ještě výraznější,

  pokud se sám ovocný druh vyznačuje jis-

  tou tajemností ahistorií. Kdoule – slavné,

  avšak dnes již pozapomenuté ovoce – to

  naplňují vrchovatě.

  —

  Kdoule jsou plody kdouloně obecné

  (Cydonia oblonga). Ta má podobu opada-

  vého keře nebo stromu adosahuje výšky 4

  až 8 metrů. Unás se pěstovala již od stře-

  dověku. Pochází z oblasti Kavkazu as exi-

  stencí delší než 40 tisíc let patří mezi nej-

  starší kulturní rostliny. Kdouloň se přes

  Persii šířila do Středomoří, kde se začala

  pěstovat již před třemi tisíci let. Botanický

  název Cydonia pochází z názvu starověké-

  ho městského státu na Krétě.

  —

  Kdouloň bývá často zaměňována s pří-

  buzným kdoulovcem (Chaenomeles), což

  je okrasný keř s půvabnými, většinou čer-

  venými květy. Najdeme jej na mnohých

  českých zahradách, pochází ovšem z vý-

  chodní Asie. Má drobnější, 3 až 4 centime-

  try velké plody se svíravou chutí.

  —

  Plody kdouloně, kdoule, mají výraz-

  ně žlutou barvu astaly se významným prv-

  kem řecké mytologie. Píše se onich jako

  ozlatých jablkách Hesperidek. V zahradě

  bohů hlídaly Hesperidky posvátný strom

  za pomoci stohlavého draka Ládona. Jed-

  nou z nesplnitelných misí hrdiny Herakla

  bylo získat tři ztěchto jablek. Jinou slav-

  nou roli prý sehrála kdoule jako zlaté jabl-

  ko, které hodila bohyně sváru mezi Héru,

  Athénu aAfroditu s nápisem „té nejkrás-

  nější“. Komu jablko patří, musel rozhod-

  nout syn trojského krále Paris. Zvolil bohy-

  ni krásy alásky Afroditu adostal odměnou

  nejkrásnější ženu na světě Helenu. Ta však

  byla ženou spartského krále Meneláa, kte-

  rému se to vůbec nelíbilo. Atak kdoule

  jako „jablko sváru“ zapříčinila trojskou vál-

  ku anásledně vznik Homérova eposu iev-

  ropské literatury.

  —

  Unás dnes můžeme nalézt kdouloň ve

  starých zahradách, které zdobí velkými bí-

  lými anarůžovělými květy. Plody, malvice

  zlatožluté barvy, oprůměru 6 až 9 centime-

  trů jsou pokryté chmýřím, případně jsou

  jemně plstěné avpodstatě nejedlé. Jsou

  tvrdé, svíravé, kyselé anahořklé. Zato osl-

  ní podmanivou vůní, za kterou vděčí smě-

  si nejméně 80 látek, především esterů. Dří-

  ve se dávala do skříní k ovonění prádla či

  pro parfémování pokoje. Pokud si chceme

  KDOULE, PŘÍČINA VÁLEK

  I BÁJEČNÁ MARMELÁDA

  O

  SUROVINA

  A TAK KDOULE JAKO

  „JABLKO SVÁRU“

  ZAPŘÍČINILA TROJSKOU

  VÁLKU A NÁSLEDNĚ VZNIK

  HOMÉROVA EPOSU

  I EVROPSKÉ LITERATURY.

• Strana 73

  71

• Strana 74

  72

  toto aroma ivychutnat, je nutné je povařit

  apak jím obohatit kompot či pyré. Vysoký

  obsah pektinu toto ovoce předurčuje k vý-

  robě aromatických džemů. Termín „mar-

  meláda“ (angl. marmalade) pochází ze slo-

  va „marmelo“, což je v portugalštině jméno

  tohoto ovoce. Kdoule se dnes vracejí ido

  špičkové gastronomie včetně destilátů.

  —

  Dnes existuje přes pět set odrůd kdou-

  lí, ale většina vznikla samovolným divo-

  kým křížením. Existují dva základní typy

  – podlouhlého tvaru připomínající hrušku

  (var. Pyriformis) nebo kulatější jablečného

  tvaru (var. Maliformis). Kdoulový olej, kte-

  rý obsahuje slupka, má výrazné svěží cit-

  rusové aroma aplná ovocná chuť pálenky

  přechází od jablečného sklepa až k hruško-

  vé máslovitosti.

  —

  Svou duši však tyto plody neodevzdá-

  vají snadno. Jsou velmi tvrdé, aiprofesio-

  nální stroje je mohou zpracovávat jen po

  velmi malých dávkách. Ani fermentace

  nebo destilace není jednoduchá apředsta-

  vuje vzrušující výzvu. V některých řemesl-

  ných palírnách, kde lze vyrábět imalé šar-

  že destilátů, získávají kdoule zaslouženou

  pozornost ajsou vyhledávanou specialitou.

  Aprávě loňský rok přinesl nebývalou úro-

  du kdoulovic. Nabízí ji třeba pálenice Zu-

  bří, v sadech palírny Agnes pěstují aná-

  sledně pálí odrůdu Cydora Robusta asvou

  premiéru představil iMartin Žufánek.

  —

  Kdoule se náramně hodí k oslavám.

  V Řecku byla kydónská jablka uctívána

  jako symbol lásky, plodnosti aštěstí. Říma-

  né tato „Venušina jablka“ měli za ikonu lás-

  ky, stejné ovoce se smyslnou vůní zmiňuje

  ibiblická Píseň písní. Ve střední Asii do-

  dnes při svatebním obřadu novomanželé

  pojídají právě kdoule, ale unás bych spíš

  doporučoval jejich tekutou formu. Kdoulo-

  vé pálenky jsou krásným zpestřením sorti-

  mentu. Aipřes to, že nejsou jednoduchý

  parťák, mají co nabídnout. Dovolte, abych

  citoval, co okdoulovici napsal Martin Žu-

  fánek: „Krásná ukázka toho, jak kouzelná

  je destilace. Zněčeho, co nechcete jíst, do-

  stanete to, co chcete pít… AMOC!“

  V ŘEMESLNÝCH

  PALÍRNÁCH, KDE LZE

  VYRÁBĚT I MALÉ ŠARŽE

  DESTILÁTŮ, ZÍSKÁVAJÍ

  KDOULE ZASLOUŽENOU

  POZORNOST A JSOU

  VYHLEDÁVANOU

  SPECIALITOU.

• Strana 75

  73

• Strana 76

  74

  —

  Barchitecture

  —

  TEXT ZUZANA MITVALSKÁ

  —

  FOTO ARCHÍV VÝROBCŮ

  —

  STOLEČKU, PROSTŘI SE

  JEDNA VĚC JE DOBRÉ JÍDLO PŘIPRAVIT, DRUHÁ SI HO VYCHUTNAT. DO HRY KROMĚ SAMOTNÉHO UMU

  ŠÉFKUCHAŘE VSTUPUJE TAKÉ CELKOVÁ ATMOSFÉRA. A K TÉ PŘISPÍVÁ JAK SPRÁVNÉ OSVĚTLENÍ

  A VYTŘÍBENÝ JÍDELNÍ SERVIS, TAK STYLOVÉ POSEZENÍ. DNES JSME HLEDÁČEK NAMÍŘILI NA JÍDELNÍ

  STOLY – ROVNOU TY, KTERÉ ATMOSFÉRU DOTVÁŘÍ SVÝM VLASTNÍM PŘÍBĚHEM. PŘEDSTAVÍME VÁM KOUSKY

  INSPIROVANÉ FILMEM, MEZINÁRODNÍM FOLKLÓREM NEBO TŘEBA OKOUZLUJÍCÍ ŘÍČNÍ KRAJINOU.

  WAVE CITY

  DINING

  Stelios Mousarris

  STELIOS MOUSARRIS

  Při tvorbě stolu Wave City

  Dining se designér Stelios

  Mousarris inspiroval

  slavným filmem Počátek.

  Snová „ohnutá realita“

  dala vzniknout stolu,

  který stejně jako ve filmu

  ohýbá městskou krajinu.

  Tato limitovaná edice je

  vyrobená ze dřeva a oceli

  technologií 3D tisku

  spolu se svou menší verzí

  v podobě odkládacího

  stolku. K tomuto stolu

  s délkou necelých tří

  metrů usadíte až dvanáct

  lidí.

  www.mousarris.com

  SHIMMER

  Patricia Urquiola

  GLAS ITALIA

  Řada kulatých stolů

  Shimmer, navržená

  slavnou španělskou

  designérkou Patriciou

  Urquiolou, se vyznačuje

  magickým až éterickým

  vzhledem. V závislosti

  na úhlu pohledu a úhlu

  dopadu světla zobrazuje

  nekonečnou paletu

  nuancí, kterou způsobuje

  duhová a vícebarevná

  povrchová úprava.

  Stoly s různě velkými

  průměry i tvary vyrábí

  Glas Italia a u nás jsou

  k dostání u společnosti

  Designpropaganda.

  www.designpropaganda.cz

  STŮL

  S VLNKAMI

  ADAM A SVĚTLANA

  CIGLEROVI

  VJEMY

  České studio VJEMY

  tvoří architektonické

  a interiérové projekty

  včetně vlastních kolekcí

  nábytku. Nás zaujal

  jídelní stůl zdobený

  starou technologií

  používanou kdysi

  na území Velké Moravy.

  Ta spočívá v tom, že

  se vypadlé suky vyplní

  cínem a následně

  vyleští do dokonalého

  stavu. Stůl z dubového

  masívu je ze spodní části

  dekorovaný také malými

  vlnkami, které mohou mít

  rozměr, jaký si přejete.

  www.vjemy.cz

• Strana 77

  75

  MOON

  Eva a Marcel

  Mochalovi

  LLEV

  Kolekce elegantních

  stolů Moon, která

  získala prestižní ocenění

  za design, vznikla pod

  rukama talentovaných

  českých designérů

  a manželů Mochalových.

  Stoly jsou unikátní

  v tom, že si je můžete

  tak trochu přizpůsobit

  vlastnímu vkusu. Jsou

  tvořeny speciálně

  vyvinutými litinovými

  podnožemi, které lze

  poskládat do různých

  tvarů. Vybrat si můžete

  z různých velikostí, forem

  či barevných provedení.

  www.llev.cz

  RIVER DINING

  TABLE

  Greg Klassen

  GREG KLASSEN

  Milujete výlety

  do přírody? Představte

  si, že byste se během

  večeře mohli alespoň

  pocitově ocitnout

  v okouzlující krajině

  s klikatící se průzračnou

  řekou. Nerušený klid

  a spojení s přírodou.

  Takový pocit umí navodit

  stůl River Dinnig Table

  od uměleckého řezbáře

  Grega Klassena. Stůl

  z javorového dřeva je

  jedinečný nejen svou

  kresbou, ale především

  imitací říčky z modrého

  skla. Krása pohledět

  i posedět.

  www.gregklassen.

  bigcartel.com

  TADAO

  Peter Draenert

  DRAENERT

  Není nad to, když

  si můžete při jídle

  jednoduše přisunout,

  cokoli chcete ochutnat.

  Právě na to myslel

  designér Peter Draenert,

  když navrhoval jídelní

  stůl Tadao s otáčivou

  vnitřní deskou. Základna

  tohoto stolu z přírodního

  kamene se skládá ze tří

  křídel, ale k dispozici je

  i varianta kulaté základny

  v leštěném nebo matném

  chromu. U společnosti

  Stopka si vyberete nejen

  stůl Tadao.

  www.stopka.cz

  WOW

  Toan Nguyen

  LEMA

  Wow. To neříkáme

  údivem, i když vlastně

  ano. Wow je název

  jídelního stolu designéra

  Toana Nguyena. Výtvor

  vyniká primárně

  skulpturálním řešením

  nohou. Ty se klikatí

  a proplétají pod

  jednoduchou kruhovou

  deskou a doslova

  hypnotizují každého,

  kdo je v blízkosti. Stůl

  se vyrábí výhradně

  z masivního dřeva,

  odhaluje svůj odvážný

  charakter a umožňuje

  mu ovládnout jakýkoli

  prostor. K dostání je

  v showroomu Stockist.

  www.stockist.cz

• Strana 78

  76

  BALANCE

  Michael H. Nielsen

  BOLIA

  Elegance a šmrnc

  nadčasovosti. Stůl

  Balance od dánského

  designéra Michaela

  H. Nielsena se stane

  ozdobou každého

  interiéru. Silné kulaté

  podnoží z masivního

  dubového dřeva

  v přírodním či kouřovém

  provedení je doplněno

  o hnědou nebo

  šedou mramorovou

  desku. Pokud chcete

  usadit více hostů, lze

  stůl s průměrem 125

  centimetrů rozšířit

  o středovou část a prostor

  tak jednoduše zvětšit.

  K dostání v obchodě

  Designbuy.

  www.designbuy.cz

  UKRAINIAN

  PATTERN

  Jaroslav Galant

  DUPONT™

  Nábytek zdobený

  výšivkou. I tak by se dal

  popsat stůl s lavicemi

  Ukrainian Paern

  od architekta a designéra

  v jedné osobě Jaroslava

  Galanta. Jak už název

  napovídá, designér se

  nechal inspirovat právě

  ukrajinskými tradičními

  vzory. Tento folklór

  dodal nábytku půvab

  a osobitost. Celá kolekce

  obsahuje stoly a lavice

  v různých velikostech a je

  vyrobena z nadčasového

  materiálu Corian®.

  www.yaroslavgalant.com

  TAVLA

  Léo Padovani

  a Sébastien Kieffer

  PETITE FRITURE

  Pokud máte rádi

  „boho“ styl, určitě

  vás zaujme jídelní stůl

  Tavla. Za návrhem stojí

  designéři ze Studia Pool

  Léo Padovani a Sébastien

  Kieffer. Stůl reprezentuje

  moderní pojetí tradiční

  techniky intarzie

  s výrazným grafickým

  designem. Je vyrobený

  z ořechového dřeva,

  zdobí ho kontrastní vzor

  a výhodu představuje

  jeho rozložitelnost.

  Designéři se při jeho

  tvorbě inspirovali rodným

  Íránem Lei a místními

  tradičními technikami.

  www.petitefriture.com

• Strana 79

  ADVERTORIAL

  Palírna vznikla již v roce 1998 a na sou-

  těžích ovocných destilátů nasbírala nejví-

  ce ocenění ze všech řemeslných lihovarů.

  Pyšní se mistrovsky vyrobenou dvoukot-

  lovou destilační aparaturou podle vlastní-

  ho návrhu, opatřenou i rektifikační nástav-

  bou. Ta umožňuje citlivější řízení destilace

  a dodává produktu jemnější i plnější chuť.

  —

  Malé, často limitované šarže z mno-

  ha druhů ovoce jsou zde originálním au-

  torským dílem malé skupiny nadšenců.

  Specialitou je i řízené kvašení ovoce s re-

  gulací teploty a mícháním kvasu. Ved-

  le produkce čirých destilátů se zde také

  již řadu let experimentuje se zráním v du-

  bových sudech, v nichž získávají destilá-

  ty další chuťový rozměr. Dle hesla palírny

  „Open distillery“ mohou zájemci palírnu

  navštívit a na vlastní oči zhlédnout celý

  proces výroby.

  —

  V Palírně Radlík vše stojí na těchto

  základních elementech – úcta k tradici

  ve spojení s nejnovější technologií, pokora

  k přírodě, hledání nových možností a hr-

  dost na vlastní produkt. Majitelé a všichni,

  kteří se na chodu firmy podílí, věří v bu-

  doucnost ovocných destilátů jako prestižní

  prémiové kategorie. Jejich pálenky jsou ur-

  čeny k citlivému vychutnávání a patří k vr-

  cholům naší národní produkce.

  —

  „Ovocné pálenky jsou naší srdeční zá-

  ležitostí. Máme je doslova v krvi,“ usmí-

  vá se majitel a zakladatel palírny Zdeněk

  Musil. „Je to nejnáročnější destilát na vý-

  robu a pochází z nejdražší suroviny. Je-

  den litr obsahuje minimálně 14 kilo kvalit-

  ního ovoce. Obrovská variabilita pramení

  z ovocného druhu, způsobu zpracování,

  kvašení, průběhu destilace i zrání a dělá

  z jejich výroby i koštování nádherné dob-

  rodružství.“

  —

  „A koštovat, byť jen po kapkách, mu-

  sím neustále,“ dodává mistr destilatér Ka-

  mil Kutina. „Je třeba ochutnat ovoce, pak

  sledovat kvašení rmutu i koštovat jednotlivé

  frakce při řízení destilace. Nejnáročnější je

  hlídat zrání v sudech – nových, použitých,

  různě vypálených a z různých druhů dubu.

  Zejména v nových sudech se snadno zrá-

  ní přežene. Sud nesmí překrýt přirozenou

  chuť ovoce. V závěru blendujeme výsled-

  ný destilát z různých sudů i ročníků a ladí-

  me ho k tomu, co považujeme za dokonalé.

  To už mi chce kdekdo pomáhat, ale rozhod-

  nout se musíme sami,“ směje se Kamil.

  —

  Respekt k ovocným destilátům se stá-

  le zvyšuje. Ty nejkvalitnější jsou vyhle-

  dávány provozovateli špičkových restau-

  rací a barů. „Chceme přispět k tomu, aby

  lidé ovocné pálenky vnímali jako prestiž-

  ní ušlechtilé destiláty, v nichž se odráží ná-

  rodní tradice, drahá a různorodá surovina,

  pestrost chutí a vůní i pečlivá rukodělná

  práce,“ říká Zdeněk Musil. „Přáli bychom

  si, aby byly uznávány, ceněny a vychutná-

  vány tak jako kvalitní vína.“

  OBJEVUJTE DUŠI OVOCE

  PALÍRNA RADLÍK

  Necelých dvacet kilometrů jižně od Prahy nedaleko pravého břehu řeky

  Sázavy, obklopená masivní pahorkatinou, která společně s údolím tvoří jedno

  z nekrásnějších míst v okolí hlavního města, se nachází Palírna Radlík, řemeslný

  lihovar v Jílovém u Prahy.

• Strana 80

  78

• Strana 81

  PORCELÁN

  OPRAVOU TVOŘIT

  NOVÝ PŘÍBĚH

  PROJEKT LIVE LONGER HLÁSÁ JEDINÉ – NEZATRACOVAT

  OBLÍBENÉ PŘEDMĚTY JEN PROTO, ŽE UPADLY NA ZEM.

  NAOPAK VĚNOVAT ČAS TOMU JE ZNOVU OPRAVIT,

  SLEPIT, DOPLNIT A NAVRÁTIT JIM JEJICH FUNKČNOST.

  A KDO VÍ, TŘEBA I POZVEDNOUT JEJICH HODNOTU.

  79

  —

  Design

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO ARCHIV AUTOREK

  —

• Strana 82

  80

  orcelánové nádobí od babičky, dětský hr-

  níček, ze kterého jste pili jako malí, ke-

  ramická miska z farmářského trhu nebo

  broušené sklo z domácího baru. Zkrátka

  cokoliv, co má pro vás hodnotu, určitou dobu to s vámi

  žilo a bylo a strávený čas pavučinovými prasklinkami

  prostupoval skrz na skrz. Cokoliv, co je autentické, his-

  torické nebo třeba úplně nové, ale zároveň rozbité. To

  se den za dnem a kousek po kousku dostává do rukou

  designérek z Live Longer. Projektu, který dělá jediné –

  opravuje a vrací předměty zpět do koloběhu.

  —

  Dvě umělecké duše a každá přitom trochu jiná,

  s jiným zaměřením a trochu jinou osobností. Se spous-

  tou vlastních projektů a aktivit, a přitom jiným způso-

  bem tvorby. I přesto mají obě něco společné – rády vy-

  hozené nebo znovu nalezené kusy vrací zpět do života

  stávajícím nebo novým majitelům. Pokud vám u vaše-

  ho oblíbeného hrníčku chybí ucho nebo jste si rozbili

  milovaný servírovací talíř po babičce, Silvie Luběnová

  a Adéla Fejtková vám je dají opět dohromady. Přiznaně,

  s láskou a s precizností.

  —

  Silvie se ve vlastní tvorbě zaměřuje na ilustrace

  a porcelán. Pravidelně prezentuje pod vlastní značkou

  Maestrokatastrof. V její práci je vidět jak téma dopadu

  průmyslového designu na životní prostředí, tak špetka

  černého humoru a vtipu. Díky tomu vznikají originál-

  ní autorské předměty a kolekce. Adéla se věnuje něko-

  lika projektům, ve kterých dominuje hlavně její vášeň

  pro šperkařskou tvorbu a skladebný systém ploch, kte-

  rý je charakteristickým znakem jejich šperků. A právě

  u Adély Fejtkové to celé začalo. V dnešním světě dlou-

  hodobě vznikajících směrů, žánrů, uměleckých technik

  a širokých možností, ze kterých vychází tendence být

  stále lepší, pracovat tvrději a přicházet s něčím novým,

  se může objevovat pocit přehlcenosti a plnosti. A tak se

  Adéla vrátila k samotné podstatě věci a při psaní diplo-

  mové práce svou tvorbu demonstrovala opravováním

  předmětů. Takových, které nám jsou denně k dispozi-

  ci a máme k nim blízký vztah. V tu chvíli se Silvie, jejíž

  práce se zakládá na podobném přístupu, chopila příle-

  žitosti posunout tento projekt dál a dát mu reálnou tvář.

  Vznikla tak doslova služba, která prostřednictvím růz-

  ných technologických možností opravuje věci tak, aby

  byly opět funkční. Opravení je viditelné a ručně prove-

  dené a zanechává v sobě stopu obou designérek.

  CO KUS, TO ORIGINÁL

  A v tomto případě to platí dvojnásob. Live Longer má

  stále nové zákazníky, kteří buď přináší staré kusy

  k opravení, nebo nakupují ty, které dámy samy našly

  a daly jim možnost sloužit původnímu účelu. Vzhledem

  ke svým aktivitám a společné zálibě ve starožitnictví

  a bazarových nákupech se v rámci projektu opravdu

  nenudí a samy přichází s předměty, i když každá s tro-

  P

   Oprava

  porcelánového talířku

  technologií Kintsugi

  s použitím zlatého

  prášku.

   Prasklina je

  lepena kovovou

  elektropáskou

  a následně ponořena

  do galvanické lázně.

  Povrchová úprava

  stříbrem.

• Strana 83

  81

  chu jinými, na kterých spolu následně pracují. „Obě

  máme rády divné a obskurní kusy,“ doplňuje Silvie

  a dodává, že pracovní postup na každém novém kous-

  ku může být vždy záludný něčím jiným. S každým se

  dostávají do nových situací a různé situace předměty

  také doprovází: „Někomu je jedno, z čeho jí a pije. Ně

  -

  kdo vyhledává a nakupuje hezké nebo staré kusy. Ně-

  komu záleží na dědictví a nechá si kus opravit. Ně-

  komu záleží na hrnku z IKEA a nechá si jej opravit.“

  Do rukou se jim tak dostávají předměty, které chtějí kli-

  enti buď opravené zpět, nebo je darují a Silvie s Adélou

  s nimi pak dále pracují dle libosti. Některé z nich se

  dostanou na e-shop projektu, kde hledají své nové ma-

  jitele.

  —

  Zákazníci ale přichází z různých směrů a ti stá-

  lí už nosí rovnou střepy a mají představu opraveného

  předmětu. V tuto chvíli přichází designérky s odhadem

  času, financí a návrhu opravy, po jejímž schválení se

  pouští do práce. A není to práce jednoduchá: „Postupy

  jsou zdlouhavé, na sebe navazující a někdy to samo ne-

  jde tak hladce, jak bychom chtěly,“ dodává Silvie. Zku-

  šenosti je ale naučily obklopit se dalšími řemeslníky, se

  kterými přichází na efektivní a zároveň designové ře-

  šení. Mezi jejich spolupracovníky patří například kle-

  notníci, dráteníci, pasíři nebo košíkáři. Každý kousek

  může vytvořit příležitost rozšířit projekt o další řemesl-

  nou oblast. A co s většími kusy? I ty se v zakázkách na-

  jdou. V tomto případě probíhají pod dohledem restau-

  rátorského specialisty, který se postará o to, aby byla

  zachována historická linka předmětu a vybráno správ-

  né řešení oprav.

  VZKŘÍŠENÍ RODINNÉHO STŘÍBRA

  Vzít si na starosti například opravu rodinného dědic-

  tví nemusí být jednoduché. Na druhou stranu se oži-

  vuje určitá tradice, historická linie, příběhy schované

  za ilustracemi, tvary nebo samotnými střepy. Nehle-

  dě na způsoby rozbití, kterých je nekonečně mnoho,

  a různorodost materiálů, které se do Live Longer dosta-

  nou. A i přes široký záběr spolupracovníků základ stojí

  na Adéle se Silvií, které díky vlastním technikám z pra-

  xe tak v předmětech zanechávají kus vlastní tvorby. Sil-

  vie přispívá k opravě primárně metodou Kintsugi, což

  je japonská metoda z 15. století, která přiznává zásahy

  oprav a tím vytváří originální kusy. V japonské kultuře

   Spoluzakladatelky

  projektu Silvie

  Luběnová a Adéla

  Fejtková.

  NA OPRAVOVÁNÍ NENÍ

  NIC NOVÉHO. BYLO TU

  VŽDY. JEN JSME NA NĚJ

  TROCHU POZAPOMNĚLI.

• Strana 84

  82

  se význam volně překládá jako „zlaté spojení“. Spojení,

  které má naznačovat, že výsledek může být po slepe-

  ní rozbitých kousků a napravení šrámů ještě krásnější.

  —

  K Silvii se přidává Adéla se svou šperkařskou pra-

  xí, která do oprav přináší techniky montáže, pokovů

  nebo galvanické metalizace. Poslední zmíněná tech-

  nika designérce umožňuje propojit střepy do nového

  celku, nahradit chybějící části nebo vyplnit mezery.

  Dalším způsobem oprav je také stříbrná montáž. Ta po-

  skytuje možnost nejenom prodloužit životnost oprave-

  ných předmětů, ale také zvýšit jejich hodnotu třeba prá-

  vě na úroveň „rodinného stříbra“.

  —

  S každým rozbitým kusem a chybějícím střepem

  ale vzniká nová otázka, jak vše nejlépe propojit a jakou

  „záplatu“ využít. Díky tomu se tak zkušenosti obou de-

  signérek neustále rozvíjí a prostředí jim umožňuje vy-

  tvořit i vlastní autorské techniky, které předměty po-

  vznáší na novou úroveň a formují je někdy na zcela

  nový produkt. Většina z nich může být zdlouhavá a roz-

  hodně to není rychlá disciplína, ale jde o kontinuální

  proces, který má určitá pravidla a doprovází ho potřeb-

  ná preciznost. Výsledek pak stojí za to.

  NEVYTVÁŘÍME NIC NOVÉHO

  Téma udržitelnosti se už rozšířilo do několika oblastí

  a pro mnohé z nás už to není nic nového. I do pracovní-

  ho procesu jsme jej přirozeně zařadili, jelikož to společ-

  nost v dnešní době zkrátka vyžaduje. A nejenom ona,

  naše prostředí také. Podle designérek ale na opravování

  není nic nového. Bylo tu vždy a tomu odpovídají i pří-

  slušné staré techniky různých kultur, které jsou apliko

  -

  vatelné dodnes. Jen jsme na ně pozapomněli, zlenivěli

  jsme nebo hledali způsoby, jak vytvářet věci nové na-

  místo toho, abychom si vážili střípku minulosti.

  —

  Live Longer je tu ale od toho, aby věcem navrátil

  hodnotu. Aby je vrátil do života, prodloužil jejich život-

  nost a nechal je dál plnit svou funkci. Takovou, kterou

  jim kdysi někdo přiřadil. Nejde přitom jen o historické

  předměty, ale i ty moderní, ke kterým jsme si vytvoři-

  li vztah už jejich samotným pořízením, spojili jsme si

  je s dennodenní aktivitou a zařadili je do života nebo

  jsme je dostali jako dárek a místo vyhazování střepů

  jim prostě a jednoduše dali díky projektu trochu novou

  podobu. Podobu, která viditelně přiznává jejich křeh-

  kost a skutečnost, že jsou pro někoho stále důležité.

   Oprava jídelního

  talíře technikou

  kintsugi a vyplněno

  hmotou milliput,

  barvenou přírodním

  pigmenetem.

  KAŽDÝ NOVÝ KOUSEK JE

  ZÁLUDNÝ NĚČÍM JINÝM.

  A KAŽDÝ DOPROVÁZÍ

  JINÝ PŘÍBĚH A SITUACE.

• Strana 85

  097_21_Barlife 102.indb 83097_21_Barlife 102.indb 83 13.07.2021 15:3613.07.2021 15:36

• Strana 86

  84

• Strana 87

  85

  BRITSKÁ NOVINKA HIGH

  WATER V KATEGORII

  HARD SELTZER

  HIGH WATER JE JEDEN Z NOVÝCH

  PŘEDSTAVITELŮ READY-TO-DRINK MÍCHANÝCH

  ALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ V PLECHU.

  NENECHME SE MÝLIT SLOVEM VODA NEBO

  SVĚŽÍM DESIGNEM OBALŮ, OBSAH ALKOHOLU

  V TOMTO DRINKU JE PĚT PROCENT. NÁPOJ

  NESE DOSUD NEPŘÍLIŠ ZNÁMÉ OZNAČENÍ

  „HARD SELTZER“, KTERÉ SE V ČEŠTINĚ ZATÍM

  UJALO JAKO „ALKO SODA“.

  ení ale soda jako soda, voda

  s bublinkami má totiž svá

  specifika. Za sodu může-

  me považovat třeba i tonik,

  ale ve srovnání s ostatními se liší obsa-

  hem kalorií vzhledem k přidanému cuk-

  ru, který stál za vznikem tohoto nápoje

  v 19. století. Tehdejší britští vojáci boju-

  jící v Indii dostávali chininový prášek

  proti malárii, ten byl ale tak hořký a ne-

  poživatelný, že si ho začali míchat s vo-

  dou a cukrem. A ještě více jim chutnal

  smíchaný s ginem… Minerální voda je

  zase ryze přírodního původu a má na-

  víc bohatý obsah minerálů, jakými jsou

  třeba hořčík, sodík nebo draslík. Přida-

  nou hodnotu představují bublinky, kte-

  ré se zde buď přirozeně vyskytují, nebo

  se přidávají dodatečně. Pro míchání se

  ale minerální vody moc nehodí, snad

  jen jako střik s vínem. A zatímco Club

  soda vzniká smícháním stolní vody

  s přidaným oxidem uhličitým a mine-

  rály, seltzer, který všichni známe jako

  sifón, je pouze stolní voda s přidaným

  oxidem uhličitým – a hard seltzer, to je

  kombinace seltzeru, alkoholu a ovocné

  příchuti.

  —

  První hard seltzer vznikl v Belgii

  a měl příchuť grenadiny. Kategorii nej

  -

  více proslavila značka Two dogs, která

  vznikla v Austrálii v roce 1993 a byla

  považována za první alkoholickou limo-

  nádu na světě. Tato kategorie je oblíbe-

  ná hlavně v USA, kde se jí ročně prodá

  za 2,5 miliardy dolarů. Jasnou jedničku

  na trhu představuje White Claw, který

  se prodává v mnoha příchutích jako na-

  příklad třešeň, grapefruit, limetka, mali-

  na, mango, meloun nebo ananas.

  —

  Celosvětové prodeje těchto nápo-

  jů by měly překonat v roce 2022 hrani-

  ci 4 miliard dolarů, růst této kategorie

  je tedy ohromný. Dá se říct, že hard se-

  ltzer se stal kategorií roku 2020 a dá se

  očekávat, že začne dobývat mnoho kou-

  tů světa. Přičítat to můžeme hlavně obli-

  bě u mladších konzumentů, kteří dávají

  přednost nízkokalorickým (jeden deci-

  litr obsahuje pouze kolem 30 kalorií)

  a nízkoalkoholickým osvěžujícím nápo-

  jům s lehkou ovocnou příchutí.

  —

  Teď se ale zaměřme na značku,

  o které bychom tu chtěli primárně mlu-

  vit – High Water. Je to novinka na trhu,

  která byla uvedena ve Velké Británii

  na konci roku 2020. Stojí za ní Nick Bri-

  tton, bývalý šéf inovací a marketingový

  manažer piva Guinness v rámci koncer-

  nu Diageo, světové alkoholové jednič-

  ky. Své zkušenosti se teď snaží uplat-

  nit ve vlastním start-upu. High Water se

  prodává ve třech variantách – okurka

  a máta, mango a broskev nebo limetka

  a bezový květ. Pochází z Anglie, základ

  tvoří perlivá voda z Cotswolds, třikrát

  destilovaná vodka a přírodní ovocné

  esence. Plechovky mají objem 250 ml,

  obsah alkoholu je 5 procent a všech-

  ny varianty se chlubí tím, že obsahují

  méně než 100 kalorií. Nápoj je vhodný

  pro vegany, neobsahuje lepek ani žád-

  né umělé přísady. High Water se chce

  vymezit prohlášením, že je nejchutněj-

  ší v celé kategorii. I proto je cena pré-

  miová, na britském trhu se v e-sho-

  pu prodává balení dvanácti plechovek

  za 25,99 liber, což je asi 65 Kč za jednu

  plechovku.

  —

  Značka se snaží o emocionální

  propojení se svým „kmenem“, který si

  chce vychutnat život do poslední kap-

  ky. Klade si za cíl oslovit party kama-

  rádů s podobně aktivním životním sty-

  lem, kde zábava má své důležité místo.

  Daří se jí vytvářet přitažlivý svět, ke kte-

  rému se mladí konzumenti chtějí připo-

  jit. A chce i konat dobro – jedno procen-

  to svého zisku věnuje charitě Just One

  Ocean, která se snaží ochraňovat oceá-

  ny pro příští generace.

  —

  Balení působí lehce, svěže a vzbu-

  zuje touhu obsah plechovky ochutnat.

  Obaloví designéři se inspirovali vodní-

  mi aktivitami a létem, proto se na ple-

  chovkách objevuje ilustrace lodiček

  nebo slunečníku. Barvy jsou veselé

  a teplé, tvary oblé a jednoduché a ce-

  lek působí velmi sladěně. Sice minima-

  listicky, ale nic mu nechybí. Z obalu dý-

  chá krása, elegance, touha a zábava. Je

  vidět, že cílovou skupinou mají být pře-

  devším mladší ženy hledající lehké alko-

  holové osvěžení, a to hlavně v teplých

  měsících.

  —

  Ty snad konečně přicházejí

  i k nám, a proto můžeme očekávat, že

  oblíbený Aperol Spritz nebo gin s to-

  nikem získají zdatnou konkurenci.

  Na vlnu obliby alko sody už totiž nasko-

  čily i české pivovary. A jelikož máme

  rádi sklo, v nabídce najdeme kromě

  plechovek i skleněnou variantu o obje-

  mu 33 ml. Tak na lehké letní alkoholic-

  ké osvěžení!

  N

  —

  Brand Design

  —

  TEXT ZDENĚK HAŠEK, JAN ČAPEK

  —

  FOTO ARCHIV VÝROBCE

  —

• Strana 88

  86

  DESIGN JE VÝRAZNÝ,

  SROZUMITELNÝ A V REGÁLU

  BUDE FUNKČNÍ. TENTO

  PRODUKT MÁ JASNOU

  CÍLOVOU SKUPINU.

  POHLED DESIGNÉRA

  Hard seltzer je takovým elegantním

  kompromisem mezi půllitrem piva a pa

  -

  nákem vodky. A s tendencí trhu přiná-

  šet nově drinky v plechu není překva-

  pením, že se těchto variant objevuje čím

  dál více. Za oceánem nepředstavuje ten-

  to nápoj žádnou novinku, ale na evrop-

  ském trhu (český nevyjímaje) je konku-

  rence minimální nebo nulová. A s tím

  přichází spousta pro a proti. Značka

  má sice prostor představit svůj produkt

  nově, originálně a s téměř neohraniče-

  nými možnostmi designového řešení,

  ale nevýhodou může být právě to, že se

  v případě zcela nového výrobku nemá

  čeho chytit. Stejně tak jako potenciální

  konzumenti. Tato nová kategorie nápo-

  jů tady za sebou nemá žádnou identitu,

  která by nám alespoň částečně sdělila,

  o co se tu vlastně jedná. V podstatě ne-

  víme, jak by měl nápoj vypadat, čeho by

  se měl vyvarovat a jakým způsobem by

  měl komunikovat. Vlastně ani nevíme,

  jak chutná. Takže otázkou zůstává, jak

  takovou novinku správně zákazníkům

  sdělit.

  —

  Ve výsledku podle mě není High

  Water příkladem, který by si s touto

  překážkou neuměl poradit, i když zpra-

  cování zakázky asi nebylo jednoduché.

  První problém nastává ve vztahu k sa-

  motné plechovce a jejímu nestandard-

  nímu průměru. Etiketou se stal celý

  povrch plechovky, což je na jednu stra-

  nu výhoda, jelikož si grafik může vy-

  hrát na poměrně na velkém prostoru.

  Na druhou stranu ovšem představuje

  problém samotné sdělení informace,

  které v každém případě musí proběh-

  nout na první pohled – a zde se nám

  prostor zmenšuje. V High Water ale

  udrželi charakteristické znaky vizuál-

  ní identity, a přitom nevybočili z mini-

  malistického pojetí, které si tolik chtějí

  zachovat. Zároveň dokázali sdělit po-

  měrně velké množství informací, aniž

  by etiketa působila přehlceně nebo neu-

  spořádaně. Idea je tedy na první pohled

  jasná a nemate zákazníky.

  —

  Zajímavou dominantou je výrazná

  diagonála mořského břehu, která přes-

  ně odpovídá sdělení, že je obsah určen

  právě těm, kteří si chtějí užít zábavu

  a odpočinek do poslední kapky. Vyob-

  razení zároveň vyjadřuje vášeň zakla-

  datele pro tento pohodový životní styl

  na pobřeží, kde se středobodem života

  stává moře, slunce a surfování. Nako-

  nec to odráží i myšlenku ekologie a úcty

  k přírodě, jelikož jedno procento ze zis-

  ku putuje na ochranu oceánů pro bu-

  doucí generace. To všechno se do linie

  břehu a průzračné vodní hladiny poda-

  řilo schovat, a pokud to bude dobře ko-

  munikováno, tyto stěžejní informace si

  zákazníci se značkou spojí.

  —

  Design je výrazný, srozumitelný

  a v regálu bude funkční, jelikož dá jas-

  ně najevo, že jde o nový produkt a má

  jasnou cílovou skupinu. Sdělení je vcel-

  ku jednoduché – a to přesto, že se klade

  důraz na propracovanost detailů, které

  nezapadají a na první pohled zaujmou.

  Celkově produkt působí velmi sofisti-

  kovaně a drží si určitou úroveň, která

  bude publikum docela efektivně selek-

  tovat. Z mého pohledu to vyšlo: High

  Water přišel s novou identitou, která

  může tuto novou kategorii specifikovat.

  Jak se k tomu ale postaví zákazníci, to

  se uvidí.

  JAN ČAPEK

  JAN ČAPEK DESIGN

• Strana 89

  87

  PAPÍROVÁ MNOHOTVÁRNOST

  7) Papír nemusí být pouze mé-

  diem pro skicování. Podle de-

  signérky Evy Mochalové ze

  studia LLEV má mnoho tvá-

  ří a vlastností, které lze využít.

  Proto navrhla kolekci interiéro-

  vých doplňků s názvem PAPIIR.

  Najdete v ní ručně vyrobené

  misky, mísy či svítidla.

  www. llev.cz

  1) Podlaha jako zmačkaný pa-

  pír? Originalitě se meze nekla-

  dou. Společnost Boca přichází

  se zátěžovými vinylovými pod-

  lahami řady Expona v různých

  netradičních dekorech. Jedním

  z nich je právě imitace zmač-

  kaného papíru s názvem Par-

  chment ve dvou odstínech.

  www.bocagroup.cz

  2) Vysloužilé časopisy o bydle-

  ní znovu ožívají v experimen-

  tální sérii ekologického nábyt-

  ku Shredded. Ze skartovaného

  materiálu ji navrhl a vytvořil

  belgický designér Jens Praet,

  který už od roku 2007 tvoří pro-

  dukty, jež často hraničí s umě-

  leckými díly.

  www.jenspraet.com

  3) K průkopníkům papírové-

  ho nábytku patřil už slavný ka-

  nadsko-americký architekt

  a designér Frank Owen Gehry,

  který v roce 1972 navrhl karto-

  novou židli Wiggle. Ta dnes pa-

  tří k ikonám světového designu

  a k dostání je i v obchodě De-

  signový nábytek.

  www.designovynabytek.cz

  4) Brněnské studio Morrows

  tvoří design s anglickým hu-

  morem a severským duchem.

  K jejich výtvorům patří i papí-

  rové hodiny TIKKA, které sice

  netikají, ale jdou přesně jako

  hodinky. Ve stylu „kukaček“

  s vlněnými šiškami na řetízku

  zpestří každý interiér.

  www.morrows.cz

  5) V dílně Natchar Sawatdichai

  vznikla kolekce papírových ža-

  luzií Paper Blinds. Představu-

  je minimalistický design, jem-

  ný dekor, ekologický materiál

  i široké spektrum barev. Snad-

  no ovladatelné žaluzie můžete

  porůznu kombinovat a vykouz-

  lit tak krásné a stinné zákoutí.

  www. natchars.myportfolio.com

  6) Svítidlo Peony neboli Pivoň-

  ka vytvořila designérka Yulia

  Yalanzhi. Nejde ale o ledajaké

  osvětlení. Je vyrobené z papí-

  ru. Ostatně jako veškerá tvor-

  ba této ukrajinské designérky,

  která má ve studiu nepřeber-

  né množství takto rozkvetlých

  kousků různých barev a tvarů.

  www. objects.yalanzhi.com

  —

  Gadgets

  —

  TEXT ZUZANA MITVALSKÁ

  —

  FOTO ARCHÍV VÝROBCŮ

  —

  1

  3

  4

  6

  2

  5 7

• Strana 90

  ADVERTORIAL

  Královsky hořké nealko představuje v na-

  bídce pivovaru Krušovice první nealkoho-

  lické pivo. Stává se variantou pro všechny,

  kteří upřednostňují nápoje bez alkoho-

  lu a zároveň se nechtějí ochudit o typic-

  ky hořkou sladovou chuť klasického al-

  koholického piva. Jeho popíjení zažene

  žízeň a potěší chuťové pohárky. Vzdávat se

  opravdové pivní chutě a žádané hořkosti

  není potřeba.

  BEZ ALHOHOLU

  Novinka z Krušovického pivovaru je ide-

  ální volba, chcete-li se osvěžit bez alkoho-

  lu. Sytě zlaté Královsky hořké nealko si ob-

  líbí každý, kdo má chuť na pivo hořké jako

  ležák, a zároveň si potřebuje udržet čistou

  hlavu. V Krušovicích si dali při výrobě zá-

  ležet na všech detailech, tak aby zážitek

  spojený s konzumací nápoje nebyl o nic

  menší. Nápoj v sobě odráží pivní tradici va-

  ření piva a zároveň současný trend nealko-

  holických nápojů.

  28 JEDNOTEK IBU

  Nealkoholické pivo vyniká správným ří-

  zem a plnou sladovou chutí, která zaujme

  hned po prvním doušku. Nápoj připomí-

  ná alkoholické pivo díky své hořkosti o 28

  jednotkách IBU; hořkou chuť a plnost ná-

  poje ocení především milovníci výrazných

  chutí. Specifické vlastnosti umožňuje přes-

  né dodržení stanovené receptury a využi-

  tí kvalitních surovin, léty osvědčené ječné

  slady a pečlivě vybrané chmele. Vyladěná

  chuť piva se snoubí s nezapomenutelnou

  hořkostí, vysokou kvalitu podtrhuje správ-

  ně vytvořená pěna.

  IDEÁLNÍ VLASTNOSTI

  Typické aroma si Královsky hořké nealko

  zachovává při vychlazení na teplotu 8 °C.

  Nápoj je ideální servírovat v půllitru vy-

  pláchnutém studenou vodou. Jedině z čisté

  a neosušené sklenice nebudou příliš rychle

  unikat bublinky vzduchu a charakteristic-

  ká pěna navrchu si tak déle udrží svou hus-

  totu a kompaktnost. Královsky hořké neal-

  ko respektuje pivní tradici a následuje trend

  snižovat konzumaci alkoholu. Plná sladová

  chuť s příjemnou, dlouho doznívající a ve fi-

  nále dominantně převažující hořkostí na-

  bádá k napití. Novinka je na čepu ve vy-

  braných hospodách, a kdo dává přednost

  domácímu prostředí, ocení tradiční skleně-

  nou láhev nebo atraktivní plechovku.

  PIVOVAR S TRADICÍ

  Krušovický pivovar zůstal jako jediný ce-

  lých sto let vlastnictvím české koruny.

  Od roku 1583, kdy jej koupil český král

  a římský císař Rudolf II., zde krušovič-

  tí sládci vaří pivo bez přerušení. Do jeho

  portfolia patří Královský Originál 10, Krá-

  lovská 12, součástí jsou také Krušovice

  Královské Černé a Krušovice Pšeničné

  a od roku 2017 čepovaný ležák 11 Muš-

  ketýr. Krušovická piva pravidelně bodu-

  jí v prestižních degustačních soutěžích

  doma i v zahraničí. Poslední ocenění zís-

  kalo Krušovické Černé, a to na Zlaté piv-

  ní pečeti 2020. V roce 2019 na stejné sou-

  těži bodovala Krušovická 10, která se mezi

  světlými výčepními pivy umístila na 2. mís-

  tě. Výrazným úspěchem se v roce 2018 sta-

  la stříbrná medaile ze soutěže Monde Se-

  lection pro Krušovice Imperial.

  KRÁLOVSKY

  HOŘKÉ NEALKO

  NEALKOHOLICKÉ PIVO

  Z PIVOVARU KRUŠOVICE

  Umíte si představit nealkoholické pivo hořké jako ležák? V Pivovaru

  Krušovice jedno takové uvařili. Nápoj se vyznačuje intenzivní zlatou

  barvou, plnou chutí, hutnou pěnou a hořkostí 28 IBU.

  88

• Strana 91

• Strana 92

  90

• Strana 93

  IKONA

  PROHIBIČNÍHO

  PODSVĚTÍ

  ÚTULNÝ PODNIK S OTEVŘENOU STŘECHOU, SPLETITÝMI

  PROSTORY A NEOBYČEJNOU ATMOSFÉROU NAVAZUJÍCÍ

  NA ZÁSADNÍ OKAMŽIKY AUSTRALSKÉ HISTORIE. TO JE

  TILLY MAY’S.

  91

  —

  Zoom

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO ARCHIV PODNIKU

  —

• Strana 94

  92

  ředstavte si útulný, designově propracova-

  ný a architektonicky zajímavý střešní pro-

  stor, kde se cítíte, jako byste byli u někoho

  doma. A teď si představte, že paní domácí

  vládne v době prohibice černému trhu a obchodu s bí-

  lým masem v místě, kde se odráží historie australské-

  ho Sydney.

  —

  Surry Hills je jedno z nejstarších předměstí Syd-

  ney. Vymyká se jak zajímavou historií, tak architektu-

  rou, která zrcadlí několik zásadních příběhů austral-

  ské minulosti. A právě na jejich základě vznikl střešní

  bar a bistro Tilly May‘s. Zatímco o patro níž sídlí legen-

  dární sportovní bar The Trinity, v horních patrech na-

  jdete malé a útulné prostory, které jsou rozesety kolem

  centrálního baru a nabízí nejrůznější designové řeše-

  ní a tomu odpovídající atmosféru. Využité materiály

  jsou robustní a autentické a skvěle dotváří konstruk-

  ci historické budovy. Vybrané a zakázkové retro prv-

  ky zase odkazují na historii místa a jeho hlavní příběh.

  Mramorová podlaha vede hosty spletitými pokoji a za-

  tahovatelná střecha tvoří hlavní dominantu celého pro

  -

  storu, který je tak ještě více propojen s ikonickým před-

  městím svého místa.

  —

  Bar a bistro nabízí menu pro každou příležitost.

  Najdete zde jak hlavní jídla, tak malé porce k zakousnu-

  tí. Koktejlové menu obsahuje alkoholické i nealkoholic-

  ké nápoje a drinky k lehkému odpolednímu popíjení

  nebo pro živý večer s přáteli. K dispozici je i rozsáhlý

  vinný lístek s vybranými láhvemi australské produkce,

  na baru navíc najdeme kvalitní výběr místních i světo-

  vých destilátů. Nechybí ale ani vydatné hospodské kla-

  siky inspirované přízemním barem. Hlavními pilíři jsou

  P

  OČIMA ARCHITEKTA

  Bar a bistro Tilly May‘s v Surry Hills, jež

  patří k nejstarším předměstím Sydney,

  je klasickou ukázkou probíhající gentri-

  fikace území. Není divu, jedná se o čtvrť

  přímo navazující na centrum aglome-

  race s ikonickou budovou opery. Jako

  velké pozitivum navrženého řešení lze

  označit maximální snahu využít a posílit

  místního génia loci. A to ať už názvem,

  odkazujícím na jméno místní ženské

  legendy podsvětí, tak i zachováním stá-

  vající stavby. V zásadě se jedná o rekon-

  strukci horního podlaží historické bu-

  dovy se samostatným vstupem z ulice.

  Vzniká tak oddělená provozní jednotka

  nad mateřským podnikem v přízemí.

  Bar zachoval původní stavební objem

  a konstrukci stavby. Zděné patro s fasá-

  dou se štukovou výzdobou tvoří jakousi

  schránku, do níž je vestavěno zařízení

  podniku. Důležitý prvek zvyšující kom-

  fort představuje vzdušnost vnitřního

  prostoru otevřeného do konstrukce

  krovu a střecha s otvírací částí. Vybavení

  baru navazuje retro stylem i materi-

  ály na období, ze kterého celý objekt

  pochází, a navozuje pocit útulného

  obývacího pokoje. Vzhledem k pohle-

  dově přiznaným plochám režného zdiva

  a střešní konstrukci však celkový prostor

  zároveň působí jako filmový ateliér.

  Daniel Piecuch, Studio PHX

• Strana 95

  93

• Strana 96

  94

  tak sezónnost a kvalita surovin a poctivá pohostinnost,

  která má zaručit, že se v podniku budete cítit dobře, ať

  už si jdete vychutnat chvilku pro sebe, rande nebo ve-

  čer v početnější společnosti. Cílem bylo vytvořit příjem-

  ný a laskavější prostor oddělený od irského a sportovní-

  ho baru The Trinity v přízemí.

  —

  Ale co stojí za hlavními ženskými postavami, kte-

  ré se propsaly jak do pozadí podniku, tak jistým způ-

  sobem i do interiéru? Na přelomu 19. a 20. století bylo

  předměstí Sydney známé svým podsvětím, v němž se to

  hemžilo drogami, prostitutkami a láhvemi

  alkoholu. Vládly mu dvě zásadní osobnosti

  – dvě velmi podnikavé ženy, které vlastni-

  ly nespočet podniků v okolí, ovládaly čer-

  ný trh a nakonec, po vydání zákazu nošení

  zbraní, rozpoutaly krveprolití mezi místní-

  mi gangy. Právě jedné z nich je prostor věnován: Matil-

  da Devine, nechvalně známá bordelmamá přezdívaná

  Tilly May, se navzdory povaze své činnosti stala sym-

  bolem silných žen své doby. Už při příchodu je toto vě-

  nování vidět v podobě vintage obrazů jedné nebo obou

  žen, jejichž příběhy se silně proplétaly.

  —

  Tilly May‘s je zajímavým příkladem, jak zkombino-

  vat historii místa, silný příběh, moderní designové ře-

  šení, a přitom stále poskytnout bohatou nabídku, kte-

  rou ocení vskutku široká řada zákazníků. Z návštěvy se

  tak může stát příjemný zážitek, který v hos-

  tech zanechá dlouhodobý dojem a snadně-

  ji je tak podnítí k další návštěvě.

  TILLY MAY’S

  505 Crown Street,

  Surry Hills, Sydney

  NSW 2010

  VYUŽITÉ MATERIÁLY JSOU

  ROBUSTNÍ A AUTENTICKÉ

  A SKVĚLE DOTVÁŘÍ

  KONSTRUKCI HISTORICKÉ

  BUDOVY.

• Strana 97

  kombinace dvou technik - macerace a

  parní infúze. Mezi 21 botanicals najdete

  -

  lokální acai, rostoucí v Brazílii. V tomto

  která vypráví o setkání s mysteriózní

  lahve. Díky své jemnosti a ovocnému

  zejména jako

  White Lady nebo

  French 75. Cíl pro-

  -

  sami, jak se jim to

  povedlo.

   

• Strana 98

  96

  —

  Pivo

  —

  TEXT LADISLAV JAKL

  —

  ILUSTRACE KRISTÝNA ŠIMKOVÁ

  —

  PŘED PÁR DNY JSME V NAŠÍ DEGUSTAČNÍ SPOLEČNOSTI PRVNÍ PIVNÍ EXTRALIGA USPOŘÁDALI VLOŽENOU

  OCHUTNÁVKU. TAKOVÉ „VLOŽENKY“ POŘÁDÁME PRO SVOU ZÁBAVU A VŽDY S NĚJAKÝM AKTUÁLNÍM TÉMATEM,

  ZATÍMCO TRVALÉ DEGUSTACE LEŽÁKŮ BEREME JAKO SVOU PRÁCI. A PŘI TÉTO VLOŽENCE JSME TESTOVALI PIVA

  TYPU ALE A IPA, AVŠAK Z PRODUKCE VELKÝCH ČESKÝCH TOVÁRNÍCH PIVOVARŮ.

  PIVO

  HONBA ZA HOŘKOSTÍ

  no, před pár lety by něco takového bylo zcela nemy-

  slitelné. Velké pivovary se tvářily, že neležákové piv-

  ní styly ani neexistují nebo že jsou to jen nepodstatné

  bizarnosti. S „ejlem“ kdysi chvíli koketoval březnický

  Herold, vážně se ale do ejlů pustil až náchodský Primátor před ně-

  jakými patnácti lety. Ale i tak zůstávaly dlouhou dobu tyhle nové

  americké pivní móresy doménou naší domácí

  bouřlivě se rozvíjející mikropivovarnické scény.

  —

  Ale nevyhnutelně došlo k další fázi vývo-

  je – podobně jako o dvacet let dříve v USA. Tam

  také pivovarský průmysl dění na mikropivovar-

  ské scéně léta ignoroval, vždyť představovala

  souhrnně sotva procento výstavy tovární pro-

  dukce. Jenže pak to byla procenta dvě, čtyři,

  a hlavně asi dvojnásobná čísla v tržbách: deset,

  patnáct, osmnáct. To už ignorovat nešlo. A tak

  giganti vstoupili do hry – a začali slavné kultov-

  ní mikropivovarní skvosty skupovat. Poskytli

  jim přístup na velké trhy a získali za to image

  těch, co jdou s dobou.

  —

  U nás na to jdou velké pivovary jinak. Nové styly nyní už ne

  -

  ignorují, naopak je zařazují do svého portfolia, chlubí se jimi, po-

  skytují jim marketingovou podporu a mezi řádky vzkazují pivo-

  milnému publiku: nač se pídit v pivotékách po raritních titulech,

  stačí jít do supermarketu a tam naši pivní pestrost potkáte taky.

  A díky tomuto vývoji je nyní možné uspořádat degustaci továrních

  piv IPA a ejlů. Mimochodem, vyhrála primátorská IPA, na druhém

  místě skončila IPA ze Starobrna, poněkud zneužívající označení

  „craft“, třetí pak IPA Bernard. Na posledních dvou místech skonči-

  ly IPA a ALE značky Horal; před ně se dostal mírně zlomyslný vtí-

  pek organizátora degustace Petra, který do kolekce vpašoval Birell

  IPA. Tak nevím, jestli takový výsledek přičíst kvalitě onoho neal-

  ka, natvrdlosti naší poroty anebo opravdu špatné kondici Horalů.

  —

  A co že to u nás vlastně vede nejdříve stovky mikropivovarů

  a nyní už i další a další tovární značky, aby se pouštěly do svrchně

  kvašených a Amerikou ovlivněných piv IPA a ejlů? Ne, vůně kvas-

  nic pro svrchní kvašení to není, protože většina „těch velkých“,

  ba i mnohé mikro, pro své ejly a IPY speciální ejlové kvasnice ani

  nepoužívají, vystačí si s neutrálními univerzálními kvasnicemi.

  Zbývá jediný důvod. Hořkost. Ano, už i Češi objevili pivní hořkost.

  —

  Přísně řečeno, ona to není jen hořkost, ale chmelovost cel-

  kově, tedy i chmelové aroma. Proto některé velké tovární pivova-

  ry nejen experimentují s pivními styly, ale více pracují s chmely

  i u „obyčejných“ ležáků. Začínáme tak vídat ležáky chmelené za-

  studena nebo se začíná prosazovat jistý polostyl zvaný IPL, tedy

  India Pale Lager. Jde o ležáky, při jejichž výrobě se používají dříve

  u ležáků nevídané exotické chmely s vysokým

  obsahem alfa hořkých kyselin, zejména ame-

  rické, ale také třeba novozélandské, japonské či

  jihoafrické.

  —

  Když jsme se dotkli izo-alfa-hořkých kyse-

  lin, pro jistotu zde zmíním, že hořkost, to není

  subjektivně vnímaná senzorická vlastnost, ale

  exaktně měřitelná veličina. Udává se v jednot-

  kách IBU (nebo EBU, ať mají Evropané radost),

  kdy jedna jednotka znamená přítomnost jedno-

  ho miligramu těchto kyselin v litru piva. Hodně

  Čechů po celý život pilo výčepní piva či ležáky

  s IBU kolem dvaceti, cokoli hořčejšího označo-

  vali za „čaj na játra“.

  —

  Ostatně nacpat do piva co nejvíc chmelů s alfa-kyselinami

  není žádné umění. Výsledkem bývá často nepříjemná svíravost,

  kovový tón, trpkost a nevyváženost takového piva. Práce s chme

  -

  lem je holt vyšší dívčí.

  —

  Navíc bych ale měl trochu popřít sám sebe. Když jsem říkal,

  že hořkost není senzorická kategorie, nýbrž měřitelná veličina, ne

  -

  byla to úplně pravda. Jednou věcí je totiž hořkost sama o sobě, dru-

  hou její vnímání. A to je dáno celkovou výstavbou chuti piva a její

  vyvážeností. Pokud hořkost doplní robustní tělo, není tak obna-

  žena a může i v hodně vysokých hodnotách působit harmonic-

  kým dojmem. (Proto by mi snad neutrhl hlavu ani jeden kousek

  od Mikkelera s kosmickou hodnotou tisíc IBU.) A naopak: pokud

  pivo „odlehčíme“ tím, že ho hlouběji prokvasíme, a tedy současně

  snížíme podíl zbytkového cukru a zvýšíme podíl alkoholu, hořkost

  i při stejné hodnotě se najednou jeví výrazně nápadněji.

  —

  Na závěr: pro fanatiky hořkosti mezi pivními fanoušky mám

  pochopení. Koneckonců sám mezi ně do značné míry patřím. Ale

  pro hořkost nelze zapomenout na jiné pivní krásy, jako třeba když

  si otevřete nějaký Kölsch, Alt, Keller, Marzen, Vídeň či Helles

  a ovane vás ta příjemná, čerstvě sladová vůně.

  A

  NĚKTERÉ VELKÉ

  TOVÁRNÍ PIVOVARY

  NEEXPERIMENTUJÍ

  POUZE S PIVNÍMI

  STYLY, ALE STÁLE VÍCE

  PRACUJÍ S CHMELY

  I U „OBYČEJNÝCH“

  LEŽÁKŮ.

• Strana 99

• Strana 100

  98

  —

  Víno

  —

  TEXT JAN ČEŘOVSKÝ

  —

  FOTO VINAŘSTVÍ POD RADOBÝLEM

  —

  S PŘIBLIŽNĚ 650 HEKTARY OSÁZENÉ PLOCHY, TEDY MÉNĚ, NEŽ MAJÍ NAPŘÍKLAD

  MORAVSKÉ VINICE U VELKÝCH BÍLOVIC, PŮSOBÍ CELÁ VINAŘSKÁ OBLAST ČECHY

  DOCELA SKROMNĚ. A PŘI HOVORU O DOMÁCÍCH VÍNECH SI NA TUTO SEVERNÍ VÝSPU

  VINOHRADNICTVÍ VLASTNĚ MÁLOKDO VZPOMENE, VEŠKERÁ POZORNOST SE TAK UPÍRÁ

  K MORAVĚ. TATO OBLAST TOHO MÁ ALE HODNĚ CO NABÍDNOUT. VŽDYŤ NĚKTERÉ LÁHVE

  MÍSTNÍ PRODUKCE NAJDEME I V PRESTIŽNÍCH RESTAURACÍCH V ČESKU I VE SVĚTĚ.

  echy jsou trochu zamlklejší,

  zdejší marketing méně důraz-

  ný. Uplynulá dekáda ale na-

  štěstí přinesla mnoho změn

  – počínaje větší otevřeností vinařství sa-

  motných přes vznik nových a dobře vi-

  ditelných projektů, které si dobře vedou

  na lístcích restaurací nejen v České repub-

  lice, po stále vzrůstající ochotu milovníků

  vína ta z Čech objevovat, vyrážet za nimi

  a zkoumat je. Do karet jim hraje samozřej-

  mě i sympatický trend dobře zřetelný v gas-

  tronomii – snaha o lokálnost a místní suro-

  viny na talíři.

  —

  O první výsadby v Čechách, a to v oko-

  lí Mělníka, se dle legendy zasloužil kníže

  Bořivoj a jeho žena Ludmila již v devátém

  století. Průkazné je však rozšíření vinic

  ve století jedenáctém za knížete Spytih-

  něva II. Dalším významným milníkem byl

  rok 1358, na výročí 650 let od této událos-

  ti si vzpomněla i Česká národní banka s pa-

  mětní mincí, kterou připomíná rok, kdy

  Karel IV. vydal nařízení o zakládání vinic.

  Každý, kdo vlastnil stráň do vzdálenosti tří

  mil od Prahy, měl povinnost založit vinici.

  Všichni vinaři pak byli na dobu dvanácti let

  osvobozeni od daní. Sazenice pro výsadbu

  pocházely často z Burgundska a Porýní.

  I dnes se tamní tradiční odrůdy – Ruland-

  ské modré (Pinot noir) a Ryzlink rýnský –

  v Čechách s úspěchem pěstují a kvalitativ

  -

  ně se mohou s těmi z Moravy snadno měřit,

  ne-li je překonat.

  —

  Zásadní devizu vinařství v Čechách

  představují nádherné a geologicky velmi

  rozmanité viniční polohy – opuky, čedi-

  če nebo břidlice – často v blízkosti řek či

  přímo na jejich svazích a bohatá historie,

  na níž lze stavět. Vinice navíc mají potenci-

  ál dávat špičkové hrozny s dostatkem kyse-

  lin. A srdce patriota plesá při pohledu na to,

  jak významnou roli ještě před sto lety hrá-

  la vína třeba z Mělníka a jak vysokých cen,

  i ve srovnání s prestižními víny Francie či

  Německa, dosahovala. Na tzv. mělničinu

  pějí ódy nejen historická díla domácí, ale

  i zahraniční, šumivá vína z Mělníka či Žer-

  nosek se podávala v těch nejprestižnějších

  restauracích.

  —

  Nejčastěji se zde setkáte s odrůdami

  Ryzlink rýnský, Müller-Thurgau, Ruland-

  ské šedé a bílé, Tramín, ale také s Mušká-

  tem moravským či odrůdami Kerner a Hi-

  bernal. Dříve oblíbené Sylvánské zelené

  již prakticky vymizelo a drží se v několi-

  ka málo baštách, například Roudnici nad

  Labem. Z modrých odrůd je to pak samo-

  zřejmě Rulandské modré, Modrý Portu-

  gal, Svatovavřinecké a dnes též Zweigeltre-

  be. A dřívější trochu tenčí a přísnější styl se

  globálním oteplováním znatelně proměnil.

  Ač se letošek v tomto ohledu vymyká, ak-

  tuálně představuje největší problém nikoli

  nedostatek sluníčka, ale sucho. „Jednoznač-

  ně největší potíží je pro nás extrémní sucho

  předchozích dvou let,“ říká Lucie Popovič

  z Vinařství pod Radobýlem. A její slova po-

  tvrzují i další oslovení vinaři, třeba Aleš

  Svatoš z Vinařství Porta Bohemica: „Trápí-

  vá nás strašlivé sucho. Bouřky se nám vy-

  hnou, rozeženou je kopce.“

  —

  Právě tyto dva podniky jsou skvělý-

  mi ukázkami nové vlny vinařství v Če-

  chách: na jedné straně zde konečně opět

  klíčí nové malé „na koleni“ dělané pro-

  VÍNO V ČECHÁCH

  NA VZESTUPU

  Č

  VINICE V ČECHÁCH

  MAJÍ POTENCIÁL DÁVAT

  ŠPIČKOVÉ HROZNY

  S DOSTATKEM KYSELIN.

• Strana 101

  99

  ale stojí poměrně krátce, takže dosazovat

  keře, které se při výsadbě neuchytily, je za-

  potřebí,“ říká Lucie Popovič. Vinice mají ne-

  jen na svahu Radobýlu a v Žalhosticích, ale

  také v přilehlých obcích Michalovice a Vel-

  ké Žernoseky. V současnosti z těchto výsa-

  deb připraví zhruba 20 tisíc láhví vína.

  —

  Pracují především s odrůdami Ryzlink

  rýnský, Rulandské bílé, Rulandské šedé

  nebo Muškát moravský alias MOPR, ale

  také červenými Fratava a Rulandské mod-

  ré. Právě v červených zde vidí velký poten-

  ciál a v sudech školené Rulandské modré

  dobře ukazuje proč. Ale zkouší i vína šu-

  mivá či zajímavé dolihované z odrůdy Fra-

  tava, základ ovšem tvoří klasická tichá

  a především obvykle úplně suchá. Moder-

  ní technologie a velmi čistý a precizní styl

  vinařství doplňují štíhlé láhve, poutavé vi-

  něty a u vín školených v nerezových tan-

  cích elegantní skleněné uzávěry VinoLok.

  A vína již slaví úspěchy a pomalu, ale jistě

  jekty, často s ekologickým hospodařením

  ve vinicích (Charlie – Vinum Celebratum,

  WinePunk, Pavel Tománek u Ústí nad La-

  bem…), na straně druhé se objevují i vel-

  ké, ba megalomanské projekty typu Vinař-

  ství Johann W v Třebívlicích coby investice

  „uhlobarona“ Jana Dienstla či Vinařství pod

  Radobýlem v Žalhosticích. Moderní výraz-

  nou šedou budovu tohoto ještě velmi mla-

  dého vinařství, s dramatickým vrchem vy-

  pínajícím se v pozadí, při putování po kraji

  rozhodně nepřehlédnete. Za investicí do vi-

  nic i provozu v řádech desítek milionů ko-

  run stojí generální ředitel teplických lázní

  Radek Popovič, velký milovník vína, který

  si tak splnil dlouholetý sen. Projekt začali

  budovat v roce 2012 a do současnosti vy-

  sadili 12 hektarů vinic. „Vzhledem k tomu,

  že naše vinařství vzniklo poměrně nedáv-

  no, další expanzi nechystáme ihned, jeli-

  kož se nyní soustředíme na stabilizaci ex-

  panze nedávné. Všechny naše vinohrady

  se objevují v nabídce zavedených obchod-

  níků a na lístcích oblíbených vinných barů

  a restaurací.

  —

  Příběh Vinařství Porta Bohemica,

  pro které vinař zvolil latinský název Brá-

  na Čech, jednoho z nejkrásnějších pano-

  ramat řeky Labe a jejího vstupu do České-

  ho středohoří, je trochu odlišný. „Začínáme

  od nuly, ale můj dědeček byl zahradníkem

  u hrabat Kinských v Kostelci nad Orlicí. Vi-

  naříme s mojí ženou Simonou a synem Jo-

  nášem při našich zaměstnáních, která se

  snažíme dělat také poctivě a naplno,“ říká

  Aleš Svatoš, vedoucí skupiny hmotnost-

  ní spektrometrie na Ústavu Maxe Plancka

  pro chemickou ekologii v Jeně a profesor

  na Ústavu organické chemie a biochemie

  Akademie věd České republiky. Jejich roz-

  voj byl pomalý a vína stále do určité míry

  vznikají ve spartánských podmínkách. Zá-

  roveň jsou ale asi jedni z prvních, kdo se

  v Čechách profiloval coby vinařství „na-

• Strana 102

  100

  turální“, s ekologickým pěstováním hroz-

  nů a bez aditiv, krom decentního zasíření,

  ve sklepě. Ročně takto z přibližně 2,5 hek-

  tarů výsadeb připraví 12 tisíc láhví vína,

  část hroznů v biokvalitě dosud ale též na-

  kupovali.

  —

  Coby podtitul vinařství rádi použí-

  vají „vína s výhledem“, a při pohledu z je-

  jich drobného viničního domku ve svahu

  ve Velkých Žernosekách ihned pochopíte

  proč. Jak plynou roky, krůček po krůčku

  pokračují ve výsadbách vinic a také v bu-

  dování vyhovujících sklepních prostor.

  „Loni jsme měli první malou sklizeň Ryz-

  linku rýnského na naší vinici U studánky.

  Po čtyřech letech práce náš první ryzlink!

  Postupně dokončujeme přestavbu „garáže“

  na klimatizovaný sklep a sklad vína, blíží-

  me se závěru a v prostorách jsme již lahvo-

  vali první vína.“

  —

  Zájem o poctivá přírodní vína de-

  monstruje i fakt, že jejich produkci na-

  jdete na lístcích dobrých podniků, včetně

  restaurací s hvězdou Michelin, nejen v Pra-

  ze, ale též v Paříži, Tokiu, Londýně či New

  Yorku. Umí výtečné šťavnaté Svatovavři-

  necké, jemné elegantní Veltlínské červe-

  né rané, na slupkách macerované „oranžo-

  vé“ z Tramínu se vyskytlo coby doporučené

  víno v New York Times. Jejich interpreta-

  ce odrůdy Müller Thurgau, mnohými mi-

  lovníky vína považované za méněcennou,

  si našla nadšené obdivovatele na několika

  kontinentech. Mezi mé nejsilnější vinařské

  zážitky vůbec patří moment, kdy do baru

  v Montréalu dorazil starý pán, který do Ka-

  nady odešel v roce 1968. Češtinou již zna-

  telně vyšlou ze cviku se vyptával na stav vi-

  nařství „u nás“, s kanadskými přáteli seděl

  v podniku až do pozdních nočních hodin

  a s gustem popíjel právě žernoseckou miler-

  ku. Naplnilo mne to optimismem a hrdostí.

  Vína z Čech mají co nabídnout!

  SRDCE PATRIOTA PLESÁ

  PŘI POHLEDU NA TO, JAK

  VÝZNAMNOU ROLI JEŠTĚ

  PŘED STO LETY HRÁLA

  VÍNA TŘEBA Z MĚLNÍKA.

• Strana 103

• Strana 104

  102

  —

  Káva

  —

  TEXT JAROMÍR HANZAL

  —

  FOTO ARCHIV

  —

  „VYRŮSTAL JSEM NA KÁVOVÉ FARMĚ A OD MALA JSME SI S KAMARÁDY HRÁLI

  MEZI KÁVOVNÍKY,“ ŘÍKÁ SAMUEL ZAVALA, JEDEN Z NEJOCEŇOVANĚJŠÍCH

  NIKARAGUJSKÝCH FARMÁŘŮ POSLEDNÍCH LET. PRÁVĚ JEHO PŘÍBĚH SE BUDE

  PROLÍNAT S PŘEDSTAVENÍM TÉTO PRODUCENTSKÉ ZEMĚ. JAKO OBVYKLE ALE

  NEOPOMENEME PROJÍT ANI JEJÍ DÁVNOU KÁVOVOU HISTORII.

  NIKARAGUA

  HOUŽEVNATOST

  V KAŽDÉM ZRNKU

• Strana 105

  103

• Strana 106

  104

  N

  ikaragua je největší zemí Střed-

  ní Ameriky. Sousedí s Kostari-

  kou na jihu a Hondurasem

  na severu a její břehy lemuje

  Pacifik i Atlantik. Svůj název země získala

  od Nicaraa – náčelníka domorodého kme-

  ne, který na přelomu 16. století žil v okolí

  dnešního Nikaragujského jezera. Jedná se

  o překrásnou zemi, jejímž středem prochá-

  zí Kordillery a celé území zdobí sopky.

  Mezi ostatními sousedy vyniká především

  ekonomikou založenou ryze na zeměděl-

  ství, dlouhou historií autokratické vlády

  a obřími regionálními rozdíly. Kombinace

  těchto tří faktorů přináší místním obyvate-

  lům řadu výzev a překážek.

  —

  Na světě je jen málo zemí, jejichž his-

  torie a vývoj jsou tak úzce propojeny s pro-

  dukcí kávy. Za posledních 200 let se v dů-

  sledku převratů místní průmysl proměnil

  hned několikrát. Káva představuje hlavní

  artikl nikaragujského exportu a zaměstná-

  vá více než třetinu venkovského obyvatel-

  stva. Přes 250 000 rodin v zemi je závislých

  na produkci a obchodu s kávou. Naposledy

  se kávový průmysl zásadněji proměnil v re-

  akci na hurikán Mitch. Místní vláda tehdy

  investovala značné prostředky do přecho-

  du k produkci výběrové kávy, která se stala

  symbolem zářnější budoucnosti. Hurikány

  ale ovlivňují život v zemi celkem pravidel-

  ně, naposledy v loňském roce způsobil ško-

  dy hurikán Éta.

  —

  Příběh nikaragujské kávové produkce

  se začal psát ve druhé polovině 18. stole-

  tí. První kávovníky dovezli do části Gene-

  rálního kapitanátu Guatemala, kam území

  dnešní Nikaraguy administrativně spada-

  lo, španělští katoličtí misionáři. Dovezli je

  ale jako dekorativní rostliny. I proto trva-

  lo několik desítek let, než se káva začala

  pěstovat jako zemědělská plodina. První

  záznamy o pěstování kávovníků pochá-

  zí z roku 1824 z území dnešního departe-

  mentu Carazo. Dalších 15 let ale celková

  nikaragujská produkce nepřesáhla 800 pyt-

  lů ročně. Pravý kávový rozmach přišel až

  v roce 1849 během zlaté horečky. Územím

  Nikaraguy tehdy projížděly tisíce lidí, což

  rapidně zvýšilo poptávku po kávě. Vzhle-

  dem k velmi přívětivým pobídkám tehdej-

  ší vlády se mnoho z nich rozhodlo v Nika-

  ragui rovnou usadit. Už okolo roku 1870

  tvořila káva dominantu exportu a vyžado-

  vala čím dál tím větší zapojení do pěstová-

  ní. Zahraničním firmám a investorům bylo

  umožněno nakupovat území a následně si

  na něm zřizovat kávové plantáže. Podob-

  ně jako v ostatních latinskoamerických

  zemích se i v Nikaragui vláda pokouše-

  la motivovat farmáře finanční odměnou.

  Za každý kávovník nad 5000 kusů získá-

  vali farmáři 5 centů jako bonus. Dokon-

  ce přijali v platnost zákon, který domo-

  rodým obyvatelům ukládal za povinnost

  pracovat během kávové sezóny na plantá-

  žích. Export kávy dal vzniknout bohaté eli-

  tě, která se usadila v okolí města Managua.

  Právě z něj se následně stalo hlavní měs-

  to. Okolo roku 1870 se káva začala pěsto-

  vat v dnes již proslulém regionu Matagalpa

  a objem importované kávy tak opět rapid-

  ně narostl. Na pomyslný vrchol se nikara-

  gujská kávová produkce dostala s vlnou

  severoevropských přistěhovalců, kteří se

  usadili v regionech Matagalpa a Jinotega,

  dodnes nejdůležitějších pěstitelských ob-

  lastech v zemi.

  —

  Ve 20. století se ale sen o silné pro-

  ducentské zemi začal bortit jako dome-

  ček z karet. Nikaragua se stala typickým

  příkladem banánové republiky – země zá-

  vislé na exportu jedné plodiny a zahranič-

  ních investorech. Tím to ale ani zdaleka

  nekončilo…

  —

  Od začátku druhé poloviny 20. sto-

  letí začal v zemi silný politický konflikt

  – v roce 1979 byla Sandinovskou frontou

  národního osvobození svržena vláda auto-

  kratické rodiny Somozů. Dějinná výhybka

  nasměrovala zemi směrem k marxistické

  diktatuře v čele s klanem Ortegů. Proti nim

  však i nadále bojovaly ozbrojené jednotky

  Contras, kterým se dostávalo velké podpo-

  ry Spojených států. Takovéto prostředí sa-

  mozřejmě vždy negativně dopadá i na ze-

  mědělství. Na území kávových plantáží se

  odehrával otevřený konflikt, což vyhnalo

  řadu farmářů i obyvatel. Marxistická vláda

  navíc vyvlastnila kávové farmy, aby ukon-

  čila odliv kapitálu do zahraničí.

  —

  Osobní vlastnictví „haciend“ nahradi-

  li podobně jako u nás systémem družstev.

  Tento krok představoval poslední ránu pro

  kávový průmysl. Vláda totiž zůstala jedi-

  ným kupujícím a sama stanovovala vý-

  kupní cenu. V 80. letech vláda vykupova-

  la kávu zhruba za 60 centů za kilogram,

  zatímco průměrná výkupní cena kilogra-

  mu kávy ve světě se pohybovala okolo

  2,5 dolarů. Za dobu sandinistické vlády se

  produkce rapidně propadla. V roce 1978,

  rok před revolucí, Nikaragua exportova-

  la 1 600 000 quintales (quintal = 100 kg),

  zatímco na konci sandinistické vlády

  v roce 1990 to bylo pouhých 600 000 quin-

  NA SVĚTĚ JE JEN

  MÁLO ZEMÍ, JEJICHŽ

  HISTORIE A VÝVOJ JSOU

  TAK ÚZCE PROPOJENY

  S PRODUKCÍ KÁVY.

• Strana 107

  105

  tales. Krom propadu objemu ale kávovým

  producentům, potažmo producentským

  družstvům, také ujel vlak. Do rozvoje ká-

  vového průmyslu se více než 10 let nein-

  vestovalo a nikaragujská káva začala opro-

  ti ostatním latinskoamerickým zemím

  ztrácet nejen na kvantitě, ale především

  na kvalitě. Ani s dalším politickým převra-

  tem nepřišlo zlepšení.

  —

  Ekonomickému chaosu, jehož součás-

  tí bylo také zhroucení dvou státních bank,

  dal na sklonku roku 1998 definitivní punc

  tragédie hurikán Mitch. Obrovské sráž-

  ky, které s sebou nesl, způsobily na území

  Hondurasu a Nikaraguy patrně nejstrašli-

  vější povodně a sesuvy půdy v jejich histo-

  rii a o život přišlo přes 18 tisíc lidí.

  —

  Jak už jsme zmiňovali v prvním od-

  stavci, kávový průmysl má pro Nikara-

  guu a její obyvatele neskutečný význam.

  Bylo proto nutné na další krizi co nejrych-

  leji zareagovat a postavit průmysl zpátky

  na nohy.

  —

  V únoru 2002 vytvořil nově zvolený

  prezident Enrique Bolaños prezidentskou

  komisi pro pěstování kávy, které předsedal

  tehdejší viceprezident Jose Rizo. Jeho ro-

  dina se po generace pěstování kávy sama

  věnuje. Pověřil komisi vypracováním stra-

  tegie k definitivnímu překonání kávové

  krize a vytvoření konkurenčního klastru.

  Spolupráce veřejného a soukromého sek-

  toru zpočátku pokulhávala, ale viceprezi-

  dent Rizo zastupující obě strany ji nakonec

  dokázal rozchodit. Byla založena Nikara-

  gujská asociace výběrové kávy, která měla

  přinést nový vhled do celého odvětví. Vý-

  běrová káva se stala novým směrem celo-

  státní strategie a všichni věřili, že celé od-

  větví znovu postaví na nohy. Do celého

  projektu bylo vloženo 120 milionů dola-

  rů, za což si jeho autoři vysloužili značnou

  dávku kritiky. Dnes už ale vidíme, že pro-

  jekt přinesl pozitivní efekt. Objem exporto-

  vané kávy se od roku 2002 více než zdvoj-

  násobil, a pokud ho porovnáme s výše

  zmíněným objemem z roku 1978, je aktu-

  álně téměř trojnásobný.

  —

  Většina nikaragujské produkce pochá-

  zí ze dvou regionů – Jinotega a Matagalpa.

  V těchto regionech se káva pěstuje po ge-

  nerace a slouží tedy primárně k produk-

  ci objemových káv. Často se u jejich ná-

  zvů objevuje zkratka SHG – Strictly High

  Grown. Tato certifikace zaručuje, že káva

  rostla v nadmořské výšce nad 1200 m n. m.

  Zajímavostí také je, že 95 % nikaragujské

  kávy roste ve stínu a dost často ve velmi

• Strana 108

  106

  ných kávovnících. Stále se používá menší

  a menší množství chemikálií a tam, kde

  to jde, se uplatňují ekologické postupy. El

  Cambalache má dokonce vlastní směs or-

  ganického hnojiva, které mu při správné

  aplikaci nejvíce svědčí. Řeší se i fenologic-

  ké fáze kávovníků (kvetení, zelené třešně,

  zrání apod.). Naopak během zpracování už

  Samuel Zavala nevymýšlí téměř žádné ino-

  vace. Před lety si nastavil jasný systém pro

  každou metodu zpracování a zařídil, aby

  každý krok mohl měřit a kontrolovat. Díky

  tomu ovládá většinu proměnných a dokáže

  lépe rozeznat výsledky práce při pěstování.

  —

  A jak si rodina Zavala poradila s pan-

  demií? Samuel to popisuje lakonicky. „Byl

  to těžký rok. Ale na takové jsme si v naší

  zemi už dávno zvykli.“ Pandemie Nikara-

  guu zasáhla v období, kdy se kávy chystaly

  k exportu. V důsledku toho byla řada dodá-

  vek zpožděna. Právě tady se ukazuje hod-

  nota dlouhodobých partnerství – farmá-

  ři byli velmi vděční za dlouhodobé vztahy

  a každého partnera, který měl pochopení

  a na kávu trpělivě počkal (i takové záleži-

  tosti dělají svět výběrové kávy lepším). Po-

  dobně jako čeští podnikatelé v pohostinství

  je i pan Zavala velmi rád, že se mu podaři-

  lo udržet tým na farmě. Mnoho producen-

  tů krizi totiž nezvládlo a pracně budované

  farmy náhle opustil život.

  —

  Nikaragua si s sebou dlouhá desetile-

  tí nese traumata a vzpomínky na zlá obdo-

  bí. Její obyvatelé si museli zvyknout, že žijí

  v nestabilním světě, který přináší výzvy,

  jež si ještě včera ani nedovedli představit.

  Samuel to ale vnímá jako jejich hlavní vý-

  hodu: „Jsme velmi houževnatí i přes všech-

  ny klacky, které nám někdo hází pod nohy.

  Stále patříme k zemím s nejnižšími výkup-

  ními cenami kávy. Je na mně a mojí gene-

  raci, abychom to konečně zlomili. Máme

  výhodu otevřeného světa, ve kterém mů-

  žeme sbírat znalosti a zkušenosti. Velmi

  rychle se posouváme kupředu a věřím, že

  se nám podaří v globálním měřítku uspět,“

  uzavírá své vyprávění pro BARLIFE.

  —

  Sklizeň nikaragujských káv probí-

  há od prosince do konce března a do Ev-

  ropy začínají přijíždět v druhé polovině

  léta. Své místo si v nabídce pražíren ale na-

  jdou v průběhu celého roku. Vysoce kva-

  litní mikroloty, které se hodí na přípravu

  filtrované kávy, většinou disponují zajíma

  -

  vou ovocnou aciditou a bohatým sladkým

  tělem. Nikaragujskou kávu ale spíše ochut-

  náte v espressu s plnou chutí připomínají-

  cí oříšky a sladkou čokoládu.

  organickém režimu. Důvodem ovšem zů-

  stává především nízký kapitál farmářů, kte-

  ří si nemohou dovolit průmyslová hnojiva

  nebo pokročilou technologii.

  —

  V hledáčku pražíren výběrové kávy se

  často objevují kávy z regionu Nueva Sego-

  via. Leží na severní hranici země a proslavil

  se především díky aukcím Cup of Excellen-

  ce. A právě tady se objevuje náš průvodce

  Samuel Zavala. Farma El Cambalache, kte-

  rou zdědil po svém otci, patřila k průkopní-

  kům výběrové kávy v celé zemi. „Na stejné

  farmě, kde jsem vyrůstal, dnes žiji se svou

  rodinou a pěstuji kávu,“ vysvětluje Samuel

  a hned dodává, že velká rodinná rozhodnu-

  tí zásadně ovlivnila i jeho život. „Pěstování

  kávy už několik generací zůstává naší rodin-

  nou tradicí. Táta si ale prožil nejhorší obdo-

  bí mezi roky 1980 a 2000. Hurikán Mitch

  byl poslední kapka, a když se tehdy mluvi-

  lo o výběrové kávě, přišlo mu to jako svět-

  lo na konci tunelu. Byl od začátku součástí

  vládního programu a stal se jedním z prů-

  kopníků výběrové kávy.“

  —

  Vzdělání mladého Samuela nebral pan

  Zavala starší na lehkou váhu. „Od mala mi

  vtloukal do hlavy principy produkce výbě-

  rové kávy, které jsem přijal za vlastní. Jsem

  mu skutečně velmi vděčný a každý den se

  snažím pokračovat v jeho odkazu,“ popisu-

  je své začátky Samuel. „Rodina mi zároveň

  umožnila vystudovat zemědělské inženýr-

  ství na vysoké škole v Zamoru v Hondura-

  su. Hned po státnicích mi otec předal i po-

  myslné klíče od naší farmy,“ dodává.

  —

  O tom, že rodina Zavala jde po správ-

  né cestě, existuje přitom řada důkazů. Vy-

  číst se to dá například z výsledků aukcí

  Cup of Excellence, na nichž se prodává ta

  nejlepší káva z celé země. „Aukce se účast-

  níme každý rok a několikrát jsme se umís-

  tili v první desítce. Letos se nám dokonce

  podařilo získat druhé místo. Stát na stup-

  ních vítězů je skutečně nezapomenutelný

  zážitek. Každý rok je to pro všechny farmá-

  ře vrchol sezony, při kterém máme mož-

  nost poměřit své síly s ostatními produ-

  centy z celé země. Není to ale jen o soutěži.

  Posouvá nás to všechny kupředu a celé od-

  větví z toho může profitovat. Každoročně

  si vyměňujeme zkušenosti a tipy, ale i zají-

  mavé kontakty. Stále na nás tady čeká ně-

  kolik překážek, které musíme překonat,

  a jinak než společně to rozhodně nepůjde,“

  pokračuje Samuel.

  —

  Úspěch farmáře záleží na každoden-

  ní práci a rutinách, které se na farmě od-

  vádějí. Důležité je stavět na zdravých a sil-

  STÁLE NA NÁS

  TADY ČEKÁ

  NĚKOLIK PŘEKÁŽEK,

  KTERÉ MUSÍME

  PŘEKONAT, A JINAK

  NEŽ SPOLEČNĚ

  TO ROZHODNĚ

  NEPŮJDE.

• Strana 109

  Shoroom, prodejna a degustace: Lidická 313/33, Praha 5, .rumako.cz

  DOVOZ  DISTRIBUCE | VELKOOBCHOD | MLOOBCHOD | DEGUSTCE | ŠKOLENÍ

   

• Strana 110

  108

  —

  Podnik

  —

  TEXT BARBORA KARCHOVÁ

  —

  FOTO ARCHIV PODNIKŮ

  —

  BRNO MALÉ, ALE ROZMANITÉ

  MORAVSKÁ METROPOLE NEUSTÁLE NĚČÍM PŘEKVAPUJE. TUTO SUBKULTURU NELZE S NIČÍM SROVNAT:

  AUTENTICKÁ ATMOSFÉRA, MNOŽSTVÍ ZÁŽITKŮ A GASTRONOMICKÁ SCÉNA, KTERÁ SI HRDĚ VYBUDOVALA

  SVÉ MÍSTO. A NEJLEPŠÍ NA TOM JE, ŽE VĚTŠINU MÍST, KTERÁ BYSTE NEMĚLI OPOMENOUT, NAJDETE

  V SAMOTNÉM SRDCI BRNĚNSKÉHO ŠTATLU – A ANI NEMUSÍTE MOC CHODIT. V TOM JE BRNO KRÁSNÉ.

  A STEJNĚ JAKO V PRAZE, ANI TADY SE S PODNIKY NEZAHÁLELO. HNED PÁR ZAJÍMAVÝCH NOVÝCH BISTER,

  KAVÁREN NEBO RESTAURACÍ JSME NAŠLI A ROZHODLI SE O NĚ PODĚLIT.

  KDYŽ BUSINESS V KAVÁRNĚ VZKVÉTÁ

  Tyto nově otevřené prostory jsou jako dělané

  pro pracovní záležitosti všeho druhu. A přesně

  od toho tu je brněnská kavárna Biegun Café,

  která převzala jméno svého tvůrce s kávovým

  srdcem a podnikavou duší. Kavárna poskytuje

  designový a koncepčně otevřený interiér, který

  nabízí jak možnost samostatného posezení

  pro soukromé jednání, tak prostor pro firemní

  porady nebo týmová setkání. To vše doplňuje

  pestré menu s nabídkou káv podle aktuálních

  trendů, vlastních limonád a malých sladkých

  i slaných jídel, které poskytují známí brněnští

  dodavatelé. V neposlední řadě kavárna funguje

  i jako prodejce vybraných značek alkoholu.

  A jak sami říkají, tato kavárenská společnost je

  hlavně o lidech, kávě a práci, která baví.

  Biegun Café

  Tuřanka 1519/115a, Brno

  JEDNA ZKRÁTKA NESTAČÍ

  Řemeslná zmrzlina Ještě jednu si získala

  srdce nejednoho Brňana díky příběhu Jakuba

  Gavora a poctivé vlastní výrobě od základu až

  po kornoutky, ale také pro neobyčejné množství

  příchutí od klasické vanilky až po bazalkovou

  s olivovým olejem a citronovou šťávou. Nová

  provozovna zmrzlinárny Ještě jednu, která

  nedávno otevřela v historických prostorách

  v centru Brna, láká každý den na jiné příchutě.

  Minimalistické prostory, za jejichž provedením

  stojí i architektka Barbora Kudelová, přiznávají

  historické klenuté stropy a nenuceným způsobem

  následují identitu značky. Přitom poskytují

  dostatek prostoru pro pohodlný výběr oblíbené

  zmrzliny. Tento krok je tak jedním z mnoha,

  kterými chce rodinná firma šířit osvětu, že zmrzlina

  je zážitek, který stojí za to si užít.

  Zmrzlinárna Ještě jednu

  Minoritská 2, Brno

  MASNÝ KRÁM NA ZELŇÁKU

  Mikrofarma vznikla před sedmi lety jako

  malé řeznictví. V červnu ale otevřela

  unikátní prodejnu v samotném srdci

  města Brna. V historických prostorách

  známého náměstí Zelný trh navazují

  na několikasetletou historii řeznického

  řemesla. Prostor pod náměstím křižuje

  systém sklepních chodeb, které kdysi

  sloužily pro skladování masa. Nová prodejna

  tak jako odkaz na tuto tradici vytvořila

  symbolický zrací sklep, kde jsou k dispozici

  různé pochutiny z masa, zavařeniny

  z Moravy či dobré víno. V prostorách vzniklo

  krom klasického řeznictví i velké bistro, kde

  se mohou návštěvníci těšit na grilovaná

  kuřata či kolena, šťavnaté pečínky a steaky.

  Bistro Masný trh

  Mikrofarma, Zelný trh 10, Brno

• Strana 111

  109

  ŘEMESLNÁ PEKÁRNA S PUNCEM FRANCIE

  Nová pekárna Wiliam Thomas Artisan

  Bakery otevřela v centru Brna prostory, kde

  se pekařům zákazníci dívají doslova pod

  ruce a z výrobny jdou čerstvé produkty

  rovnou na prodejní pult. Vstupem

  do vyššího poschodí přicházíte do útulných

  prostor, kde můžete v klidu posnídat u kávy

  a nerušeně pozorovat cvrkot ulice jako

  ve francouzských kavárnách. Vilém a Tomáš

  se rozhodli, že co se zvládne ve Francii,

  zvládnou i v Brně – a povedlo se. Jejich

  produkty vznikají z živého a vyzrálého těsta,

  z poctivých surovin a podle francouzských

  receptur, které zde neustále zdokonalují.

  V jejich nabídce najdete croissanty, bagety,

  toustový chléb nebo kváskový venkovský

  chléb Pain de Campagne.

  Wiliam Thomas Artisan Bakery

  Josefská 2, Brno

  KANTÝNA NA VLNĚNĚ

  Uprostřed nového office parku bývalé

  legendární textilky Vlněna vyrostla kantýna

  Grand Kitchen Vlněna šéuchaře Filipa

  Sajlera. Spolupracoval s ním nizozemský

  designér Bart Vos. Menu nabízí zdravá

  a jednoduchá jídla, která kladou důraz

  na respekt k řemeslu a čerstvost surovin.

  Koncept spadající pod Perfect Canteen

  bere v potaz nejenom odpovídající kvalitu

  nabízené kuchyně, ale také prostor

  samotný, který s architekty, designéry

  a umělci posunuli na vyšší úroveň. Důležitý

  aspekt představuje také ochrana životního

  prostředí; s použitím vratné konzumační

  karty lze platit bez papírového dokladu.

  Brněnská kantýna se může chlubit až 300

  místy k sezení a 25 různými jídly každý

  den. Cílem bylo vytvořit propojený prostor

  skládající se z několika různých zón,

  který žije a dýchá pro kulinářský zážitek

  i uprostřed pracovního shonu.

  Grand Kitchen Vlněna

  Přízova 526/7, 602 00 Brno 2

• Strana 112

  110

  —

  Aer hours

  —

  TEXT JANA BOHUTÍNSKÁ

  —

  FOTO LES FILLES DU RENARD PÂLE, ARCHÍV

  —

  CO NEJVÍC VEN!

  TAKÉ MÁTE TAKOVOU RADOST Z TOHO, ŽE UŽ NENÍ POTŘEBA SE KVŮLI KULTUŘE POKAŽDÉ PŘISÁT K OBRAZOVCE

  JAKO SAMIČKA KLÍŠTĚTE KE SVÉMU HOSTITELI? KONEČNĚ MŮŽETE VYRAZIT I MEZI LIDI Z MASA A KOSTÍ, A TO

  NEJEN POD STŘECHU, ALE I POD OTEVŘENÉ NEBE. LETNÍ SEZÓNA JE TOTIŽ LETOS ZASE PLNÁ FESTIVALŮ

  A VENKOVNÍCH AKCÍ, MNOHDY POSUNUTÝCH Z LOŇSKA, KTERÉ PO DLOUHÉM PŮSTU LÁKAJÍ NATĚŠENÉ

  PUBLIKUM. V NAŠEM KULTURNÍM VÝBĚRU VŠAK NAJDETE I TIPY, KTERÉ VÁM ZPŘÍJEMNÍ ČAS, KDYŽ NÁHODOU

  SPRCHNE A ZŮSTANETE ZALEZLÍ DOMA S VÝTEČNÝM PITÍM PŘI RUCE. VYBÍREJTE, JE Z ČEHO!

  Cirkus

  ADRENALIN S PROVAZOCHODKYNÍ

  Jaké by to bylo léto bez festivalu nového cirkusu Letní

  Letná? Při nejmenším by bylo opravdu hodně smutné, to

  mi věřte. 12. až 31. srpna budou v parku na Letné stát šapitó

  a sjede se sem cirkusová smetánka, tak si festival nenechte

  ujít. V klidu vás tentokrát nenechá třeba adrenalinová

  provazochodkyně Johanne Humblet. S kouskem Don‘t

  Feed the Alligators zase přijedou poprvé 100 Issues a poučí

  vás o tom, co má cirkus společného s komiksy manga či

  Bollywoodem. Vedle zahraničních hvězd bude tradičně

  perlit i domácí novocirkusová scéna a chybět nebude ani

  hojný program pro děti.

  Kniha

  HRNCE A TALÍŘE DIKTÁTORŮ

  V historii 20. století zanechali dost odpudivou stopu a mnoho

  mrtvých. Přesto měli tihle muži i svou domáckou stránku

  a rádi si pomlaskávali nad oblíbenými jídly. Marná sláva,

  i diktátorovi, jako je Pol Pot, Idi Amin, Milton Obote, Fidel

  Castro, Saddám Husajn nebo Enver Hodža, občas vyhládne.

  Polský novinář Witold Szabłowski našel kuchaře zmíněných

  pánů a nechal si od nich povyprávět o tom, co měli jejich

  chlebodárci rádi, co rádi mlsali. Prozrazují i své recepty, takže

  si podle diktátorů můžete uvařit i doma. Kniha Jak nakrmit

  diktátora získala cenu Gourmand World Cookbook Awards

  za rok 2020 a teď je k dispozici i česky.

  Hra

  HISTORICKÁ ADVENTURA ZE SUDET

  Studio Charles Games sídlí v Praze a tvoří narativní hry,

  které se dotýkají důležitých historických témat. O tom,

  jak jim to báječně šlape, svědčí mimo jiné ocenění

  Nejlepší hra roku 2017, které získali za videohru Aentat

  1942. V ní se zaměřili na téma druhé světové války

  a pracovali s příběhy skutečných lidí, kteří ji prožili. Jejich

  novinku představuje Svoboda 1945: Liberation, což je

  historická adventura z českého pohraničí s nechvalně

  známým tématem odsunu sudetských Němců a nástupu

  komunismu. Plánované vydání historické hry (pro PC, Mac

  i Steam) pro jednoho hráče, který je v roli vyšetřovatele

  událostí v městečku Svoboda, připadá na srpen.

• Strana 113

  Umění

  DOVNITŘ, PŘESTO VEN

  V bývalém soukenickém areálu, v revitalizovaném

  industriálním prostoru z 19. století, působí v Humpolci galerie

  8smička. Pokud jste ji ještě nezmapovali, máte příležitost

  v podobě výstavy Ruka na konci ramene. Odehrává se

  sice v galerii, ale částečně je to i k našemu tématu VEN!

  Ukazuje totiž české a slovenské umělkyně a umělce, kteří

  tvoří s nejrůznějšími společenskými a sociálními skupinami

  mimo galerie. Například Kateřina Šedá, Ondřej Brody,

  Rafani, Michal Pěchouček a mnozí další. A nemusíte ani moc

  spěchat, výstava je otevřená nejen celé léto, ale dokonce až

  do 2. ledna.

  Hudba

  RUSALKA BLEDÁ S CABANY

  A o Litni už jste slyšeli? Je to městys přes kopec od Karlštejna

  na hraně Českého krasu a letos už podesáté se na místním

  zámku koná Festival Jarmily Novotné. Je totiž poctou operní

  pěvkyni, která v Litni žila, než s celou rodinou před druhou

  světovou válkou emigrovala do Ameriky. Potěší proto hlavně

  ty, kdo mají rádi klasiku, a operu zvlášť. Letos je 28. srpna

  na programu Rusalka v parku, kterou režírují bratři Cabanové.

  A to v roce, kdy Rusalka od Antonína Dvořáka slaví 120. výročí

  svého vzniku. Hrát bude Symfonický orchestr Českého

  rozhlasu, Rusalku zpívá sopranistka Kateřina Kněžíková, tak

  buďte u toho.

  Film

  V SRPNU NA VARY

  Rezervujte si 20. až 28. srpen, kdy se koná – tradá – 55. ročník

  Mezinárodního filmového festivalu Karlovy Vary. I když v době naší

  uzávěrky ještě nemáme ucelený program, který běžně čítá na dvě

  stovky filmových položek, k dispozici a nevíme, kdo z filmových hvězd

  na festival zavítá, není pochyb, že to bude velká událost. I proto,

  že jde o ročník, který vloni zmařila pandemie. Slavnostní náladu

  na áčkový, nejprestižnější filmový festival ve střední a východní

  Evropě si tak zatím můžete navozovat alespoň na festivalové kviff.tv

  nadupané filmy a postupně i speciálním festivalovým obsahem.

  111

• Strana 114

  Jamie Lee Curtis

  americká herečka

  KIDS ARE GOING

  TO TRY DRUGS AND

  ALCOHOL; THAT‘S

  PART OF SOCIETY.

• Strana 115

• Strana 116